食不厌精,脍不厌细:伙食真的越精细越好吗?丨蝌谚More

作者:胖瓜来源:蝌蚪五线谱发布时间:2020-09-30

吃好精致,不如吃的健康。

这是【蝌谚More】栏目的第25

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食品与营养信息交流中心

科学技术部主任阮光锋

在《论语》里,有一句流传甚广的话:“食不厌精,脍不厌细。”这句话的字面意思是说,粮食不嫌舂得太精、鱼和肉不嫌切得太细,换句话,就是说粮食、鱼肉,制作得越精细越好。

古代物质条件匮乏,古人有这样的想法,视精米精面为上乘、粗米糙面为下品并不为奇。然而,从现代营养学的角度上看,这种观念是对的吗?

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孔子几千年前的话,还适用吗?(ameblo)

虽然不好吃,但粗粮糙米才健康

舂粮食,其实就是将糙米粗面经过数次的碾压加工,去掉外层的糠皮和糊粉层,只保留最里层的胚乳。胚乳的主要成分是淀粉和蛋白质,我们在超市里看到的白米,就是处理得十分干净的胚乳。它口感软糯,十分适口,受到人们的欢迎,但以此为代价的是损失了许多的膳食纤维、维生素和矿物质。

糙米则是仅仅脱了壳的稻谷,外观上是棕色的,保留了全部的糠皮和糊粉层,含有很多营养。可惜的是,糊粉层的膳食纤维含量太过、结构太致密,所以蒸煮的时候吸水困难,吃起来口感很硬,不易被人接受。

在日常生活中,不应该过于追求精细的饮食,每周吃2~3次粗粮,或者粗细搭配地吃,才是最健康的。

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糙米(Wikipedia)

饮食太精细,还会影响牙齿发育

小孩子一般在2岁左右长出全部乳牙,6~7岁开始换牙,这本是一个正常的现象。但随着生活条件的提高,孩子们的饮食越发精细软烂,不仅要吃最精细的大米,就连水果也要榨成汁饮用,乳牙得不到应有的锻炼,就可能影响牙齿的发育。

到了换牙年龄,使用率很低的乳牙还没掉落、迟迟不肯让位,而恒牙正常萌出,结果长成双排牙,需要到医院拔掉乳牙,还可能会影响牙列的整齐度、甚至影响颌骨的发育。

另外,假如孩子贪吃精致的甜食,更会造成龋齿,令乳牙过早烂掉。有些病例中,孩子的乳牙过早烂掉,只能用暴露在外的牙龈摩擦、咀嚼食物,久而久之牙龈增生肥厚,形成了“老茧”,还会阻碍恒牙的正常萌出,此时甚至需要去口腔医院动手术,在牙龈上开口。

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孩子中常见的换牙问题:双排牙(nicomama.com)

吃精米,每年浪费粮食130亿斤

大家太过追求精细的主食,不仅导致健康问题,还造成了严重的浪费。国家粮食局的数据显示,由于成品粮过于追求亮、白、精,全国每年在加工环节损失口粮130亿斤。

我国的稻谷产量约为2亿吨,加工后的三级米的产量大约是1.4亿吨,而如果再进一步加工成特级精米,出米率要减少15%。也就是说,如果1.4亿吨三级米都加工成特级米,只剩1.2亿吨,而减少的2000万吨,相当于1.3亿人一年的口粮。加工程度越深、产业链条越长,原料的损失及能源的消耗就越多。加工过程中还可能产生废水、废料,污染环境。

吃肉确实应该精细

说到这里,我们可以发现,“食不厌精”蕴含着不少营养学误区,但“脍不厌细”,却是真的值得推广。

肉类吃得过多,必然会摄入更多的饱和脂肪酸和胆固醇,对心血管不利;缺乏膳食纤维,又容易引起肠道健康问题,甚至连各种癌症都容易找上门来。2017年,世界卫生组织国际癌症研究机构宣布,将红肉加入2A类致癌物的清单。所谓的红肉,就是哺乳动物的肌肉,猪肉牛肉羊肉兔肉狗肉都算。而比红肉更危险的,还有加工肉制品比如香肠、热狗、培根等。

大口大口吃肘子肯定是容易吃太多的,如果按照《论语》说的那样,把鱼和肉切得细细地吃,不仅容易控制食量,也便于咀嚼、容易消化,很有好处。

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把肉切得薄薄细细地吃,有利于消化(Pexels)


参考资料:

1. 刘金荣. “食不厌精,脍不厌细”新解. 沙洋师范高等专科学校学报. 2002年第3期

2. 白杨. 食不厌精导致换牙反常. 卫生与生活报. 2003年12月15日第8版

3. 王立彬. 食不厌精导致浪费严重疾病大增. 新华每日电讯. 2013年5月21日第1版

国际癌症研究机构. 2类致癌物分类. 2019年


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