大自然馈赠的晶莹凉粉

作者:秦彧来源:蝌蚪五线谱发布时间:2017-06-26

凝结自然的馈赠,做一碗晶莹的凉粉。
  酷热难当的炎夏或是初秋,一碗平易近人的爽滑凉粉,总是能让人们感到神清气爽。各不相同的气候物产,千差万别的饮食习惯,在天南地北造就了各具特色的凉粉。热爱凉粉滋味的我们,也因此拥有了更加丰富多变的美食享受。

  不论各地的凉粉如何个性鲜明,它们都是勤劳人们妙手巧思的成果,更是丰饶自然给予我们的慷慨馈赠。汲取植物中的浓郁精华,巧妙地作出水嫩弹牙的凝固胶体,调和以用心挑选的配料后美味即成。凉粉之所以具备独特的外观与口感,是因为那些有趣的凉粉植物赋予了它们独一无二的灵魂。

  绿豆

  和咸豆浆和甜豆浆之争相似,凉粉的口味也可以分为甜咸两大阵营。咸鲜的凉粉拌合以辣酱和配菜,便是一道老少皆宜的佳肴。咸凉粉大多以缺少粘性的直链淀粉为原料,取用豆类淀粉制作出的凉粉尤其可口,其中又以绿豆凉粉最为大众化。

  绿豆是一种生有藤蔓的豆科草本植物,它们细小的豆粒呈现漂亮的青绿色,因此还有着青小豆的别名。二千多年前,绿豆从遥远的印度来到中华大地,我国先民的餐桌上从此有了绿豆的清香。绿豆美食的花样相当繁多,其中就有夏日里颇受追捧的绿豆凉粉。

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来自印度的绿豆,早已是我国重要的农作物。

(图片来源: commons.wikimedia.org)

  选择饱满新鲜的绿豆泡发磨碎,放置几个小时便可以从分层的浆汁底部取得淀粉。在绿豆淀粉中加入适量清水,一边搅拌一边慢慢熬煮,以使淀粉在高温下充分胶化并锁住大量水分。将熬好的淀粉胶液倾入模具之中,滚烫的胶体渐渐冷却老化,晶莹剔透的凝胶状凉粉就此大功告成。如此制作的凉粉白净之中微带灰绿,Q弹嫩滑而又不失绿豆的原香,切块调味之后便可以大快朵颐。

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养眼好味的绿豆凉粉。

(图片来源:www.seriouseats.com )

  橡子

  槲树、青冈栎这类壳斗科栎属的树木,都能结出带有尖锥的椭圆形坚果,这些果实就是人们熟知的橡子。富含淀粉的橡子不仅是松鼠和鸟儿的过冬存粮,还可以用来制作美味的凉粉。

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饱满的青冈栎橡子,是一种独特的凉粉食材。

(图片来源:acorn.hiroimon.com)

  为了阻止贪嘴动物的侵犯,橡子果仁中含有大量的单宁,如果直接品尝会格外涩口。从山野中把橡子采撷回来之后,必须先将橡子晒干,然后去壳浸泡几天以除去单宁。经过一番辛苦的处理,再把橡子磨成细腻的淀粉浆汁,煮透之后便能做出筋道的橡子凉粉。

  少许单宁成分的残存,使得橡子凉粉呈现出诱人的红褐色,吃起来别有粗旷的山野清香。橡子成熟的季节已是秋意渐浓,除了常见的凉拌吃法之外,炒菜、焖烧乃至用橡子凉粉涮火锅也是极好的。

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诱人的红棕色橡子凉粉,在东亚大部分国家受到广泛欢迎。

(图片来源:www.maangchi.com)

  魔芋

  又名蒟蒻的魔芋出身于毒物众多的天南星科,它们既长相诡异又含有毒素,其中尤以硕大的地下球茎毒性最为显著。聪明的国人却能化腐朽为神奇,让有毒的魔芋变身为包括凉粉在内的各种风味美食。

  将魔芋球茎去皮磨成浓浆,耐心地蒸煮上几个小时,有毒的生物碱就会渐渐分解。加入一点碱水或是碱性的草木灰水,可以大大加快毒素的分解,同时有助于魔芋胶体的形成。将魔芋浆充分熬煮之后加以冷却,韧劲十足的浅灰色魔芋凉粉便可以供人享用。

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长相古怪的魔芋球茎含有毒素,却能被人们的妙手变成美食。

(图片来源:bariballagriculture.com)

  魔芋凉粉中的主要成分并不是淀粉,大量葡甘露聚糖才是形成柔韧凝胶的关键所在。这种水溶性的膳食纤维并不能被人体消化,却能够成为肠胃中的清道夫。由于其他植物中极少含有如此丰富的葡甘露聚糖,凉粉等魔芋食品不仅风味殊胜,还是不可多得的低热量健康食品。

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外观粗旷的魔芋凉粉含有丰富的葡甘露聚糖,是有益健康的低热量美食。

(图片来源: commons.wikimedia.org)

  豆腐柴

  豆腐柴是南方山林中一种貌不惊人的灌木,它们的枝叶有一股令人不快的气味,因此还有着臭黄荆这个卑微的名字。不过,它们青翠的叶片中却蕴含着丰富的多糖类果胶。我国江南和大别山一代的居民,很早便发现了豆腐柴的秘密,巧妙地用豆腐柴叶制作出了又名观音豆腐的绿色凉粉。

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采自山野的豆腐柴枝叶

(图片来源:www.zjda.gov.cn)

