老北京餐饮溯往 说不尽的老字号

作者:户力平来源:北京晚报发布时间:2020-11-30

近日,《米其林指南2021北京》正式发布,“舶来”标准评中国美食,引起网友热议。其实,老北京人选择餐厅,从来不是认“星”,而是认“号”——餐饮老字号的每一道菜肴与美味,都承载着历史与文化,也是最权威的“民间餐饮榜单”。历史上,北京的老字号就曾有过“八大堂”“八大居”“八大楼”“八大坊”“八大春”等“榜单”,可谓是名噪一时。

 

  车水马龙的商业街 阿方索·冯·穆默 摄

京城酒楼饭庄数不胜数 以堂、居、楼、坊、春而称者居多

追溯历史,北京作为首都,帝王将相、达官贵人、巨商富贾和文人雅士颇多,由此产生了广泛的社会交际、礼仪、节令及日常餐饮等需求,餐饮业十分兴盛。元、明两代,北京的酒楼、饭庄已渐红火,至清朝甚是繁盛,尤其是清中叶以后,北京的饭庄更为发达,餐饮老字号达上百家。民国时期出版的《旧都文物略》云:“北平为皇都,谊华素鞒,一饮一食莫不精细考究。市贾逢迎,不惜尽力研求,遂使旧京饮食得成经谱。故挟烹调技者,能甲于各地也。”

北京饭庄的称谓有约定俗成的规矩。称“堂”者最大,所谓“堂”,是既可办宴会,又可以唱堂会,饭庄里不仅有餐桌、靠椅,还有舞台和空场,很是气派。比“堂”略小者称“庄”,再次者之称“居”。它们与“堂”的最大区别在于有散座,应零点,办宴席,但不办堂会,俗称“热庄子”。

清代中后期及民国年间,民间对京城餐饮老字号曾有“排名”,且被广泛认可。“八大堂”即惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、庆和堂、同和堂;“八大居”即福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、万福居、广和居、同和居、砂锅居(另说为和顺居、天兴居、鼎和居、广和居、义盛居、同和居、天然居、会仙居);“八大楼”即东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼、春华楼(另说为正阳楼、泰丰楼、新丰楼、万德楼、悦宾楼、东兴楼、庆云楼、会元楼);“八大坊”即泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、便宜坊——因便宜坊有四家分号,所以每家分号都归入“八大坊”之内;“八大春”即芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、春园、同春园。清真老字号有“三大轩”即两益轩、同和轩、同益轩;“四大顺”即东来顺、南来顺、西来顺、又一顺。近现代又有“八大饭庄”即丰泽园饭庄、晋阳饭庄、正阳楼、功德林、鸿宾楼、梅府家宴、四川饭店、仿膳饭庄。

每家老字号的名称用字大多取吉祥如意、财源兴旺等寓意。“同和居”以“同怀和悦”之意命名,寓意大家欢聚一堂,共享和悦气氛。“便宜坊”蕴涵了“便利人民,宜室宜家”之意。“泰丰楼”寓意餐饮之所通达、安适、丰盛、宽裕。“丰泽园”有菜肴丰饶、味道润泽之意。“六合坊”之“六合”本指上下和东西南北四方,即天地四方,寓意为最佳用餐之所。“福寿堂”取“五福”之中的福寿双全之寓意。

“勤俭诚信”为餐饮老字号经营之道 以招牌菜、低价位、地方风味为各自特色

据《北京老字号》《宣南饮食文化》等史料记载:北京饭庄的发展,至少有400多年的历史。既有始建于明代隆庆年间的柳泉居,也有开业于清代的都一处、砂锅居、烤肉季、全聚德、正阳楼、东来顺,还有始于民国年间的萃华楼、丰泽园等。这些老字号饭馆大多恪守“勤俭诚信”的经营之道,创业者无不是从摆小摊做起,勤恳经营,方得以名扬京城。他们各有“特色招牌”,既是长久兴旺经营之本,又是吸引食客主动进店光顾的利器。

