萝卜是老北京人的看家菜,萝卜花更让外宾赞叹

作者:何大齐 文并绘来源:北京晚报发布时间:2019-11-29


				

萝卜、白菜是老北京人的看家菜。几十年前,一到冬季,北京是大雪纷飞,天寒地冻。在市场上很少有卖鲜菜的了,一般老百姓只能吃冬储大白菜和窖中储存的萝卜了。


萝卜的品种很多,有大白萝卜、胡萝卜、卞萝卜、心里美水萝卜等等,这些萝卜既是营养丰富的蔬菜,有的也可当水果吃。比如心里美水萝卜,小贩在吆喝时也高喊:“萝卜赛梨啦!”

这种萝卜主要是生吃。从外观上看,圆胖胖的身材,从顶部的深绿,往下渐变成浅绿,最后成白色。鲜灵灵的外衣十分美丽,切开看,紫红色的心儿,向四周扩散,颜色渐变成浅红,还间有白色的向外放射的线型,所以俗称心里美。

它的水分十分充足,吃在嘴里中酥脆爽口,还带点儿甜味儿。在冬季蔬菜稀少的饭桌上,一大盘拌水萝卜丝摆上,真是养眼、开胃、有营养,孩子们会瞬间扫光。那时有句俚语说:“吃水萝卜喝热茶,气得大夫满街爬”,这是说食用后清热顺气的功效,都会让医生失业了。

北京如果从辽建都算起,到现在已有千年历史,作为帝都,其方方面面都是趋于讲究的,尤其衣食住行,力求精致。在吃上,讲究“色、香、味”,这色,就是指食物的色彩要鲜亮,造型要美,虽是一种普通食物,却也要尽量像艺术品,也体现了北京老百姓的生活情趣。

水萝卜就兼具了色美味甘的品质,它绿皮红心,色泽鲜艳,甘甜爽口,尤其是质地柔韧,很容易塑形。最初是卖萝卜的小贩为了招揽生意,肩挑担子的筐内装满洗得干干净净的水萝卜,用一把锋利的小圆口刀,先在萝卜头上横切一刀,露出红心儿,然后从上往下把绿皮削开,再横竖切若干刀,萝卜心儿就切成一条条的了,用手一掰,就可以很方便的吃了,所以过往行人买的人很多,边走边吃。

有了销路,买的人多了,小贩自然高兴,有心灵手巧的小贩,发现萝卜质地柔韧的特点和外绿内红的色彩,可以把它削成花朵盛开的造型。他们边卖边当场表演,所以担子周围也吸引了不少人,我就是最爱看的观众,到现在我还记得刻萝卜花的技巧。卖萝卜的小贩手拿萝卜去缨儿去尾,先把外皮削下来留着,然后从中间一剖两半。

先从最外边削刻出五个花瓣儿,用手把削得很薄的花瓣儿向外轻轻压弯,然后向里削第二层,这样由外向里一层层的削,花瓣儿也变得越来越小,都向外翻压弯曲,然后把开始削下的萝卜皮衬在下面做花托,大功告成。从形到色真像一朵盛开的花朵,赢得围观的群众啧啧称赞,就为饱了眼福,也得多买他的萝卜啊!如果就等着要这刻成花的萝卜,自然价格也会上涨,这里有手艺钱了。后来在饭馆中,也出现了刻萝卜花作为装饰菜肴的配菜。

当时有一家面馆,在每碗热汤儿面上放一朵萝卜花,此举大受欢迎,名噪一时。我听说在北京饭店招待贵宾的宴会上都出现了萝卜花,让外宾赞叹不已。这不起眼的寻常百姓蔬菜,却因为添加了百姓的智慧和手艺,而登上了大雅之堂。

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