关于大闸蟹我们还能说点啥?

作者:黄晓东来源:蝌蚪五线谱发布时间:2016-09-12

我们在揭开蟹壳品尝美味的时候,可曾想到,关于大闸蟹,还有哪些科学话题可说?今天,我们就来从里到外的扒一扒关于大闸蟹的科学。

  初秋时节,大闸蟹上市啦!洗净煮熟的大闸蟹,香气诱人;打开橙红色的蟹壳,满满的蟹膏、蟹黄让人食欲大增。难怪民间早有“河蟹上席百味淡”以及“不到庐山辜负目,不吃螃蟹辜负腹”之说。我们在揭开蟹壳品尝美味的时候,可曾想到,关于大闸蟹,还有哪些科学话题可说?今天,我们就来从里到外的扒一扒关于大闸蟹的科学。

诱人鲜香从哪里来?

  大闸蟹有着特殊的香气和浓郁的风味。隆起的蟹壳里面究竟包裹着怎样的秘密,才让人如此垂涎?现代科学揭示了其中的奥妙。

  需要说明的是,大闸蟹主要有三大可食部位:肌肉、肝胰腺和性腺。我们先来看下大闸蟹可食用部分的化学组成:

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  大闸蟹味道鲜美,关键在于其水溶性成分。其中,游离氨基酸是水产品呈味的基础物质之一。有人曾测定出阳澄湖大闸蟹的不同部位的游离氨基酸总量分别为19.32mg/g(蟹足肉)、15.89mg/g(体肉)和20.88mg/g(蟹膏)。呈味氨基酸总量分别占其相应部位中游离氨基酸总量的58%(蟹足肉)、61%(体肉)和57%(蟹膏)左右,明显高于池塘养殖蟹相应部位的游离氨基酸总量。

  此外,核苷酸类鲜味物也对肉类的味道有重要影响。检测结果表明,池塘蟹所含的5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸高于阳澄湖蟹。

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  除了味觉的享受,大闸蟹诱人的香气也令人难忘。那么在餐桌上,大闸蟹散发的香气又是些什么组成部分呢?在把大闸蟹洗净煮熟以后,采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)等分析技术,人们从大闸蟹的体肉、钳肉、蟹足肉和性腺中鉴别出了50多种香气物质。这些香气物质所产生的影响力并不相同,人们进一步发现,其中有10多种物种的香气活性是比较高的。

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大闸蟹

  对于这些活性香气物质,其感官特征在文献中被描述为油脂味、鱼腥味、青草味、奶油味及烧烤味等。通过数据分析,人们还发现,大闸蟹性腺散发的香气的品质最佳,钳肉次之,足肉第三,体肉最差。在所有香气物质中,2,4-庚二烯醛是尤为重要的一种,它具有类似鸡肉的香气。

螃蟹也会性早熟?

  大闸蟹的一生可以分为受精卵、蚤状幼体、大眼幼体、仔蟹和成蟹等几个生长发育阶段。伴随其间的是多达20次左右的蜕壳(皮)。

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河蟹的生活史(徐兴川,1994)1. 粘附于抱卵蟹腹内刚毛上的受精卵,2. 蚤状幼体,3. 大眼幼体,4仔蟹(豆蟹),5蟹种(扣蟹),6. 黄蟹,7绿蟹,8. 抱卵蟹

  其中,幼蟹数次蜕皮至当年秋天的蟹种被称为扣蟹。在蟹苗培育期间,部分扣蟹的性腺发育,蜕壳频率降低,生长停滞,这种现象称为性早熟。没错,螃蟹也会性早熟!性早熟的扣蟹在次年的成蟹养殖过程中的死亡率很高,即使存活下来,体格也比较萎缩,这是养蟹人最不愿看到事情之一。造成螃蟹性早熟的原因有很多种,养殖水域的水温、盐度偏高和营养过剩都有可能导致螃蟹性早熟。

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性早熟蟹(B)与正常蟹(A)的比较

细看各不同——天南海北绒螯蟹

  大闸蟹的学名为中华绒螯蟹(英文名为Chinese Mitten Crab),属于方蟹科、绒螯蟹属。中华绒螯蟹广泛分布于我国东南部沿海的咸水水域或淡水水域中,在辽河、瓯江等水域也有出产,其中,长江水系的中华绒螯蟹的品种最佳。除此之外,绒螯蟹属尚有日本绒螯蟹、狭额绒螯蟹和台湾绒螯蟹等几种分布于各地。

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中华绒螯蟹  ○日本绒螯蟹  ▲狭额绒螯蟹  台湾绒螯蟹

  在这几类绒螯蟹中,同等大小的日本绒螯蟹在形态上与中华绒螯蟹十分相似,但细比较还是存在不少差异。例如,中华绒螯蟹的头胸甲明显隆起,前侧缘有4个尖齿;而日本绒螯蟹的头胸甲隆起不明显,且前侧缘有3个尖齿,第4齿已经退化,仅具痕迹。

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日本绒螯蟹

  如果说,中华绒螯蟹和其他类的绒螯蟹在外观上还可以区分,那么,国内的中华绒螯蟹在不同种群之间,在形态上也存在差异吗?确实有一定的差异。由于生活环境不同,以及长期的生殖隔离,国内主要水系的中华绒螯蟹的种群间的遗传多样性也发生了变化。

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日本绒螯蟹(左)与中华绒螯蟹(右)侧缘齿比较

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  有人总结出了一些判断标准,例如长江蟹头胸甲呈不规则的椭圆形、腹部银白色、第4步足指节长而细窄;辽河蟹头胸甲呈方圆形、腹部黄白带锈色、第4步足指节扁短;又说瓯江蟹短宽扁、背甲灰黄深黑……这种经验总结的判据,多数时候依靠的是肉眼的观察。所以,研究者又从定量的角度,专门创造出了一些数学公式来区分不同水系的中华绒螯蟹。

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