老北京最好吃的“糖耳朵”在哪?

作者:何大齐来源:北京晚报发布时间:2019-09-25

耳朵竟堪做食耶?常偕伴侶蜜麻花。

老北京的小吃太丰富了,得有几十种吧!这些小吃以回民制作的居多,老北京人称之为“清真食品”。例如西城的“年糕张”,南城的“南来顺”等,都是制作清真小吃的著名字号。我小时候最爱吃的小吃有很多种,其中之一就是“糖耳朵”,也叫“蜜麻花”。


据传有一位公子请心仪的小姐吃美食,点的佳肴中就有一种当时市面很少见,只有有钱人才吃得起的食品,端上来一看,吓小姐一跳,此物竟象人耳朵,公子忙不迭给她介绍,此物叫“糖耳朵”,也叫“蜜麻花”,小姐一吃,芳心大悦,赞不绝口,可见此物的诱人啊!形状似人耳,颜色红中黄,手掰拉糖丝,软糯焦脆香。

制作“糖耳朵”可真是一门手艺。首先要用和好的发酵面,对上适量的碱不能有酸味,用另外的一块面和上红糖,把发酵的面分成两块,分别擀成薄片状,把备好的红糖面夾在两个薄片中间,这样就成了三层,中间为红糖面,上下为发酵面,用刀切成5厘米左右的长条,再切成大小均匀的小块,从小面块中间划一刀口,然后撑开刀口,将一面往里翻过去,就成耳朵形坯子了。待火上油锅中的花生油烧到五成热,分批将坯子入油炸,要炸到透呈金黄色时捞出,沥尽油,趁热在温热的饴糖汁中浸泡几分钟,这时会听到躲在蜜糖中“耳朵”的吱吱叫声,这道工序叫“过蜜”,等饴糖完全吸收后,捞出在篮子里晾凉,表面就结成光泽的一层硬壳,如釉般闪亮。这里面的两个关键环节不可偷工减料:一是要慢火炸透,否则不焦不脆,二是“过蜜”要充分,否则蜜糖吸不透。我就吃过品质差的“糖耳朵”,到手掰开一看,里面全是白面,干不剌咧,没有红糖面夾层,没有糖蜜,真还不如炸馒头好吃,实在大伤胃口。

我小时候买“糖耳朵”,最多是到西四牌楼的“年糕张”买,他们的食品货真价实,质量好。象白塔寺、护国寺庙会,也有设棚边做边卖的摊商,我就喜欢站在旁边看他们制作的过程,那师傅动作的干净利落,那一个个色泽亮丽、甜而不腻、手掰如藕断丝连般的“耳朵”,看着就是一种享受!那时也有走街串巷的游商,到胡同里叫卖,但质量就难保证了。

味觉的记忆,会终身留在脑海里的,何况老北京的小吃,从外形到制作,那本身就是一门艺术啊!难怪前人有人做诗曰:“耳朵竟堪做食耶?常偕伴侶蜜麻花。劳声借问谁家好,遥指前边某二巴。”

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