如此吃鸭,苦大仇深or爱得太深?

作者:北海潜深寒来源:蝌蚪五线谱发布时间:2016-11-21

南京人吃鸭,简直......了

  桂花的香味渐渐淡了。金秋十月,对人们来说应该是美好的,秋高气爽,心旷神怡。可对于南京城里的鸭子来说,绝对是个不堪回首的记忆。此时,南京人都会一边嗅着桂花的沉香,一边制作皮白肉嫩、令人垂涎欲滴的盐水鸭,因此,这时的盐水鸭名桂花鸭。南京河湖密布、多产优质湖鸭,制鸭技术已逾千年,有“无鸭不成席”的俗语为人津津乐道。南京人爱鸭子身上的每一寸肌肤……如此吃鸭,是苦大仇深还是爱得太深?

  烤你的肉:金陵烤鸭

金陵烤鸭

  为什么要先说南京的烤鸭?第一,它被北京烤鸭抢了几个世纪的风头,要给它出口气;第二,南京烤鸭在制法、口味上别具一格,有必要强力推荐。其实,现在的北京烤鸭有两种制作方法,一种是挂炉烤鸭,另一种是焖炉烤鸭。

  挂炉烤鸭首创于1864年的生意人杨全仁,也就是当今著名的全聚德烤鸭的创始人,这种方法较为先进,烤鸭炉设有炉门,鸭子悬挂在炉内可以自由旋转,鸭子不与明火直接接触,而是利用炉壁的热力反射,使鸭子受热均匀,这个过程中热力是持续的,没有变温。

  焖炉烤鸭的历史则较长,起源于明代永乐年间的“便宜坊”,由明原国都南京传来。也就是说,金陵烤鸭的原始制法是焖炉烤。焖炉烤鸭不设炉门,烤炉是封闭的,鸭子全屏炉内灼热的炭火和受热过的炉壁焖烤而成。

  这种独特的烤制方式,让金陵烤鸭具有独特的口感。由于炉内的温度是自然下降,炉温先高后低,鸭子所受的热就会温而不烈,其消耗的油脂和水分也就比较少。因此,金陵烤鸭的肉质不似挂炉烤鸭的肉质干涩,而是较为细嫩、软糯。此外,金陵烤鸭的“配料”也不似北京烤鸭那般繁琐,无需葱丝、面酱和荷叶饼,只需一包酸甜赤亮的“红卤”即可。

  煮你的肉:盐水鸭

盐水鸭

  盐水鸭是笔者最喜欢的口味。早在南朝时期,就已经风靡金陵城。《陈书》记载:“帝即炊米煮鸭……人人裹饭,媲以鸭肉,帝命众军蓐食,攻之,齐军大溃。”这盐水鸭竟成了士兵打胜仗的制胜因素之一。为何盐水鸭可以做成那种又白又嫩的样子呢?盐水鸭制作有好几道工序,但让鸭子又白又嫩的重要工序有两道:抠卤和冷煮。

  抠卤,可以使鸭肉看起来白白的。具体怎么抠,这个说起来还有点重口味。用盐和八角等材料把鸭子腌渍几个小时后,肉中的血水会积蓄在鸭子的腹腔内,为了让这些血水快点儿流干净,需要一只手提起鸭子,另一只手的食指和中指插入鸭子的“菊花”,即可放出里面带血水的盐卤……这样,鸭子就会白白的了。

  冷煮,也就是低温煮,可以让鸭子吃起来嫩嫩的。煮盐水鸭的锅子,水温要始终保持在90℃,绝对不能够烧开,否则肉中的脂肪会熔化,肉质就会变老,也就吃不出鲜嫩的感觉了。为了控制好锅中的温度,一到锅中起小水泡的时候(90℃)就要关火焖,反复很多次。最后,要“看熟”,就是用大拇指推推“鸭胸”,如果肉质软绵膨胀,说明熟了,就可以起锅。这样小心翼翼煮出来的鸭子,肉质很十分鲜嫩。

  抽你的血:鸭血粉丝汤

鸭血粉丝

  开玩笑,嗜鸭成性的南京人怎么会只吃鸭肉?鸭子身体里滚滚流淌的热血,更是不可错过的美味,这便诞生了风靡南京大街小巷的第一名吃——鸭血粉丝汤。其实,鸭血粉丝汤不止可以放鸭血,还可以和鸭杂进行组合,如富含维生素和微量元素的鸭肠、鸭肝、鸭胗……如果你想来顿好的,整个鸭全套也是可以的,虽然价格较贵。浓郁的老鸭汤,弹力十足的粉丝,纷繁的鸭杂和鸭血,再配上油豆腐和香菜,滴几滴醋、几滴辣油,那香味挑逗着你,简直就像一直活泼的鸭子朝你嘎嘎叫。

  不过,如何给鸭子放血并做成让食客放心食用的成品鸭血,是一门学问。我们都知道,一般给动物放血,是用利器划开其颈部将血流出。不要以为这么简单,这样的血还不能直接用做加工。首先,要确定放血的鸭子是要通过检疫合格的;第二,在鸭血里放入一定量的混凝剂进行过滤;第三,过滤后装罐进行真空脱气;第四,将装罐密封的鸭血放入热水中高温灭菌……经过这些步骤,才是安全的血,健康的血。

  揩你的油:鸭油烧饼

鸭油烧饼

  很多女生甚至男生对脂肪都是深恶痛绝、避而远之的,南京人却连鸭子的脂肪(鸭油)也要做成美味。烤的焦黄的外皮,咬一口内瓤层层绵柔,碧绿的葱花立刻随着滚烫鲜美的鸭油溢出,如同雪山上零星点缀的青松翠柏……这就是让人垂涎三尺的鸭油烧饼!

  天啦噜,连油都不放过呀?其实,揩鸭子的油是一种明智的做法。因为鸭油不同于一般动物的脂肪,鸭油中胆固醇的含量远低于许多动物。更没辙的是,鸭油中的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸的比例接近一个较为完美的数值,这一切都是为说明鸭油是一种健康的脂肪。

  如何揩鸭子的油呢?需要把富含脂肪的鸭腹割下来,放在捣碎机里捣碎,再放到一定温度下使之融化,用纱布过滤掉不可溶物,得到的就是“粗鸭油”。将“粗鸭油”进行“三脱”,即脱胶、脱色、脱臭之后,所精炼出来的就是可以作为制作鸭油烧饼的成品了。小小的一个鸭油烧饼,想吃上它还真不容易,鸭子也要受好几回折磨。

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