  将洗净的豆腐柴嫩叶稍加焯水,反复揉搓挤压之后再用纱布过滤,便能得到浓稠的绿色汁液。与少许草木灰水充分混合,含有果胶的汁液便会慢慢凝结成翡翠般的凉粉。由于加工时无需加热,用豆腐柴制作的凉粉不仅晶莹碧绿,还保留了叶片中原有的维生素和微量元素。无论是调和油盐充当菜肴,还是加入糖汁做成甜食,别具一格的豆腐柴凉粉都能让人唇齿留香。

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又名观音豆腐的豆腐柴凉粉翠绿可爱

(图片来源:www.zjda.gov.cn)

  薜荔

  在夏季漫长的热带和亚热带地区,各色凉粉大多扮演着消暑甜品的角色。千奇百怪的植物种类,也使得出产于南方的凉粉种类极富变化。

  作为榕科植物家族中的一员,薜荔是南方随处可见的爬藤状灌木。由于果实形如初生的莲蓬,它们还有着木莲的雅称。薜荔果实中的宿存花被和种子含有大量果胶,可以充当制作凉粉的上佳原料,构造类似无花果的薜荔果实因此也被称为凉粉果。

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果实累累的薜荔

(图片来源:www.growplants.org)

  用细纱布包裹好去皮的薜荔果,在冷水中不断挤压揉搓,其中的果胶就会慢慢融入水中。将果胶溶液在低温下静置几个小时,无色透明的薜荔凉粉就会慢慢凝结,配以冰块、糖水或果汁等调料便成了甜美的夏日妙品。薜荔的台湾变种雅名爱玉,椭圆形的爱玉果实,要比普通的薜荔果硕大上许多。爱玉果做出的凉粉大多加入果汁和冰块享用,这便是名闻遐迩的台湾爱玉冰。

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风行台湾的青柠爱玉冰。

(图片来源: commons.wikimedia.org)

  假酸浆

  假酸浆是一种原产南美的茄科草本植物,不过早已在我国很多地方安家落户,山野之中经常能看到它们淡雅的蓝紫色花朵。虽然有着“秘鲁苹果”的别名,它们包裹着五片宿存萼片的球形果实倒是更像小灯笼。假酸浆果实中的种子既小又多,蕴含在这些种子里的多糖类果胶,溶解于水之后也能凝成透明水嫩的凉粉。

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颜值颇高的假酸浆原产于南美洲。

(图片来源: commons.wikimedia.org)

  用假酸浆种子制作凉粉的过程,与薜荔凉粉的制作手法几乎完全一样。不过,从假酸浆种子中析出的胶液不太容易凝固,人们通常会加入少许石灰水甚或牙膏水,利用钙离子的凝集作用来促进凉粉的成形。作为清凉解暑的美味甜品,用假酸浆种子做成的凉粉被人们称为“石凉粉”或“冰粉”,假酸浆也因此有着冰粉草的别名。

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石凉粉是河南信阳地区的传统消暑美食,加入红糖水后色泽尤为诱人。

(图片来源: blog.sina.com.cn)

  仙草

  与小清新的爱玉冰或石凉粉相比,色泽幽暗的仙草凉粉简直就是黑暗料理。仙草凉粉的独特名字与外观,源自仙草这种唇形科草木植物。尽管名字颇有仙气,貌不惊人的仙草在我国南方十分常见。它们像大多数唇形科植物那样具有浓郁的香味,茎叶之中还含有名为仙草多糖的植物胶质。

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绿意盎然的仙草中含有多糖类胶质,干制之后便能用来制作凉粉。

(图片来源:www.fpcn.net)

  经过阳光暴晒的仙草形容枯槁,却依然保存了体内的胶质,独特的香气也变得更加浓郁。取来晒干的仙草浸入清水之中,再添上适量的小苏打水和增加粘稠度的米浆,便可以煎煮出黑褐色的仙草浓浆。冷却之后形成的爽滑胶冻黝黑发亮,切块加糖便可做成别具一格的仙草凉粉。风行两广和闽台等地的仙草凉粉,也为仙草赢得了“凉粉草”的别名。

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颜色深暗的仙草凉粉有着浓郁的香气和嫩滑的口感。

(图片来源: commons.wikimedia.org)

  在那些对于美食有着不懈追求的人们眼中,任何一种富含淀粉或胶质的植物,都有可能在厨房中变身为滋养身心的凉粉。用豌豆制作的川北凉粉,用鹰嘴豆制作的鸡豆凉粉,以及用石花菜制成的石花冻等等,各自有着一大批忠实的当地拥趸。一些东南亚国家的人们也有自己的凉粉秘籍,越南的亚南叶以及印尼的野牡丹,都是极具地方特色的凉粉食材。不论世事如何变幻,流行如何轮转,一碗源自传统的凉粉,总是能给我们带来夏日的清凉与自然的芳香。

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形状特别的鹰嘴豆又名鸡豆,是云南鸡豆凉粉的制作食材。

(图片来源: commons.wikimedia.org)

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石花菜是一种生长于海中的常见红藻,富含名为琼脂的胶质,可以用来制作带着大海气息的凉粉。

 (图片来源:blog.ilc.edu.tw)

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亚南叶是原生于东南亚的防己科藤本灌木,越南当地居民用以消夏的绿色凉粉,就是用含有丰富胶质的亚南叶制作而成。

(图片来源: commons.wikimedia.org)

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美丽的野牡丹,居然也能变身为美味的凉粉。

(图片来源:www.tulaoer.org)

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