秋风起,香肠香

作者:小敏来源:蝌蚪五线谱发布时间:2016-11-15

香肠好吃种类多,南北东西各不同。

  秋去冬来,温度日益降低,需要暖暖的食物来填补因低温而空虚的内心,而在冬季食物中,各种肠是必不可少的——秋风起,食腊味。香肠是把肉类灌装到肠衣中,经过烘焙、晾晒或者风干等工艺制成的食物的总称。香肠不仅可以单吃,做成菜肴下酒也是棒棒哒。只不过不同的肠,或可生吃,或需加热,这些你都了解吗?

  广式腊肠

广式腊肠

  广式腊肠是“风味”、“香味”、“甜味”皆具备的:外观红润鲜亮,口味鲜嫩香甜,在两广地区(广东广西)都挺受欢迎的,是多得的下饭佐酒的特产。制作广式腊肠的材料用新鲜或冷冻的肉都可以,制作比较讲究,把瘦肉粗绞成块,肥肉切成丁,配上蔗糖、高度酒、酱肉、盐等辅料搅拌,灌入肠衣或是人造肠衣,再经过55℃的温度,避光烘焙3天左右即可。

  红润的色泽形成由一系列的化学反应参与,首先是高温烘烤使得部分水分被蒸发,硝酸钠的浓度因此而增大,渗透速度也得以加快,硝酸盐在酸性条件下因还原菌的作用而形成亚硝酸盐,亚硝酸盐又在微酸性条件下形成亚硝酸一氧化氮(NO),最后,NO与还原状态的肌红蛋白(Mb)反应结合生成一氧化氮-肌红蛋白原(NO-Mb)

  NO + Mb → NO-Mb

  正是NO-Mb数量的大幅上升让腊肠颜色转红,当从浅红色转为红色时,发色过程基本上完成。

  不过需要注意的是,广式腊肠不属于热肠的范畴,尽管经过了烘焙,但是在食用之前还是需要烹饪一下。广式腊肠用来做煲仔饭尤其合适,加热后的油脂浸入米饭中,香气扑鼻,入嘴后还有丝丝甜气,好吃极了。

 

  四川辣肠

四川辣肠

  辣是川菜的灵魂,肠也是如此,四川麻辣肠是四川一带的汉族风味名菜,做法和广式腊肠类似,肥瘦肉分开,各切成肉丁,加入白酒、花椒粉、盐、胡椒粉、白糖、辣椒粉等调料,腌制入味。再把腌制好的肥瘦肉混合体灌入肠衣中,分节扎紧,每小节底端扎个小洞排出水分和气体。然后再拿出去在阳光下曝晒3-4天,最后再挂在通风的高处风干,约莫15天之后就可以食用了。

  由此可见,四川辣肠做法和广式腊肠也是有区别的:一是一个辣,一个不辣;另一点是干燥方式不同,不同于广式腊肠的烘干,四川辣肠是风干。由于是自然风干,四川辣肠颜色就没有广式腊肠鲜亮,而是黑红色,切开后红白相间,因为加了辣椒,一股辣香扑鼻而来。当然,四川辣肠也是生的,食用前也要加热:可以只是简单地煮制或者蒸熟,也可以切片直接食用或炒菜,都是不错的选择。

 

  东北血肠

东北血肠

  血肠,虽然听起来有些骇人,但是味道醇厚,是不可多得的御寒美味,因而成为东北人的传统食物。血肠的选料颇有讲究,猪肠用的是大肠和小肠之间的鸣肠,而猪血只能是生猪宰杀后一个小时内的,这样才新鲜。宰杀完猪后,将其血放置在装有盐水的大盆中,然后搅拌血液使其凝固,再拌上剁碎的猪油、洋葱末、盐、姜和胡椒磨成的粉等调料,随后灌肠,扎紧后放到锅里面煮熟就可以下肚了。

  东北血肠有很多吃法,最经典的莫过于和酸菜一起烩。先大猪骨头和五花肉炖汤,炖的差不多了加上点切成丝的酸菜和粉条,继续煮,最后主角上场:血肠切成片和白肉一起放进去,稍微煮煮就可以食用了。尝一口,油而不腻,味道鲜美。

