有饼团圆如明月

作者:秦彧来源:蝌蚪五线谱发布时间:2016-09-13

月是故乡明,你的家乡有哪些特色月饼?

  长久以来,圆圆的月饼便象征着阖家团圆与美满富足。浓甜馨香的好滋味,也使得月饼成为中秋佳节期间最具人气的美食。中华大地广袤无垠,天南地北的月饼厨师们各自拥有引以为傲的制作秘诀,舌尖上的月饼因此具备了鲜明的地域特色。

  广式月饼

广式莲蓉双黄月饼

广式莲蓉双黄月饼

  在传统月饼“广京潮苏滇”这五大流派中,起源于广东地区的广式月饼尤其脍炙人口,近年来几乎成了中秋月饼的标准形象。因为和面时使用糖浆调制,广式月饼的外皮烘烤之后油润光亮,吃起来松软适口。广式月饼的馅料精致油润,常见的莲蓉、豆蓉等馅料莹润如玉,口感软滑细腻。一块广式月饼中,馅料的重量通常超过八成,纤薄的外皮对厨师的手艺是个小小的考验。善用咸鸭蛋黄带来味觉上的变化,丰富口感体验也是广式月饼的一大特色,其中莲蓉双黄月饼便是广式月饼中的精华之作。

  京式月饼

京式改良版枣泥月饼

京式改良版枣泥月饼

  京式月饼起源于京津地区,北京稻香村的自来红、自来白月饼就是京式月饼的典型代表。传统的自来红月饼以烫面为皮,以白糖、冰糖和果仁为馅料,出炉之后呈现好看的浅红褐色,通常还要用红曲在饼面点上一个漂亮的红圈。一个京式月饼重量不足一两,小巧圆润的模样相当惹人喜爱。由于制作工艺的限制,旧时的京式月饼通常比较坚硬,以至于有笑话说京式月饼被汽车碾入柏油路面之后,再用铁棍费力撬出竟然可以完好无损。夸张的玩笑自然不足为信,改良之后的京式月饼不仅保持了纯正的老北京风味,同时也不再考验食客的牙口。

  潮式月饼

潮式酥皮月饼

潮式酥皮月饼

  广东潮州地接南粤与八闽,拥有独特的语言和文化传统,潮州美食也同样别具特色。如今不少人避之不及的肥猪肉或是猪油在当地方言中被称为朥(láo),用猪油制作的月饼自然就是朥饼了。在制作传统朥饼时,猪油可是巧手厨师们造就美味的秘密武器。加入猪油调制的饼馅淳厚润滑,以猪油制作油酥和面,烤制之后层层相叠的外皮更是集美貌和好味于一身。在注重饮食健康的当下,人们中经常用富含不饱和脂肪的植物油代替猪油制作朥饼,香甜松软的熟悉味道依然让人食指大动。

  苏式月饼

苏式鲜肉蟹黄月饼

苏式鲜肉蟹黄月饼

  苏式月饼风靡于江浙沪地区,苏州百年老店出品的月饼品质尤佳。苏式月饼使用清水和食用油制作香酥的外皮,馅料兼具甜咸两种风味。甜味苏式月饼中既有传说中五个人才能吃完的暗黑五仁月饼,也有口感香软的豆沙、枣泥月饼。苏式鲜肉月饼皮酥馅足,趁热享用时的口感堪称一绝。如果将当地盛产的蟹肉和蟹黄加入肉馅中,鲜香的口味便能更上一层楼。

  滇式月饼

滇式玫瑰云腿月饼

滇式玫瑰云腿月饼

  尽管广式月饼大有一统月饼江湖的势头,来自彩云之南的滇式月饼还是赢得了越来越多的粉丝。滇式月饼的外观金黄饱满,因其富有地方特色的美味馅料而广受追捧。俗称“硬壳火腿饼”的云腿月饼是滇式月饼中的翘楚,蜂蜜、白糖和宣威火腿打造的馅心鲜甜适口,浓郁的云腿香气常令老饕们欲罢不能。云南向来有着鲜花王国的美誉,当地居民以食用玫瑰花入料的鲜花月饼同样极具特色。在月饼中同时使用云腿和鲜花两大神物,打造出的玫瑰云腿月饼更是好吃得不要不要的。

