香蕉不香?竟然是冰箱惹的祸!

作者:折耳根来源:蝌蚪五线谱发布时间:2019-12-25

冰箱表示,这个锅它背没毛病。

香蕉是我们非常熟悉的一种水果,不知道大家是否有过这样的体验——有时候香蕉闻上去似乎没有印象中那么香了,这究竟是你的错觉,还是香蕉本身真的发生了什么神秘变化?

图自giphy

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看完这篇文章保证会颠覆你的认知。



香蕉都是克隆体?



我们吃到的香蕉绝大部分都是小果野蕉(Musa acuminate)驯化的产物,主要品种是卡文迪许香蕉(Cavendish),也叫香牙蕉,口感软糯,气味香甜,种植规模很大,基本上占领了全球香蕉市场。

由于香蕉属于无性繁殖,主要靠分株的方式进行种植生产,这种香蕉产生的并不是后代,而是自己的克隆体

小果野蕉

小果野蕉(图自水印)

在热带国家,香蕉的品种要丰富得多,除了我们常见的那种身材弯曲细长的黄色香蕉,还能见到各种各样的稀罕香蕉,颜色有青有红,口感有酸有甜,近年来这些小众香蕉也逐渐被介绍给更广泛的市场,也许你也曾在水果店见到过它们的身影。

图自pexels

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香蕉为什么“烂得快”?







香蕉是一种很容易“熟透”的水果,往往买回家没放几天,表皮就开始发黑,果肉也开始发软。这就产生了一个问题,香蕉作为一种热带水果,从生产地运送到全球各地的市场售卖免不了要经历长途运输,水果商如何保证香蕉在这个过程中不会腐烂呢?

答案其实很简单,香蕉往往在还未成熟的时候就被采摘下来了,此时它的表皮还是青色的,也没开始释放果香,果皮果肉都很硬,运输起来不容易产生损伤。

采收香蕉

采收香蕉

图自pexels

在运输过程中,香蕉会继续进行呼吸作用并逐渐成熟。到达目的地之后,水果商会分批对香蕉进行人工催熟,此时香蕉便开始散发出我们熟悉的那种富有热带风情的甜腻果香,达到一定成熟度的香蕉就可以上架售卖了。分批催熟和上架可以保证货架上的香蕉都是新鲜的,降低一次性大批量上架带来的损耗。

听到香蕉未成熟就采摘,普通消费者可能会感到意外,这莫非又是无良商家的“骚操作”?别急,这其实是一种复符合香蕉生长规律的措施。

生物2

香蕉是一种呼吸跃变型水果(respiratory climacteric fruit),在生长过程中有一个阶段呼吸速率会突然升高,这种呼吸高峰往往出现在果实快要成熟的时候,而呼吸作用会释放一种植物激素——乙烯,对果实产生催熟效果,使之加速成熟,此时,果实的耐藏性也就随之变差了。

8个阶段

香蕉成熟的8个阶段

图自researchgate.net

因此跃变型果实需要在呼吸高峰前期进行采摘,根据预计的运输时间、储存的技术和条件不同,采摘时的成熟度要求也不同,采摘后还需要采取冷藏、气调(Controlled Atmosphere)等措施,延缓呼吸高峰的出现,改善存储质量和时间。

香蕉、芒果、牛油果、猕猴桃、甜瓜都是呼吸跃变型水果,柑橘、西瓜、菠萝、葡萄、樱桃则是非呼吸跃变型水果。

呼吸跃变型水果买回家后如果还比较“生”,我们还可以进行自家DIY催熟。方法很简单:只需将水果常温放置或者放入密封袋中,水果自身释放的乙烯能在几天内让其达到理想的成熟度。

需要补充说明的是,很多人认为香蕉表皮发黑后就不能吃了,这其实并不正确。表皮发黑本身是香蕉成熟过程中必然发生的现象,此时剥开香蕉,如果没有发现果肉腐烂变质的话,仍然可以食用,而且此时的口感和香气都会比那种表皮光洁、没有一个黑点的香蕉更加香甜。

图自pexels2

图自pexels

 



因为放冰箱,香蕉不香了




买回家的香蕉如果没有一次性吃完,大家可能像储存其他水果一样,将它放入冰箱,但这种看似便捷的保鲜方法其实会影响香蕉的香气和口感。

华南农业大学的研究员在一项研究中发现,香蕉的香气与储存温度有关,温度降低会导致香气变淡。香蕉的独特香气来源于一种蛋白质,而低温会抑制这种蛋白质的活性,研究人员在实验中发现,低温冷藏的香蕉比室温保存的香蕉成熟时间要晚2天,风味也会变差,还会导致香蕉表皮出现冻伤斑点。

由此看来,水果商如何储存香蕉也会对香蕉的香气产生影响,随着现在生产和运输水平的提高,香蕉从采摘到上架,一路冷藏保存,虽然能在很大程度上延长香蕉保质期,但如果消费者在购买后也立即进行冷藏,到了品尝的时候就会发现少了那么点风味。

冷藏保鲜已经成为很多人的生活习惯,似乎不管什么东西往冰箱里一放就万事大吉。但是香蕉显然不走寻常路,少量购买、常温储存才是明智之举。

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参考资料:

1. https://www.sciencedaily.com/releases/2018/06/180627160328.htm

2. https://phys.org/news/2018-06-appealing-refrigeration-dampens-banana-aromas.html

3. https://www.researchgate.net/figure/The-8-ripening-stages-of-bananas-from-unripe-1-to-ripe-7_fig2_310506287


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