怪味儿?只怪你的鼻子

作者:北海潜深寒来源:蝌蚪五线谱发布时间:2016-10-10

有你喜欢的“怪味儿”吗?

  夏季的热浪渐渐消退了,凉爽的秋风一旦刮起,我们的脑海中便浮现一丝忧愁并逐渐放大:唉,胃口怎么越来越好,又到了长膘的时节。一种食物的味道足以刺激我们的食欲,可是有一个现象却很奇怪,同样的食物,有的人喜欢它的味道,视之如珍馐,有的人厌恶它的味道,弃之如腐臭。下面我们就来说说这种“怪味儿”比较明显的食物……

  榴莲“臭”味

满画面的成熟榴莲

  榴莲是久负盛名的热带水果,孕育在东南亚温暖的高温多雨的气候之中,从气味上来说,人类对它的争议从来没有停止过,讨厌榴莲一派的人说:“吃完之后,你的口气就像和死尸接吻过一样。”支持榴莲一派的人说:这其实是香味,它的口感简直就是水果中的奶酪。那么榴莲味到底是一种什么味呢?德国食品化学研究中心对此做过一次详细而全面的研究。他们通过质谱仪和气相色谱仪分解了榴莲的提取物,从中竟然发现了50种化合物,有4种是科学家未知物。其中,硫化物刺激性较强,令很多人反感。而其中另一种“3-羟基-丁酮-2”,具有强烈的奶油、脂肪、白脱样香气,令人愉悦。研究人员还谈到,这50种化合物单拿出一种或里面的几种,可以形成我们常见的气味较为刺激的食物,但如果要形成榴莲的气味,必须50种化合物同心协力,共同发挥作用。

  茴“香”味

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  在芹亚科中,有一类来自地中海的“恶魔之草”名曰茴香,取“怀香”的谐音,浑身都是宝,既可做蔬菜,又可以用于制药。见过和品尝过茴香的人大多会皱皱眉头,因为它的-气味实在是有点儿莫名其妙。除了作为饺子、包子等面点的馅料(当然要加鸡蛋或者肉馅儿),鲜有其他吃法。仔细闻之,茴香的气味确实是令人愉快的那种,但其味道过于强烈,往往让人避而远之。食品化学中对茴香的成分也进行了分析,结果得出,茴香的特殊气味是其所含的挥发油的作用。挥发油也叫作精油,可通过蒸馏法和压榨法提取出来。在茴香的挥发油中,混合了茴香醚、茴香酮、柠檬烯、茴香醛等成分,它们是茴香特殊气味的“始作俑者”。茴香醚又称甲苯醚(C7H8O),是一类能散发出令人愉悦的香气的物质;茴香醛(CH3OC6H4CHO)具有栀子或类似山楂的香气;柠檬烯(C10H16)有类似柠檬的香气……如此多强烈辛香混合在一起,对某些人来讲,香也就不能称之为香了。

  羊“膻”味

新鲜羊肉

  提起肉类里面有什么怪味,很多人最先想到羊肉——因为它膻气十足。明代冯梦龙的《古今谭概•儇弄•薛昭纬》中记载:“羶(膻)根,羊肉也。”可见“膻”是羊肉所发出的一种独有气味,这味道是怎么形成的呢?对此,江南大学的科研人员对羊肉的香气特征进行了分析,通过指纹图谱的构建找到了对羊肉“膻味”贡献最大的几种物质。在分析的36种香气活性成分中,对羊肉的膻味起重要作用的有:脂肪醛、酮类和羧酸类等风味阈值较低的物质。其中有4种物质已经被确认为对羊肉风味起决定性作用的特征风味物质,如苄基甲基硫醚(烤香和羊肉味道)、乙基辛酸(干酪味和煮羊肉味道)、4-甲基壬酸(羊脂味和烤羊肉香味)、己酸(类似羊肉特有的腐臭干酪味、汗臭味)。

  鱼“腥”味

市场里新鲜的鲑鱼

  我们常说有山珍,就得有水味(河鲜或者海鲜),水产作为人类餐桌上的重要角色,其独特的风味也长期又人青睐,但讨厌水产味道的人会说,不好!太腥了。那么,水产的腥味到底是什么物质在起作用呢?对此,中科院生态环境研究中心以鲤鱼为例,通过对鲤鱼体中鱼腥味物质的提取和鉴定,找到了鱼腥味之源。研究称,鱼腥味在鱼的身体上是有强度分布的,以鱼鳞的鱼腥味最重,鱼鳃次之,鱼肉的鱼腥味最轻。由此表明,不同部位鱼腥味程度与其所含化合物浓度呈正比。是何种化合物产生的鱼腥味呢?试验得出16种可能为鱼腥味的化合物,已经确认为鱼腥味的化合物有己醛、庚醛、2, 4-二烯癸醛 3种,这些物质都呈强烈和不愉快脂肪气味,使很多人觉得腥臭。

  怪味儿?只怪你的鼻子

面带微笑的厨师

  或许大家都发现了,上述几种味道虽然各有奇葩之处,但有两个特点不可忽略,一是它们的味道都特别强烈,有刺激性;二是不同的人对它们的感受不同(有喜欢的,有厌恶的)这是怎么一回事呢?其实这些具有强烈刺激性的气味之所以产生支持者和反对者两个极端,都要归因于我们的鼻子。嗅觉作为我们重要的感官之一,在人类的进化史上扮演者重要的角色。我们在不断的感知周围环境的过程中产生了“嗅觉偏好”。在嗅觉基因的作用下,我们鼻腔内的嗅觉感受器开始发生变化。人类的鼻子里有数以百计的嗅觉感受器,研究发现,人与人之间的嗅觉感受器至少有1/3是不同的,感受器不同,我们嗅到某种气味后的感受当然也就不同了。这不仅表现为不同的人喜欢不同的气味,还表现为面对相同的气味,有的人喜欢,有的人厌恶,对于具有强烈刺激性的气味来说,这种现象体现的更为明显。

  参考文献:

  鲤鱼体中鱼腥味物质的提取和鉴定.周益奇;王子健.分析化学.2006-12-30

  羊肉特征香气成分的鉴定及其肉味香精的制备.詹萍.江南大学.2013-04-01

  SPME-GC-MS分析榴莲果肉中的挥发性成分.高婷婷;刘玉平;孙宝国.精细化工.2014-10-15

  Smell Behavior During Odor Preference Decision.Shiori Nakano.27 June 2013

 

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