  台式月饼

台式卤肉绿豆椪月饼

台式卤肉绿豆椪月饼

  尽管不如月饼界的五大家族那般声名显赫,台湾地区的月饼却也独具特色。或许是因为地处江浙和广东之间,台式月饼也兼采两家之长。月饼外皮类似苏式月饼的酥脆,却尽量保持麦粉的原色;馅心接近于广式月饼的细软,但又不至于过于油腻。绿豆掽(pèng)在台式月饼最有人缘,“掽”字在当地方言中形容月饼酥皮在烘烤时的自然凸起,因此也叫绿豆凸。洁白小巧的绿豆掽吃起来松软香甜,给人几分月饼中的小清新之感。

  衢式月饼

衢州芝麻月饼

衢州芝麻月饼

  在地处浙西的古城衢州,麻饼在众多传统糕饼中有着崇高的地位。无论是红白喜事、还是逢年过节,亲朋之间相互馈赠或是共享麻饼都是不可遗漏的仪式。万家团圆的中秋佳节之际,香甜的麻饼自然也成了衢州人最中意的月饼。衢式月饼多用黑芝麻粉作为馅心主料,扁平的饼面上下满铺白芝麻,拌馅与和面也必用小磨麻油,简直把芝麻的浓香发挥到了极致。特别制作的大麻饼足有两尺见方,饼面上富有生活气息的鲜艳图案也用植物颜料染色的芝麻拼成。中秋之夜,品尝如明月般美满的麻饼,今后的岁月想必也会充满甜蜜和芬芳。

  内蒙月饼

内蒙丰镇红糖月饼

内蒙丰镇红糖月饼

  或许是来自辽阔粗旷的大草原,内蒙一带的传统月饼也颇为豪迈率真,与大部分人印象中小巧精致的月饼截然不同。内蒙丰镇市地处内蒙、河北、山西三省交界之处,这里的传统月饼久负盛名。丰镇月饼的制作工艺堪称朴实无华,主料只需面粉、植物油以及冰糖或红糖,拌和之后加以烘烤便成美味。由于丰镇的水质特殊,加之上乘丰镇月饼使用当地出产的亚麻籽油制作,貌不惊人的丰镇月饼口味浓厚自然,不加防腐剂也能存放半年之久。

  青海月饼

青海传统蒸笼大月饼

青海传统蒸笼大月饼

  生活在江河源头的青海各族居民大多也欢度中秋佳节,他们精心制作的青海月饼却非常特别。其他地方的月饼都是烘烤出来的,青海月饼却是蒸出来的节日来临之前,心灵手巧的各家主妇把姜黄、红曲等天然植物颜料磨成粉末,将一层层涂满清油的发面抹上漂亮的色彩,再用雪白的面皮包裹起来,最终蒸出了花朵一般美丽的月饼。如此制作的青海月饼常常重达几斤,特大的青海月饼更是一个蒸笼只能放下一个。大功告成之后的青海月饼,看起来像是一个个五颜六色的开花大馒头,里面的美丽色彩常常多达十几层,正如我们的生活一般丰富多彩。

  “小饼如嚼月,中有酥和饴。默品其滋味,相思泪沾巾。”作为传承千年的传统美食,中秋月饼早已寄托了国人别样的情怀。如今的月饼馅料越发精致奇特,冰皮、麻薯和冰淇淋之类新品月饼每每风行一时。然而不论是容颜依旧,还是焕然一新,各具风味的中秋月饼总能让我们深深体味到生活的甜美。

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