老北京 爆肚

作者:京根儿来源:皇城根儿胡同串子发布时间:2019-08-31

我喜欢姥姥家这种家庭气氛,喜欢和舅舅们打着玩,喜欢和胡同里的孩子们到处疯跑,还喜欢吃邻居黑大爷做的爆肚。

“爆肚儿,爆肚儿。一点儿,一丁点儿就得……”这是著名作家苏叔阳先生京味儿作品《爆肚》中韩永利老爷子临死前提出的唯一愿望。文虽不长,写的是老爷子韩永利自知不起,人间的最后愿望就是吃一口爆肚,可由于当时正值中国经济萧条时期,北京小吃更无踪迹。为了这个愿望,杂院里街坊邻居满世界为他寻找爆肚的故事。但真真正正写出了北京的人情,北京百姓与这北京小吃的情缘。

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从小受着老北京两种家庭的教育,奶奶家住在独门独院中,家中礼数较多,对于一个孩子来说是一件恼人的事情。而姥姥家却是住在大杂院中的,杂院住着的家庭,人情味浓,没有那么多繁缛的礼节及长幼尊卑的限制。多了几分生活气息,少了几许等级概念。我自然喜欢姥姥家这种家庭气氛,喜欢和舅舅们打着玩,喜欢和胡同里的孩子们到处疯跑,还喜欢吃邻居黑大爷做的爆肚。

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黑大爷家在这个杂院中住的离我家最近,黑大爷和黑大妈是典型的北京回民。他们富有着老北京百姓热情好客的古道热肠,更拥有着一双制作回民小吃的巧手,黑大妈拿手的是回民小点心,而黑大爷做爆肚堪称一绝。

老北京有一句俗话:“要吃秋,找爆肚。”意思是这北京人立秋贴秋膘除了吃点肉之外,奢侈的还得来盘儿爆肚。我家离黑大爷家近,自然占着得天独厚的优势。每年立秋,黑大爷总会做上一大盘爆肚和我姥爷喝上两盅,然后再山南海北的侃个痛快。我这做小辈的,虽然二锅头只有拿筷子沾唇的份儿,但爆肚可每回都能吃个肚儿圆。每每这会儿,黑大爷定会给我们侃起咱老北京的爆肚。

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据黑大爷讲,这爆肚本属回民的一道家常菜肴,打清朝乾隆年间就有了。因为味地道,又助消化,有养胃的功效,所以不单回民好这口儿,连满人和汉人也都喜欢吃,到了清末民初的时候,北京单东安市场就有七个爆肚摊儿。咱北京能数的上名的,有东安市场的爆肚冯、爆肚王。天桥的爆肚石,门框胡同的爆肚杨,还有东四牌楼的爆肚满。现如今,这几家儿又在四九城开了分号,满足了更多北京百姓的口福。

要想做出地道的爆肚,选料不能马虎,讲究的爆肚要选用口北绵羊的肚。肚必须新鲜,有了杂味,会直接倒了吃主儿的胃口。

除了这选料外,爆肚的制作关键在于这个“爆”字。做上一大锅开水,把火开的最旺,待水滚开的时候,将百叶放入锅中,甭多了,三秒钟立马儿出锅,再晚肯定让您咯牙。这爆肚儿也不是都得三秒,分不同部位,散丹五秒、肚板七秒,肚葫芦、肚领、肚蘑菇得八秒……。待肚出锅,蘸上事先用酱油、麻酱、香油、酱豆腐拌的佐料,口齿留香,地道!

一盘儿热气腾腾的爆肚儿撂在您面前,您还得会吃。有人说了,拿嘴吃呀,那您可就“车子了”(外行)。

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这真正会吃的吃主儿,讲究的是分肚的不同部位品尝。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中曾详细的论述说:“肚是羊肚,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分:散丹、葫芦、肚板儿,以肚领儿为最厚实。馆子里的爆肚以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆。”简单的一段话,竟说出了爆肚的十三种吃法。

吃爆肚时,还要讲究“先吃香后吃脆”的步骤。也就是先吃这难嚼的肚仁,为的不是解气吃饱,而是让这肚的香气通过咀嚼在口中肆意。等到您充分享受到了这肚的味道,再大口吃上一盘脆百叶,那才叫过瘾。

吃爆肚时,北京百姓习惯喝上几口二锅头,《燕都小食品杂咏》中就曾有这样的记载:“人汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”如此一来既暖了身子,又解了馋,真是一举两得。

我们在几年前离开小院,搬进了楼房。而直至近日,每当吃到爆肚儿,便会想起黑大爷,想起那挥之不去的一份杂院中独有的情缘。

原标题《杂院情缘 话 爆肚》

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