我们为何如此热爱吃肉?嘴:不都是我的锅,你问问大脑

作者: 蝌蚪君来源:蝌蚪五线谱发布时间:2020-11-10

或许你有一个爱吃肉的大脑吗?

审核专家:王桂真,营养师,健康管理师

大家有没有考虑过这样一个问题:为什么我们会喜欢吃肉?为什么看到肉的时候就唾液大量分泌,口水直流?为什么明明蔬菜也很好吃,但更想吃肉?

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是嘴太任性还是胃太挑?是与生俱来还是后天养成?是人性的泯灭还是道德的沦丧?!(不好意思,扯远了)扯·······回·······来·······

其实,我们爱吃肉,主要有以下几个原因。

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图片来源unsplash

01 无可比拟的风味物质

首先,喜欢自然是因为好吃呀。肉类如此大受欢迎,一个重要的原因就是肉具有无可比拟的香味。

肉的香味是肉制品中的某些物质( 如糖类、氨基酸、脂类、硫胺素、肽类) 通过脂质氧化、美拉德反应(Maillard reaction)、斯特勒克(Strecker)降解反应以及硫胺素降解等化学反应形成的,其中美拉德反应是香味形成的主要因素。

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图片来源《肉的风味物质及其检测技术研究进展》

所谓美拉德反应,简而言之就是糖与氨基酸在没有酶参与的情况下,经过复杂的化学变化,中间产物不断分解与重组,最终生成褐色物质与香味物质的过程。

例如烧烤时,肉中自带的葡萄糖和氨基酸发生美拉德反应,从而产生香气,在我们肉眼看来,就是肉从红色变成了褐色;不仅仅是烤肉,烤面包时金黄或者褐色表皮的形成也是这个原理。

大家熟知的味精之所以能让食物更加美味,就与美拉德反应有关。味精的主要成分是谷氨酸钠,当加热到一定温度,谷氨酸钠与食物中的某些物质发生美拉德反应,生成风味物质,赋予食物更多香味。

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图片来源《肉制品中香味物质形成原因研究进展》

不过,需要注意的是,肉中的很多物质原本是没有香味的,这就解释了生肉为何不香。

在加热的过程中,这些原本没有香味的物质发生了一系列化学反应,产生了各种挥发性风味物质( 例如烯、醇、醛、酮、醚、酯、羧酸、含氮及含硫化合物等) ,共同形成了肉的特殊风味。

由于不同的肉、不同的烹饪过程,最终产生的风味物质不同,所以才形成了丰富多样的美食。

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图片来源《肉制品中香味物质形成原因研究进展》

比如,有研究者比较过苏式红烧肉、毛氏红烧肉、东坡肉的风味物质,三种红烧肉共检出 65 种挥发性成分,其中共有成分不到五分之一(11 种)。而它们的非共有成分,才是造就其独特风味的功臣。

如苏式红烧肉中醋酸、壬醛等含量较高; 毛氏红烧肉中正十一烷、茴香烯等含量较高; 东坡肉中醋酸、壬醛、乙酸丁香酚酯含量较高。

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图片来源《三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究》

加之,味觉方面,口腔中有一种感受器对谷氨酸盐等氨基酸盐敏感,肉的风味物质中含有大量的氨基酸盐,会使人感受到“鲜味”,而脂肪则给人一种丰富细腻的口感,让人欲罢不能!

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图片来源 unsplash

02 大脑想吃     

除了诱人的香味,我们爱吃肉还与肉中含有的大量能量有关。

这还得从大脑说起,黑猩猩的脑容量是350-550毫升,人的脑容量则在1200毫升以上。尽管大脑的重量仅占人体体重的2%,但它是身体里耗能最多的器官。

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人类(上)和黑猩猩(下)的头骨和大脑,图片来源于zhihu

当身体处于静止状态(除了呼吸、消化和保持体温外,未参与任何活动)时,大脑消耗的能量占身体消耗能量的20%~25%!!

对于女性和男性来说,这部分能量分别约等于350千卡和450千卡。相当于爬楼梯1500级、慢跑半小时!

其次,成年人脑力劳动者一天所需能量约为2000千卡(具体计算如下图),而肉能补充大量的能量。

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牛津大学的两位教授也认为,在进化过程中,人类经常食不果腹,于是人类会抓住一切机会来补充高热量的食物,以储存能量。因此,爱食肉也算是人类祖先为保生存发展的一种本能。

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图片来源百度文库

除了需要热量,我们爱吃肉,还与肉中含有丰富的营养物质、更能补充大脑所需要的营养有关。

研究表明,大约 70%的大脑重量是脂肪。在各种营养素中,脂质对于大脑第一重要。这其中,Omega-3脂肪酸(尤其是DHA)尤为重要。但由于身体无法非常有效地制造DHA,所以我们需要从肉类食物中获取这种必需品。

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图片来源 unsplash

而且,大脑容易缺乏的元素(比如锌、维生素B12、铁等)在肉类中相对更加丰富,并比植物来源的微量元素更加容易吸收,生物利用率更高。

2017年瑞士的一项研究发现:47%的素食主义者的锌水平不足,而在吃肉的杂食者中,只有10%的人群缺锌。

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此外,另有研究证明,大脑的奖励中心更喜欢同时富含脂肪和碳水化合物的食物,2018年发表于《细胞代谢》上的一项研究支持了这样一种观点。

也就是说富含脂肪和碳水化合物的食物能产生更大的吸引力,促使取食者倾向于这类食物。

以上,可以看出我们爱吃肉不光是嘴的锅,大脑也在偷偷满足自己的偏好。

你有一个爱吃肉的大脑吗?


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