《深夜食堂2》:吃货看进来,品尝日式料理的时间到了

作者:东东来源:蝌蚪五线谱发布时间:2017-07-19

有为的食,无为的心。只要还有孤独的人,“深夜食堂”的灯火就会一直亮着。

未标题-1

片名:深夜食堂2

片长:108分钟

导演:松冈锭司

主演:小林薰 / 河井青叶 / 佐藤浩市 / 池松壮亮 / 木村绿子

  剧情:《深夜食堂2》延续该系列的治愈系风格,上演着美食诱惑和一个又一个普通但耐人寻味的故事。午夜12点“深夜食堂”开始营业,老板沉默可亲、厨艺精湛。这间充满人情味的小店成为大家觅食聚会、憩息畅谈的避风港。心情低落时就会穿“丧服”减压的赤冢范子接连遭遇了工作和感情双重打击;高木清太爱上比自己大十几岁的女人而与母亲发生冲突;老太太小川夕起子始终无法走出抛夫弃子的阴影,在第一部中受食堂老板恩惠的小满收留老太太却不被理解,警察小暮一如既往地维护着街区的平静……他们将如何解开心结,走出困境,“深夜食堂”在灯火阑珊中见证着一切。

  高月,小巷,门铃,和纸拉门……几个元素勾勒起这座城市森林下的温暖小屋。美味不一定是大餐,却因人情烟火有了被欣赏的价值。拉面、拌饭、寿喜烧也许再平凡不过,甚至都不算正式的餐饭,但既能够填饱肚子,又能抚慰心灵,岂不也是珍馐佳肴?也正是因为如此,很多“吃货”因为《深夜食堂》而对日本的美食心驰神往,巴不得拿着筷子从漫画书、显示屏里直接夹菜出来吃,以期填满空虚的身心。

未标题-2

图片来源:豆瓣电影

  不论是像深夜食堂的街头小吃还是正餐宴席,都流露着日本饮食文化的清淡冲和。注重本真和搭配的菜品,品起来就像体会一种平静淡泊的人生哲学:喜怒哀乐,死生荣休。只要还有吃的欲望,就是活着,就是人间。有为的食,无为的心。只要还有孤独的人,“深夜食堂”的灯火就会一直亮着。

  博大精深的日料系统下,“深夜食堂”只是其中小小一隅。

  日本料理起源于日本列岛,逐渐发展成为日本特色的菜肴。主食方面,日本遵循亚洲饮食习惯,以米饭、面条为主,其中尤以新泻县鱼沼市产的越光米为上品。副食方面,享有“千岛之国”美称,日料就地取材北海道渔场的生鲜海产,配以日本酒。

未标题-3

图片来源:豆瓣电影

  日本的传统料理可以分为:本膳料理、会席料理、怀石料理、精进料理、普茶料理、卓袱料理,总体来讲,以前三种为主。

  中正经典——本膳料理

  追根溯源,本膳料理可谓日本料理的起源,它是以传统的文化、习惯为基础的料理体系。本膳料理兴起于镰仓时代(十二至十四世纪)末期,武士阶层开始追求奢华的生活。进入室町时代(约十四世纪),在日本理法制度下,本膳料理发挥出鲜明的日本特色。时光流逝,现代完整正规的本膳料理已不多见,多属红白喜事所用的仪式料理。

  除了注重色香味调和,本膳在形式上会做成一定图型以示吉利,一般菜碟或者饭菜的数目为7、5、3这样的奇数。所以最基本的本膳料理形式就是三膳,“本膳”有7菜,“二の膳”有5菜,“三の膳”有3菜。上菜时,所有的菜按照一定的顺序摆放,全部摆放好之后,吃的时候也要按照本膳、二の膳、三の膳这样的顺序来吃。级别较高的则有七膳之多,并且都有御果子相配。

未标题-4

图片来源:关西政府网

  从器物摆放形式、上菜顺序、出席服装等都有着严格的做法和顺序,在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚托盘(折敷)上使用。上菜的顺序也是事先决定好的,先给上座的客人上菜,再给下座的客人上菜,最后给主人上菜。本膳(一膳)上到客人的面前,二膳上到客人的右手边,三膳上到客人的左手边。一般的家庭食用和食时是“左边米饭、右边汤、中间菜”,这样的摆放方法就是从本膳料理那里继承来的。

未标题-5

 

 

图片来源:日本通

  用膳时也讲究规矩,例如:用左手拿着左边的碗,用右手把盖放左边。反之则用右手揭盖。先用双手捧起饭碗,放下右手,右手拿筷。每吃两口饭,就要放一下碗,然後双手捧起汤碗,喝两口再放下碗。之后一样方式,吃两口饭再夹一次菜。一餐到最后以茶收尾。

  清简茶食——怀石料理

  上海世博会的时候,日本产业馆内开设了料亭,提供人均3000元的怀石料理。就算这价格也挡不住中国人民的消费。但到底什么才是怀石料理呢?

