数九寒天“冻”出来的美味

作者:北海潜深寒来源:蝌蚪五线谱发布时间:2016-12-21

"冻"出来的美味,别有风味!

  “我的家在东北松花江上啊,那里有漫山遍野大豆高粱……”笔者的家并不在东北,而且东北并不只有大豆高粱。东北由南向北横跨中温带和寒温带,冬季寒冷干燥,尤其是吉林和黑龙江二省,冬季平均气温更是达到-10℃以下。在漫长的冬天,东北地区犹如一个天然的冷冻室,这样的条件让东北人民创造出了几种特殊的冷冻食物。下面,就跟着笔者来认识一下这几种数九寒天里“冻”出来的美味吧!

  冻肉

冻肉

  杀猪菜可谓是享誉全中国的东北美食。过去,在东北农村,过年前谁家杀猪了,就炖上一锅杀猪菜犒劳帮忙的邻居们。但一头猪做出来的美味是相当可观的,就算人多也未必一次性吃的完。于是,剩下的肉就会被埋进雪里。雪里埋肉可有学问,要一层雪一层冰一层肉再浇上水,顺序容不得一点错误。但我们常会有这样的担忧,冻肉不论从口感上还是从营养上都不如鲜肉,自然冷冻如此,人工冷冻亦是如此。

  的确,研究表明,肉类经过冷冻之后,一方面,其保水性会降低,这是因为低温冷冻环境造成肉中的蛋白溶解度降低,主要为全蛋白和肌原纤维蛋白。具体表现为解冻时汁液流失、烹调时蒸煮上的水分流失等。另一方面,低温状态下肉中会充满冰晶,导致肌束受到冰晶的压力而聚集。这样一来,冻肉给我们的口感是较为干涩塞牙的。那么问题来了,冻肉的各方面真的不如鲜肉吗?

  其实我们从冷冻这个过程出发,就可以知道这种说法不是完全合理的。新鲜的肉里会含有一定细菌和代谢废物,而经过冷冻后,这些细菌会被低温杀死;鲜肉的汁液繁杂,腥味和酸味都比较重,但我们在冻肉之前,会对肉进行排酸,也就是将肉挂起,将肉体中的杂汁和血水沥净,再进行冷冻。

  冻梨

冻梨(来源:沈阳新闻频道)

来源:沈阳新闻频道

  梨子素有“百果之宗”的美誉,营养丰富。但梨子的种类很多,有一部分才适合冷冻来吃。以东北地区为例,辽宁地区以秋白梨最适合冷冻,秋白梨是辽宁乃至我国最古老的梨种之一,果肉呈白色,肉质细脆多汁;吉林地区以延边朝鲜族自治区所产的苹果梨最适合冷冻,其果形扁圆,表面略带红晕,犹如苹果,果大肉多,果肉呈乳白色;黑龙江地区以晚香梨最适合冷冻,该种冷冻后不起皱,果皮泛黑,风味鲜美,适合做成梨罐头。

  挑选好适合冷冻的梨子后,便可以将它们放进屋外一口齐人高的大缸中,这口大缸应至于没有光照的阴凉处,任梨子自然冻结。在冻藏初期,为了防止梨子因冻失水,人们会在梨子的表皮喷水,使之结上一层薄冰。梨子冻好后,会产生外观上的神奇变化,梨子的果皮会变为深褐色,就像一个铅球。这是因为冰冻破坏了梨子的细胞结构,其中的多酚氧化酶在低温下很活泼,会催化果实中的多酚类物质合成有色物质。

  这样的冻梨还不能直接吃,接下来会对冻梨进行一道神秘的处理工艺,东北人民称为“缓”,就是将冻好的梨用凉水浸泡,或是置于室温中,使之化冻。梨子经过冰冻后,其总酸含量会下降,含糖量会上升,因而冻梨要更加甜蜜一些;而且,经过冷冻加以软化后,梨子的石细胞团直径变小,使果肉变得质地细软,仿佛有果冻的口感。吃的时候,撕破薄薄的梨子皮,梨子浆液四溢,果肉软糯,用勺子一边挖梨肉,一边吮吸梨汁,就像吃奶油冰淇淋。

  冻豆腐

冻豆腐

  豆腐有素肉之称,除了高蛋白这一特性,还以微量元素的宝库,维生素的宝库等美名频繁的出现在人们的餐桌上。众所周知,豆腐依照成型剂(盐类)主要划分为两大类,一类是用石膏凝固成型的石膏豆腐,也叫南豆腐,这类豆腐含水量高,外表洁白如玉,口感细腻软嫩,适合于凉拌、制作豆腐脑;另一类是用生产海盐的副产品——卤水凝固成型的卤水豆腐,也叫北豆腐,含水量不如南豆腐,外表略微发黄,质地较硬,适合于炖菜、炒菜的烹调。