  虽然好吃,但是血肠却不易保存。如果一次做的太多吃不完,可以将其浸泡在冷水中(水要没过肠),然后放到冰箱保鲜层。不过也不能放置太久,3、4天之内就要吃掉,不然就暴殄天物了。

 

  朝鲜米肠

朝鲜米肠

  米肠是朝鲜族的风味小吃之一,富含维生素B、铁和蛋白质,味道也不错,有嚼劲。虽名为米肠,但食材中也是有肉的。米肠是在血肠的基础上,加了糯米、大米等原料,再经过调味制作而成。蒸熟之后切片,可做主食,也可蘸上调料当成菜肴食用。

  糯米要提前一天用水浸泡,猪大肠要反过来用面粉、淀粉加盐搓洗直到洗干净为止,然后也放入清水中浸泡,一到两个小时即可。肠衣搞定,接下来就要做馅:糯米沥干,加上生姜末、蒜末、葱末,还有猪血。之后就是将灌好肠放在水中煮熟,最后别忘了做配料,在小器皿中放上一勺辣椒面、一勺虾汁、少许盐、胡椒面和白砂糖,再加点蒜末、生姜末、芝麻拌匀即可。

  除了猪肠牛肠,朝鲜族还尝试过用鱿鱼、明太鱼做肠,普通的(用猪肠和牛肠灌制的)叫米肠,把各种材料灌入鱿鱼里的就称为鱿鱼米肠,把材料灌进去掉内脏的明太鱼做出的名为明太鱼米肠。肠衣不同,味道也不尽相同。各种调料再和米、血混合之后有一种特殊的香味,吸引了各地游客前来品尝。

 

  哈尔滨红肠

哈尔滨红肠

  说起哈尔滨的美食特色,估计很多人立马就能想到哈尔滨红肠,其实,哈尔滨红肠是外来品,因枣红色的外表而得名,哈尔滨红肠原产于东欧立陶宛,在中东铁路修建之后,外国人将它的制作工艺带入哈尔滨。如今,经过了近百年的发展,哈尔滨红肠制作越发纯熟,名气也越来越大了。

  红肠原料除了常规的肉、肠衣、盐,还有大蒜、淀粉(最好是马铃薯淀粉)等。其中,瘦猪肉占一半,肥猪肉约占三分之一,其余就是淀粉和调料了。制作时先将肉进行腌制,然后用绞肉机绞碎就可以灌肠了。最后一步是熏烤,把红肠放到烘箱内烘烤,温度控制在65℃-80℃,烤制半个到一个小时,自己掂量,烤到肠衣干燥、肉馅红色为佳。

  和香肠相比,带有异国风味的红肠容易咀嚼也不油腻,很受消费者喜欢。尽管经过烟熏,但是一点也不影响外观:红肠表面是没有浮灰的。吃的时候直接食用即可,连带着肠衣一起,些许大蒜味再加上适量的脂肪丁,和哈尔滨啤酒很搭。

 

  哈尔滨干肠

哈尔滨干肠

  在哈尔滨,除了红肠外,干肠也是颇有名气的。干肠和腊肠做法、口味都有些相似,但是可以直接生吃,不需要再加工,而且相比于南方的腊肠,哈尔滨干肠要咸得多,所以一次性不能吃太多,不然就得狂补水了。

  同为哈尔滨特产,干肠比红肠保存时间要持久得多,和它的做法是有关系的。首先要把肥瘦肉分开,瘦肉切成块、肥肉剁成馅,加入调料(酒、盐、白糖、酱油等)腌制2个小时左右入味;清水洗净肠衣,将拌好的肉灌入其中,放在阴凉处进行一周左右的风干,最后再用蒸锅将其蒸熟。

  做好的干肠细细的,摸起来硬硬的,拿起来啃一口,坚韧有嚼头,完全可以当做休闲的零食来吃。当然,干肠还可以拿来做菜,将其切成一小段一小段的,和青菜(油麦菜、青笋等)一起炒食,荤素搭配,营养合理;或是和米饭一起做干肠炒饭也是不错的选择。

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