有的以“招牌菜”吸引食客。东兴楼的酱爆鸡丁,酱香味浓郁,甜而不腻,品尝过的顾客,都赞不绝口。萃华楼的芙蓉鸡片,外观雪白漂亮,清香鲜嫩,美味可口。曲园酒楼的酸辣肚尖是镇店名菜,酸酸辣辣、口感十足。同春园的烹鳝鱼早有口碑,而松鼠鱼和响油鳝糊也是镇店之菜。惠丰堂以“糟”(用酒或酒糟腌制食品)出名,有糟熘鱼片、糟烩生鸡丝、糟熘三白等。砂锅居以烧、燎、白煮的手法制作砂锅菜,赢得“名震京都三百载,味压华北白肉香”的赞誉。同和居的镇店名菜为“三不粘”,不粘盘、不粘勺、不粘牙,菜品呈金黄色、羹状,吃起来鲜美爽口,香甜不腻。“恩元居”的炒疙瘩,色泽深黄,黄绿相映成辉,食之绵软柔韧,醇香可口。又一顺的“它似蜜”又名“蜜汁羊肉”,是一道传统清真菜,形似新杏脯,色红汁亮,肉质柔软,食之香甜如蜜,回味略酸。据传,“它似蜜”初称“塔斯密”,来自西域,乾隆年间随香妃入宫,乾隆皇帝乘兴吃了“塔斯密”后,不禁拍案称好,随即赐名“它似蜜”。

有的以物美价廉吸引食客。美味斋的美食颇具平民化,三分钱一碗的米饭、一毛一份的肉末豆腐和五毛钱一份的白斩鸡,吸引了许多平民百姓到此解馋。起源于清乾隆年间的小肠陈,以味道独特的卤煮小肠而知名,因经济实惠,深受京城百姓的喜爱。天兴居炒肝以选料精细,制作考究,物美价廉著称,清代《燕都小食品杂咏》赞曰:“稠浓汁里煮肥肠,交易公平论块尝。谚语流传猪八戒,一声过市炒肝香。”民间还有歇后语“砂锅居的幌子——过午不候”,由此得见砂锅菜深受青睐。

有的以地方风味吸引食客。曲园酒楼始创于1890年,专营湘菜,酸辣、鲜香、软嫩,赢得“京城湘菜第一家”的口碑。晋阳饭庄是京城最早一家以经营山西风味菜肴为主,其过油肉、香酥鸭子、肉丝温粉皮、猫耳朵,别有风味,故有“正宗山西味,京城第一家”之誉。老西安饭庄则是专门经营西北风味牛羊肉泡馍的餐馆,被誉为“京城泡馍第一店”。

历代文化名人都青睐老字号 张之洞广和居用餐 鲁迅同和居请客

京城餐饮老字号因各具风味,历来为人们所青睐,尤其受到名人墨客的追捧。

广和居坐落于宣武门外北半截胡同,近代史上的许多文化名人都在这里留下足迹。晚清名臣、洋务派代表人物张之洞多次在此应酬,他最喜欢这里的佳肴炒腰花、江豆腐、清蒸鱼。清末两代帝师、书法名家翁同龢每次逛琉璃厂,都要到广和居就餐。“戊戌变法”之际,不少变法名士,如杨深秀、谭嗣同、刘葆真等,也常到广和居聚会。晚清大臣、学者陈宝琛、翰林院编修夏孙桐、著名书法家何绍基也是广和居的座上常客。

同和居原址在西四南大街北口,以鲁菜而闻名,曾受到历代名流、食家的追捧。鲁迅在北京时,曾多次光顾同和居,在此会见好友和同事。1912年9月1日他同著名学者许寿裳、钱稻孙从什刹海归来,路过同和居,便在此吃午饭。其日记云:“午饭于西四牌楼同和居,甚于口。”1932年鲁迅再次到北平,其间在同和居会见老朋友——著名作家、文学评论家台静农和著名翻译家李霁野等。鲁迅经常光顾同和居的重要原因是距离近,当时他住在山会邑馆(绍兴会馆前身),所在的胡同就斜对着广和居大门。如有客人拜访,他还会直接让广和居送“外卖”到家中。

京城老字号有“南宛北季”之说。“南宛”即烤肉宛,创建于清康熙二十五年(1686年)。张大千、齐白石、郭沫若、梅兰芳等文化名人都曾寻味于此,并为其题字留笔。国画大师齐白石第一次到烤肉宛用餐后,对其独到的风味赞不绝口。1946年,86岁高寿的白石老人应邀,欣然为之题写了“清真烤肉宛”牌匾,还同时画《梅花图》并题诗:“步寒松柏同精健,知是无生热血多”。88岁寿日,他又画寿桃送烤肉宛,画中题字:“仁者多寿”。

致美楼开业于明末清初,原为姑苏菜馆,后改为山东菜系。其位于前门外煤市街,以“集南北烹调之为表、汇御膳民食之粹”而享誉京城。其菜肴达百余种,色、香、味、形俱全。特别是京城独一份的“一鱼四吃”,集糟熘、干炸、红烧、糖醋四种口味一次品尝,相传当年颇受慈禧太后的青睐。因她吃腻了宫中的御膳,便时常让李莲英派人到致美楼点几样可口的饭菜,而“一鱼四吃”是她点得最多的菜。

(来源:《北京晚报》2020年11月26日25版;作者:户力平)

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