  怀石料理以茶道生发,诞生早于本膳料理。菜品如茶水,秉承质朴风格,宛如一股清流,被传承和喜爱。

未标题-6

图片来源:百程旅游

  喝茶在日本自镰仓时代末期就流行于各个阶层,伴随喝茶,还有各种各样的游戏。到了室町时代初期,也出现了一些佐茶的食物。由市井的喝茶走向风雅的茶道,最初由奈良僧人村田珠光(1423~1502)发起的。珠光跟随著名的一休大师学禅,达到了“茶禅一味”的境界,确立了闲寂茶道观。

  武野绍鸥(1502~1555)进一步对茶道中的外物作了简化,把用茶引起人兴奋娱乐,转为欣赏、享受茶本身,规定伴随茶的饮食不能超过一汁(就是汤)三菜。一汁三菜的概念早于绍鸥的年代,是日本人家常饮食的规格(实际在物资匮乏时,这个也是达不到的),而如果家里来了客人,这个规格就升级到二汁五菜。

未标题-7

图片来源:新浪博客

  到了绍鸥的弟子,“茶圣”千利休(1522~1591),他把之前茶会之后的酒宴从茶会中剥离了,视茶会为纯粹品茶的场所,更重视闲寂的精神追求,并且坚持一汁三菜作为茶道饮食的理想数量。

  千利休虽然是闲寂茶的集大成者,对茶道的一些规定影响也非常之大,但在他生前,甚至包括他死后的一段时间,闲寂茶都并不是茶道的主流。在贵族中,追求奢华的大名茶更为常见。大名茶虽然也遵循一汁三菜的规定,但从餐具到食材都极尽奢侈之能事。

未标题-8

图片来源:豆瓣电影

  千利休死后,茶道逐渐向更多的阶层流行开来。其去世约百年后,著名《南方录》被发现,内容是千利休弟子对其言论的记录,类似于《论语》。不过后世考证这是一本伪书,或者是掺杂了一些真实记录的伪书。但不管怎么样,这本书的影响很大,推动了闲寂茶的卷土重来,闲寂茶在大概十七世纪末最终占据主流。

  彼时,伴随茶道的饮食被称为会席。到了《南方录》,为了将闲寂茶的饮食与大名茶的饮食区别开来,借用了与“会席”同音的“怀石”一词。书中也记载了那个耳熟能详的故事,镰仓时代左右,日本人过着一天两顿饭的生活。特别是,寺院里严格修行的僧侣们,只能抱着一块加热的石头来温暖肚腹,抵抗饥饿。这块温石就被称作“药石”或“菜石”,也是怀石名字的由来。当然,此处的会席不同于江户后期化政时代(1804~1829)兴起的会席料理。

未标题-9

图片来源:新浪福建

  秉承着浓厚的修习理念和关怀精神,怀石料理也规定了繁琐的饮食规范:落座、擦手巾、用筷等等过程,都有十分严格的规定。

  乐饮文化——会席料理

  进入到江户时代(1603~1868)之后,餐饮文化开始发展,特别是宝历至天明时期(1751~1789),江户等大城市出现了一批高级餐馆。之后虽然沉寂了一段时间,但又在化政时期(1804~1829)达到了顶点。

  这一时期的餐馆推出了会席料理,将怀石料理中厨师总结出来的烹饪技艺继承下来,然后从茶道中剥离出来,形成了专门服务于餐饮的形式。当时有“会席”和“即席”两种,会席是提前预定或按餐馆定下的固定菜谱来吃,即席则是去了之后可以点单的。

  会席料理是日本代表性的宴请用料理,是宴席上所有料理的总称。美食、美酒、表演、唱歌、跳舞、聊天、娱乐,所有的享受都可以是会席料理的元素。不同于拘谨的怀石料理,会席料理完全以享乐为目的,先上前菜、烩菜、生鱼片、烧烤等食物,最后上米饭和汤。规格也就越发上扬从三菜两汤、五菜两汤,直到九菜三汤,种类也越来越丰富,而且色、香、味、器、形也十分讲究起来。真可谓通过品尝与菜肴达成“一期一会”的尽欢愉悦。

未标题-10

图片来源:品玩

  最后再说一下割烹,这倒是和“深夜食堂”十分相近。割烹一词源自《孟子•万章上》里“伊尹以割烹要汤”取其本义。在日本,割烹并不是一种料理,而是描述直接坐在厨房前面能看到厨师料理的这么一种餐馆,可以很高档,也可以很市井。

未标题-11

图片来源:豆瓣电影

  写到这里,夜已深。饥肠辘辘,口水连连。我也要去“深夜食堂”,搜猎美食了。日本料理的轶事以后再慢慢道来。

扫码加蝌蚪五线谱微信