老北京真正的酱肉 在这儿呢!

来源:皇城根儿胡同串子 发布时间:2019-09-20

老辈功夫,后辈传扬,学来了,南北专长。通宵打理,直到晨光,道汁其浓,色其美,味其香。”这首“行香子”的诗词,形容的就是老北京胡同里的酱肉铺坊。       

今说的酱肉可不是现在市场上的酱牛肉、酱猪肉、酱肘子肉,随园酱肉是将猪肉用面酱、香料腌制后经自然风干而成的,由于添加了面酱,故称为酱肉。随园酱肉和北京清酱肉制做有许多相以之处,不过酱肉用甜面酱,清酱肉用清酱,嘛是清酱呢?清酱就是酱油,是山东、河北一带的叫法。当然袁枚还有一种方法将肉微腌,把酱油加茴香、八角、花椒这些香料和糖煮开了,把肉放入拌郁浸泡,然后再风干,现在杭州人都用此法酱肉、酱鸡、酱鸭、酱鲫鱼,此法比效省事,但味道不如面酱腌的好。

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酱肉与火腿、腊肉并称为中国三大名肉,以酱腌肉在中国具有悠久的加工和食用历史,此法流行在山东、河北一代,但酱肉始创于明代,有400多年历史了。话说在明朝,有一个山东的书生上京赶考,临出门时他家人给带了些酱腌肉路上吃,顺便说上一嘴,山东人自古善制肉干,早在春秋那时就有,当时为了保存把肉加料煮、然后晒干,近似于现在的腌咸肉当时叫肉脯,脯又叫脩,古时十根脩为一束,叫束脩。孔子当年就是收束脩作为学费的,椐记载用酱腌肉那是北宋以后的事了,简短截说这天山东学子带着干粮、酱肉进京,晓行夜宿长途跋涉到了京城,结果名落孙山没考上,盘缠也用没了,也回不去家了,于是他便合计,不如做个小买卖什么的,边赚钱糊口边读书,等明年在考取功名,用现在的话叫勤工俭学,可卖什么呢?就想起带来的酱腌肉,于是买了点肉,找了坛子,可酱也不多了,就把剩下的酱油都到里面腌上了,这一晃半拉多月过去了,取出肉一吃,您猜怎样,比老家腌的好吃,为什么了原来用的是酱油,从字面让讲,酱油是酱里的油,是酱里的精华酱能比吗?给这肉起了个名吧,因山东老家把酱油叫清酱,就叫清酱肉吧。

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于是凑点钱,摆了个摊,呵,您猜怎着,反映还不错,后来就在西单牌楼附近开设了一家盒子铺,主营清酱肉,由于味道好份量足,买卖越做越红火,从此,一传十,十传百,购买者越来越多,干脆也不考学从商吧,掌柜的把这种肉的配料方法固定了下来,有钱了还娶了个北京老婆,说起来这也算北漂一族的成功人士,这清酱肉也成了北京名吃辈辈流传下来,据说到了清代,有一次康熙爷微服私访路经此地,一股肉香味远远飘了过来,就叫手下买了一块,吃到嘴里觉得香嫩熟烂,肥而不腻,瘦而不柴,不由得大呼“此肉尚品”,得到了康熙皇帝的赞赏,为经常吃到的清酱肉,便赐匾牌一副,上书“尚品堂”,从此清酱肉又成为皇宫御用食品,至于后来怎么到了袁枚随园的餐桌,要么是袁枚当年在北京侯官时好这口吃,还是袁枚朋友多给带来的,那就无从考证了。

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各位看官,刚才说到盒子铺,且容我在叨唠几句,盒子铺就是酱肉铺,这种店铺区别二荤铺和大酒缸,二荤铺为自备原料的小饭馆,一般不太大,一两间门面,灶头在门口,座位却在里面,卖的都是熘丸子、炒肉片、炒肝尖、烧茄子、酸辣汤这样的家常吃食。大酒缸是北京一种酒馆,店里没桌子,大号酒缸埋在地下,上面盖一块红漆缸盖当桌面。大酒缸常年预备腌鸡蛋、豆腐干、煮花生、玫瑰枣等酒菜,到季节还有芥末墩、酥鱼、拌香椿。至于热菜,大酒缸预备葱爆羊肉和饺子。盒子铺以酱活为主,北京旧时把荤菜熟食称之为盒子菜,据说这个名词的来源可能与贡院科场有关。这可是北京特色名吃,把许多荤菜熟食放在一个捧盒里,故名“盒子”,也叫什锦苏盘儿,老年间,吃春饼时讲究到盒子铺去叫“苏盘”就是盒子菜。店家派人送菜到家。

