瓜,要怎么吃才健康?

作者:王桂真来源:蝌蚪五线谱发布时间:2020-08-10

你是一名合格的“吃瓜”群众吗?

炎炎盛夏,当你汗流浃背的时候,没有比吃一块冰镇西瓜更畅快的事了,冰甜可口的汁水顺着喉咙流下,透心凉的感觉,让全身的毛孔都感觉舒畅。

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但是,每年夏天,关于西瓜的骇人新闻也满天飞:“用保鲜膜包着的西瓜细菌多十倍”“一块冰西瓜,差点要了命”“隔夜瓜引发的惨案”......

吓得“吃瓜群众”赶紧又啃了半块西瓜压惊。那么,冰西瓜到底应不应该背这个锅?放进冰箱的西瓜究竟发生了什么呢?

冰箱里的“瓜生”

切开的西瓜放进冰箱后,随着时间的流逝,它将发生许多的变化。

首先,味道改变。常温西瓜难道不香吗,为啥吃货们要把西瓜放冰箱里?当然有原因。冰镇后的西瓜除了冰爽外,更重要的是,口感明显变甜。

西瓜含糖量大约6%左右,在一众水果中并不高,比常见的桃、梨都要低,就算你觉得不咋甜的火龙果,含糖量也在14%。

但为什么西瓜的就给人“这水果很甜”的错觉呢?因为在西瓜的糖分中,含有大量的果糖,果糖作为自然界中最甜的糖,甜度是蔗糖的1.7倍。

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只要水果中果糖含得多,即使糖分不高,口感上也会觉得甜。而冰镇会让西瓜中的α型果糖,转变成口感更甜的β型果糖,这就是冰镇西瓜变甜的主要原因。

当然,西瓜进入冰箱后不止变甜那么简单。随着时间的延长,西瓜细胞也在不断呼吸代谢,因为冰箱属于相对缺氧的环境,细胞代谢会从最初的有氧呼吸,逐渐变成无氧呼吸,产生酒精、二氧化碳等代谢产物。

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一提到酒精,很多吃货来了兴趣。大家不要想当然地认为冰瓜里能倒出“西瓜酒”来,因为无氧呼吸的代谢产物不光是酒精,还有乙醛等毒素和其他一些酸性物质,这就是为啥快坏掉的西瓜不但有股酒味,还有酸味、苦味的原因。

其次,质地改变。水果爽脆的口感来自水果细胞之间的果胶,若果胶较多,水果就会发硬。而西瓜基本都是提前采摘,在运输过程中催熟,然后再销售。

催熟用的乙烯会使西瓜产生大量的果胶酶,果胶酶就是专门溶解破坏的果胶的,西瓜细胞间的果胶一旦破坏减少,爽脆的口感就不复存在。

冰箱中的西瓜一方面水分蒸发减少,一方面果胶减少,双管齐下,艳丽的瓜瓤就会变得“软塌塌”。

再次,卫生情况改变。西瓜中可是有大量甜蜜的果糖,你爱,细菌也爱。切西瓜的刀具、案板、包西瓜的保鲜膜,再加上冰箱里的各种食品,从西瓜被切开开始,它就开始滋养细菌了。可见西瓜本来是个好瓜,只是环境改变了它。

冰箱只是减慢了细菌的生长速度,随着时间的推移,西瓜中的菌落会越来越多,直到细菌占领高地,西瓜完全沦陷,腐烂变质被扔掉。

4招教你处置剩西瓜

关于冰西瓜能不能隔夜吃的问题,著名营养学家范志红老师曾做过解答,她强调“能不能吃,关键在于切西瓜后是否及时冷藏,切的刀、盖的膜是否干净,冰箱里有没有交叉污染”。

既然这样,吃剩下的西瓜怎样处置才更健康和卫生呢?

1、 刀具和案板的清洁

细菌防控就要从源头做起。因为西瓜是直接入口的食物,卫生要求相对更高,所以西瓜切之前一定要清洗干净,瓜皮要清洁到位。

家中切菜与切肉的案板要分开,切忌混用,最好有专门切水果的案板。刀具在切瓜之前最好用开水烫一下。

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2、 西瓜放冰箱前的处理

吃不完的西瓜,马上用干净的保鲜膜包好,最好包裹整个瓜,包括瓜皮部分,然后立马放入冰箱。

需要强调的是,西瓜能少切就少切,不建议将西瓜切成小块保存,因为切得越多,暴露面积越大,西瓜就越容易受到污染腐坏。

3、 注意冰箱的清洁

一般而言,只要时间不是太长,冰箱中冷藏的食物还是相对安全的,但这只针对及时清洁和整理的冰箱。

如果你的冰箱里,长时间码放了各种鱼、禽、肉、蛋、奶,串味不说,还容易造成食材的交叉感染。冰箱里的李斯特菌等嗜冷菌可不是好惹的,不小心食入,轻则会引起呕吐、拉肚子;重则毒素入体,引发脓血症。

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4、 注意冷藏的温度和时间

家用冰箱的冷藏层温度一般为2~4℃,通过低温环境来延缓大部分细菌的繁殖速度,从而起到延长食物保质期的作用。

食物不同,保质期也不同,一般食材冷藏时间在1~5天。但是对于西瓜这种汁水多、甜度高的水果,最好在放入冰箱的12个小时内吃掉,最长不要超过24个小时。

超市买瓜健康攻略

超市里经常会将大个的西瓜切开卖,以提高销量。

对于包了保鲜膜的切瓜,如果无法确定它的切开时间和切瓜时的卫生条件,就最好不要隔夜吃,吃之前记得将西瓜最上面的一层切掉。

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购买切瓜最好的方法是,跟周围想要买瓜的消费者商量,二人合买一瓜,现场切开,包好保鲜膜带走,回到家后,短时间内吃完。当然,有条件的话,还是更建议买整个的西瓜。

看到这里,你学会做一个合格的吃瓜群众了吗?


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