冬末时令,正是吃糖葫芦的好时候哦

作者:何大齐 文并绘来源:北京晚报发布时间:2020-02-21

“哎——冰糖葫芦哟,新蘸的!”

糖葫芦,在天津又叫糖墩儿,是我国北方的传统小吃。它是把北京人称为“山里红”(也叫“山楂”的小红果儿)去掉中间的果核儿,用竹签穿起来。在春节厂甸庙会卖的,是往上面刷麦芽糖稀,这是庙会大糖葫芦的独有做法。长长的大糖葫芦,白里透红,吃起酸中带甜,再加上只有庙会才有的超长相貌,也是孩子们逛厂甸必买的吃食了。

还有一种冰糖葫芦,是把穿好的山里红蘸冰糖,这也是平日卖的小糖葫芦的一般做法。这种冰糖是用白糖加水在铜锅中熬制出来的。熬糖是最为关键的技术活儿。糖与水的比例是两份糖一份水,倒入锅中,熬到糖浆已经冒出细小的泡沫,颜色变成浅黄,用筷子蘸一下能拉出细丝来,这就表示已够火候了。停火,把穿好的山里红全部浸入糖浆中轻轻转动,裹上薄薄的一层,把蘸好热糖浆的山里红串儿放在湿凉的木板上,或大理石板上冷却定型。很快晾凉的糖浆变硬了,着板子那面儿的糖浆结成光滑平整的硬壳了,每一粒果实都穿上晶莹剔透的冰糖外衣,透出果子的深红色和上面的白色小点儿,真是色香味俱全,看上去就像个工艺品,拿在手里得反复欣赏,才从串尖儿一点点入嘴。有首诗形容得很确切:“晶莹罗汉叠红装,美味流街走巷场。一曲冰糖葫芦买,唤来妇孺喜相尝。”

冰糖葫芦在民国时期最为繁盛。当然其中一个原因,是因为当时北方冬天水果少,而山里红正是土产,所以制作也就品种多,手工精致了。例如主料除了山里红,还有采用海棠、荸荠、山药、橘子,还有豆馅的、芝麻馅的、加瓜子仁儿的。各种不同花样、不同口味的食材都可以做冰糖葫芦。而且出了很多因卖冰糖葫芦而出名的字号,如九龙斋、信远斋等。

给我留下最深印象的是王府井东安市场南门的隆记食品店,迎着市场出口处,摆一长桌,几个大瓷盘上摆放刚出锅的、各种各样的糖葫芦,旁边的支架上还插着很多,外扣大玻璃护罩,用一大灯泡照着,真像舞台各种名角登台亮相,五光十色,太吸引人了。现在想起来这就是很成功的商业广告啊,极受逛街人的青睐,不看都不行,不买不忍去。

我小时候更多看到的是沿街叫卖的游商。有挑担子的,有挎着木提盒或竹篮子走街串巷的,还有扛着长木杆子,杆头上有圆木托,木托上有无数的小孔,把冰糖葫芦的竹竿插入孔中边走边吆喝:“哎——冰糖葫芦哟,新蘸的!”这种小贩所卖的品种少,大多是山里红的,制作水平也一般,但是价格比东安市场要便宜得多,所以也很受平民百姓的欢迎。

山里红营养丰富,含维生素C等十几种营养成分,而且还具有药用价值,中药铺卖的大山楂丸,就是以它为主材。但它本身太酸,所以蘸上冰糖就酸甜适中,香脆爽口,简直是冬日北京街巷卖零食的一景了。有诗这样赞美它:“漫道山楂老幼知,酸甜可口又消食。一竹横贯千秋过,再塑冰身惹梦驰。”

冰糖葫芦是季节性食品,原因是山楂成熟在深秋,从十月下旬到来年暮春,可以买到。而且在制作上,冰糖遇到高气温很容易溶化了,所以现在的冬末时令,正是吃冰糖葫芦的好时节。

原标题:糖葫芦又名“糖墩儿”,熬糖是居家自制最关键的技术活儿

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