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盒子里分格码放熏大肚、松仁小肚、炉肉(一种挂炉烤猪肉)、清酱肉、熏肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等等许多样,有切片的、切条的、切丝的,有个圆形木屉,上述食品每种占一格,摆起相当的厚度,放在一个圆形的二尺直径的木制大捧盒里,吃时改刀切成细丝,另配几种家常炒菜(通常为肉丝炒韭芽、肉丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、素炒粉丝,摊鸡蛋等,若有刚上市的“野鸡脖韭菜”炒瘦肉丝,再配以摊鸡蛋,更是鲜香爽口,一起卷进春饼里吃。这种店柜台后面架子上都摆的是盒子摞盒子,人们也称这类店为“盒子铺”。 象从前北京猪市大街普云楼、金鱼胡同宝华春、地安门大街正明楼、西单天福号等许多这个类型的店都卖盒子菜,住户只需到店里说一声,后来有电话只需打个电话,盒子准时送到家。“菊有幽芳,枣有灵黄,月明下,小院厨房。把鲜活料,兑药材汤,看灶火红,大厨累,二厨忙。老辈功夫,后辈传扬,学来了,南北专长。通宵打理,直到晨光,道汁其浓,色其美,味其香。”这首“行香子”的诗词,形容的就是老北京胡同里的酱肉铺作坊。

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说到此还有一节,随园酱肉讲到的秋油是嘛呢?秋油就是酱油,清酱是山东河北一带的叫法。酱油是从豆酱演变和发展而成的,俗话说开门七件事,柴米油盐酱醋茶,这是每日必需的,家家户户都离不开了,酱是调味品的代表,更是必不可少的,说到酱它可是人类文明的标志,中华上下五千年,上古先民发现并使用了火,结束了生吞活剥,菇毛饮血,饥即求食,饱即弃余的原始生活,这才有了烹,后来又发现了盐,就有了调,如果说火是人类走向文明的里程碑,那调味是人类进化的关建,而酱在诸多调味中的位置至关重要,因为盐是大自然固有的,酱才是人类发明的调味料,可以说有了酱才使烹调更加璇丽多彩,而有了烹调才使中华民族文化更加灿烂辉煌。

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那酱是什么年代产生的呢?现在已知在距今2000多年前的西汉时我们的祖先就会酿造酱油了,魏晋南北朝己广泛使用酱油。此时世界上其他国家还没有酱油。但考虑到酱油和酱的制造工艺是极其相近的,而中国在周朝时就已发明了酱,所以酱油的发明也应远在汉代之前。酱存放时间久了,其表面会出现一层汁。人们品尝这种酱汁后,发现它的味道很不错。于是此后便改进了制酱工艺,特意酿制酱汁,这大概就是最早的酱油的诞生过程,中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝,林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外,古代酱油还有其他名称,如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。

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好啦,下面一我们开始制做酱肉:取猪前腿肉或五花肋条,先用少许盐微微腌渍,去些水分,在放入面酱中酱七日,然后风干,上笼蒸后切而食之,由于用面酱腌渍,故称酱肉。也有用秋油拌郁浸泡,再风干,但味不如面酱腌的好。吃时用清水洗去灰尘上笼笹蒸熟,晾凉后切片装盘即可。酱肉除直接食用外,还可爆炒做沙锅,如冬笋炒酱肉、大葱炒酱肉、沙锅酱肉,腌渍肉剩下的酱卤也别倒了,可留下再作酱肉用,也可用来浸泡鸡、鸭、鹅等,制成酱鸡、酱鸭、酱鹅,最后强调一下,此菜是宜秋季霜降以后制做,天热易变质,改刀时不可将肉皮划破,应保持外形完整,否则装盘影响美观,此菜一定要腌制到足够的时间,时间短了,不易进味,会影响其风味,食用时,要将肉表面清洗干净在蒸,以免泥沙混入,造成口中有不洁之感。

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此肉风味独特。酱肉集肉香、酱香、鲜味于一体,是一个风味浓郁、口感良好的肉制品,可长久存放,随吃随做,清香味美,肥而不腻,越嚼越觉清香适口,是佐酒佳品。

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