你越冻越想哭,它们越冻越好吃......

作者:蝌蚪君来源:蝌蚪五线谱发布时间:2021-01-07

作为一个北方人,小时候在家依靠得天独厚的条件,可以吃到冻柿子、冻梨、冻豆腐、冻海棠果。个个都很美味啊!

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想念

但那个时候,蝌蚪君一直不知道为什么有些食物冻完后更好吃,以及冰冻后营养价值会发生哪些变化。

成为一个科普工作者之后,终于搞明白了!今天就带大家解锁好吃的冷冻美食。

发黑冻梨

并不是所有的梨都能成为冻梨,冻梨一般是由花盖梨、秋白梨、白梨、尖巴梨冰冻而成的。

梨经过低温冷冻,由于冰冻破坏了梨本身的细胞结构,梨子里的多酚与多酚氧化酶混合在一起,在氧气的作用下生成醌,使得冻梨外表发黑。

虽然发黑,但是口感不比新鲜的梨差。

冻梨经过冷冻软化后,影响口感的石细胞(石细胞是梨果实特有的性状,就是那吃起来有点烦人硌牙的小颗粒)直径变小,冻梨的总酸含量下降,影响水果成熟度和甜度的可溶性固形物含量及糖含量上升,所以冻梨在冷藏后会感觉比常温时更甜,同时风味更好。

吃冻梨前,让冻梨在水里融化,外表结冰的,抛去冰壳(最好状态的冻梨就是带着些许冰渣)。吃的时候先吸入果汁,再吃果肉,不仅冰爽,而且可口。

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软糯多汁,馋ing

晶莹剔透冻葡萄

葡萄的酸度比很多水果高,涩涩的酸葡萄经过冷冻后,甜度上升,是解暑佳品,也是北方冬季的常吃冻果之一。

小伙们肯定会问——为什么冻葡萄甜度会上升?果糖是问题的关键。

葡萄中含有果糖,果糖被誉为最甜的单糖,它有个非常重要的属性,那就是甜度会随着温度变化——温度越低,甜度越高。果糖有α型、β型两种分子结构,其中α型甜度不高,但是在低温状态下,α型会转化为β型,整体甜度增加。这就是为什么冻葡萄比常温葡萄更甜的原因。

被冰冻过的葡萄就像披上了一层冰嫁衣,丝丝如滑,果肉冰甜,口感“巴适”(此处假装自己是四川人图片)。

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图片来源:bbs.xmfish.com

冰天雪地冻柿子

以前,北方储藏保鲜、交通运输条件不发达,冬天很难吃到新鲜的水果和蔬菜,冻柿子大概就是北方人想法设法保存食物而发明的一种吃法。

柿子往往因为没完全成熟,吃起来有种涩涩的味道,也不是很甜。

冻柿子好吃,往往是因为到冬天柿子已经充分成熟,涩味没有了,甜度也提高了。

吃冻柿子时,先在水里放一放,缓一缓,一般等到柿子周围结上一圈冰就可以了。然后敲掉冰渣子,拿起柿子直接吃,甜甜的,凉凉的,好似冰淇淋。

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舀一勺,好似冰淇淋有没有

柿子中富含果胶,果胶是一种水溶性膳食纤维,有一定的润肠通便效果,对缓解便秘,保持肠道正常菌群生长也有一定的作用。

但需要注意的是,不能一次性吃太多,柿子里还含有较多的鞣酸,鞣酸和胃酸发生反应会形成鞣酸蛋白,最终与果胶等形成柿石,消化功能脆弱的老年人、儿童吃柿子要去皮并且少吃。

越冻越好吃的冻豆腐

冻果越冻越好吃,冻菜也是北方的另一大特色,其中较为著名的便是冻豆腐。

冻豆腐的形成原理也很简单。

豆腐原本是滑嫩细腻的,但是内部也有无数的小孔,这些小孔里都是水。

水在常温4℃时,密度最大,体积最小,但是降到0℃及以下,豆腐小孔里的水便会结成冰,体积会变大,要比常温的体积大10%左右。当冻豆腐解冻后,就变成了多孔豆腐。

多孔豆腐的做法也非常简单,先将冻豆腐解冻,然后在锅里加上油,加入豆腐,放入调好的佐料,再加入水,煮开,让小孔里吸满汤汁。

冻豆腐熟了之后,咬一口汁水四溢,并且非常地富有弹性。

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北方的冻食如此美味,好似上天赐予的礼物。

南方人如果向往,也可以尝试一下,虽然南方的户外温度没有那么低,但是只要有冰箱就可以啦。

审稿专家 

王国义,中国农业大学营养与食品安全博士后

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