  冻豆腐是北方人的发明,所用豆腐也就是质地较硬的卤水豆腐。以东北地区为例,传统的豆腐冷冻方式,还是将新鲜豆腐置于阴凉处的一口大缸中,使其自然冷冻。但是,冰冻豆腐的方法是一把双刃剑。当豆腐处于低温冰冻环境下时,其中的蛋白质会发生冻结变性,豆腐凝胶网络中充斥着的大量水分凝为冰晶,这样一来原有空间不变,水凝结为冰后体积变大,也就把原有的网孔撑大。因此,我们看到的冻豆腐疏松多孔。从适口性上来说,这种疏松多孔的结构不如原有的豆腐滑嫩,口感变差;但从烹饪的角度来看,这种疏松的网状结构可以迅速吸收鲜美的汤汁,易于入味。因此,用冻豆腐做火锅、炖菜时,每当我们夹起一块冻豆腐,唇齿间总是萦绕着滚烫而鲜美的汤汁。

  虽然冻豆腐由白玉变成了白色“蜂窝煤”,但从营养价值方面,可以说是青出于蓝。虽然冰冻使豆腐的内部结构发生了一定变化,但豆腐中的蛋白质、维生素和矿物质等营养元素破坏流失较少。经过冰冻后,豆腐还会产生一种酸性物质,这种酸性物质有破坏人体脂肪的本事,常食冻豆腐,在补充营养的同时又不致有饥饿感,对减肥者来说是极好的。另外,冻豆腐中还有丰富的不饱和脂肪酸和膳食纤维,对降血脂有一定作用。

  黏豆包

黏豆包

  如果说冻梨和冻豆腐还是东北地区对大众食品的冻文化展现,那么黏豆包就是东北地区冻文化的独有美食了。虽然都是以红豆为馅儿,但黏豆包不同于我们日常所见的那种白面豆包,而是以糯型黄米为外皮的黏性豆包。这是满族人的特色美食,由于满族人要常在酷寒的气候下进行狩猎活动,需要热量高的食物来补充体力,黏豆包随之诞生。黏豆包所用的黄米又称黄小米、夏小米,原产于华北地区,是古代黄河流域重要的粮食作物,呈金黄色,体积比小米略大。每100克有342大卡热量,要高于小麦。在寒冷状态下进行体力劳动,吃上一个黏豆包会格外抗饿。

  要吃到一个地道的黏豆包,可不像吃普通豆包那样简单。按照常规的制作流程,当我们用黄米制成的金灿灿的面皮裹上香甜的红豆馅之后,上锅蒸熟就可以食用了。但如果这样吃的话,我们会非常抓狂。因为我们知道,如黄米、江米这样的糯型作物内含支链淀粉,空间形态为连续有序的立体网络,彼此间吸引力大,刚蒸出来会更加粘口。正因为这样,黏豆包也成为了一种与冷冻扯上关系的美食。

  黏豆包蒸好后,一般会用筷子蘸水将它们彼此分开,然后放在阴凉处的大缸中自然冷冻,冷冻后的黏豆包成型不散,口感也从刚出锅的粘口变得韧性有嚼劲。解冻后,可以滚上炒熟的黄豆面,做成香甜的驴打滚;烤着吃、煎着吃、蘸白糖……随你的口味。不过,黏豆包虽美味,也有所有黏性食品共有的弊端,那就是难以消化,消化功能较弱的人不宜过多食用;而且,黏豆包为甜食,多食的话会分泌过多胃酸,产生烧心感。

  心急别吃冻美味

  寒冬里“冻”出来的美味,虽然别有一番风味,但是吃上也有讲究。一般来说,人体主要消化器官的温度在36℃左右,当消化器官受到被冷冻过的,只有几摄氏度的食物低温刺激后,会产生血管骤缩,从而血流量减少的现象。此外,根据物理学上的热胀冷缩原理,过量食用冷冻食物,会使口腔的肌肉过于处于收缩而出现麻痹甚至痉挛,影响咀嚼功能,还会造成消化器官的正常收缩和舒张状态受到影响,导致消化功能的紊乱。不过,除了冷冻水果,像黏豆包、肉类和豆腐这样的冻美食需要进行二次加热才会食用。

  参考文献:

  王文辉等.我国冻梨生产历史、产业现状与问题分析[J].保鲜与加工.2015(6)

  刘国良等.冷冻豆腐熟化期间的质构变化[J].粮油加工.2009(3)

  王丽丽等,黏豆包产业化生产[J].农业工程.2015(3)

 

 

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