京城美食:卤煮火烧云 焦熘大肠今

作者:小宽来源:皇城根儿胡同串子发布时间:2019-08-30

卤煮是天下的美味,越山跨海,心思念之。但是,他们的忆念又不仅局限于味道,我们可以跟随他们心中珍存的那一缕气息,探向北京历史与文化的更深处。

卤煮,江湖之重味。那老汤里炖出的脏腥味被有些人奉为“甘之如饴”,有些人则是满腹怀疑、避之不及。而这种两极化的爱与恨,却让卤煮多了一份与众不同的特质,爱这口儿的人,吃得更加决绝,带着无所顾忌的混劲儿,敞开情怀、就着牛二,大快朵颐。本版的四篇文章都与卤煮有关,在他们笔下,卤煮是天下的美味,越山跨海,心思念之。但是,他们的忆念又不仅局限于味道,我们可以跟随他们心中珍存的那一缕气息,探向北京历史与文化的更深处。

 

卤煮火烧云 焦熘大肠今

那时我还住在菜市口,走路可以到南横街,南横街里有一家小店,那就是亲爱的小肠陈。小店破败,但是人气爆棚,老掌柜的陈玉田还在,天儿有点冷,我哆嗦着点上一个菜底,二两火烧,一瓶小二,小店里始终有一锅老汤,始终有节奏地冒着小泡,伙计从汤里迅速捞出一截小肠、肺头、豆腐,快刀切碎,丢在碗里,再把火烧斩成小块,放置其中,一勺老汤浇上,搭配上香菜、蒜蓉、辣椒油,端到我面前,稍微搅拌,觉得不够刺激,再加上一点辣椒油,第一下先捡一块小肠,小肠不能弄得太干净,里面一定要留一些肠油,这样吃起来才饱满丰腴,滋味更加解馋;第二口必然是肺头,许多人吃小肠却不吃肺头,原因是里面布满孔洞的气管,不要纠结于这是气管还是支气管,殊不知这才是妙处,吃起来有轻微的咯吱声,每次我都会叮嘱伙计,多给我来点肺头;第三口则直奔火烧,火烧有点硬,此时已经吸满汤汁,这汤汁虽然有点咸,细品也无非是酱油、酱豆腐汤、各种中药,味道重,不清爽,一口之后还是能迅速叫人找到北。

后来南横街没有了,小肠陈也搬家了,店面弄得更大,更像是个华丽丽的馆子,里面除了卤煮还有了卤煮火锅,但是不是那个感觉了。小玩意儿需要有破烂的环境衬托着,要是叫赵本山演流星花园偶像剧,估计也叫人倒胃口。

每一个城市都有一款与其气质最贴切的食物,并且这种食物只在本地人群中流通,并不扩散,如同方言口语,是当地人之间沟通的秘密,外来者想进入它,却摸不着门路。于北京,这种食物是卤煮,它恪守着城市的秘密,成为一种有意思的传承。

有时候我们一群卤煮爱好者像探讨人生一样,探讨哪一家卤煮更加靠谱,总是聊不出个所以然。

各家有各家的妙处,北新桥卤煮适合宵夜,这是我们的深夜食堂。这里愈夜愈美丽,周围都空旷,只有这里人影晃动,卤煮芬芳,人们大声说笑着吃下一块小肠。我愿意在这民间小馆里闲坐,听周围的各路神仙聊故事,喷段子。来这里吃饭的有各色人等,拉活儿的的哥、混社会的大哥、下班的小姐、妖艳的迪厅青年……无论是什么身份,在这里坐下,就只是一碗卤煮的主人。

以前在虎坊桥的凯琳卤煮适合吃午餐,以前在虎坊桥上班,这里是我的定点用餐单位,即便是天天中午报到,也很少见到收银大姐的笑模样,她冷漠地问你要什么,然后冷漠地给你开条,写在一张粉红色的小纸片上,交给厨师,厨师看一眼,再把纸片插在一根钉子上。有时候会要一碗炒肝,两个包子;有时候会要两个菜底,不要火烧,并且多要一点豆腐。后来这一家凯琳卤煮,命运多舛,反复搬家,却都在南城活动,而今又搬回了虎坊桥,在工人俱乐部旁边,一家馆子搬家犹如女人再嫁,反复地再嫁之后,多少也会岁月不饶人,这里的人气已非十年前可比。

要是吃晚餐,则适合去卤煮吕,在西四北八条,可以去对面的八条一号吃云南菜,叫服务员去胡同对面的卤煮吕点一碗端过来,这两家已经是一家了。

在一次吃卤煮的时候,坐在对面的朋友遥望窗外夕阳似火,云朵在天边卷动,面前卤煮芬芳,小肠与肺头在碗里缠绵,突发感慨,随口占出一个上联:“卤煮火烧云”。我吃一口小肠,暗自沉吟,抿一口小酒,于是对出了下联:“焦熘大肠(长)今”。虽然能将就,但还不算最工整,要是各位能有更工整的下联,我这厢有卤煮伺候。

岁月静中最好 卤煮念里最醇

极品的卤煮粉丝极到什么程度?

夜色降临,灯火阑珊之时,只身单车骑行几十里到北新桥老店吃上一碗正宗的卤煮,这就是酷爱自行车运动的80后时尚青年小谢常干的事,他说北新桥卤煮老店的那一碗汤香会让他勾起儿时居住在东城的回忆和感觉。

不过与已移民加拿大多伦多的Ellen相比,小谢的“卤煮极品”程度又相差了几个段位。作为85后的这位北京女孩,绝对不会像当下大多数为了身材而忌讳油腻荤食的女孩子一样,她每次回到北京,最想吃的家乡饭就包括卤煮火烧。

卤煮火烧云 焦熘大肠今1

按常理,在多数人眼里油腻咸重的卤煮火烧的粉丝食客,除了地道的老北京以及贩夫走卒类的主顾外,恐怕已是寥寥。但上面两个80后和85后的年轻食客似乎在警示惯于传统思维的我们,卤煮并没有退出当下年轻一族的美食视线,还是那句话,越是传统越有生命力。

城市在极度的膨胀,人们的生活边界也在极度延伸。但儿时的回忆、思乡怀旧的情结却会永远蕴藏于心。无论走到哪里,北京城里长大的孩子都不会忘记那颇有嚼头的生面火烧,那卤煮汤里的韭菜花香。

生活因怀旧而更有魅力,美食小吃也因怀旧而更有味道,正可谓岁月静中最好,味道念里最醇!对于那些告别了青葱岁月,告别了老城区搬到四五环外的一代人来说,卤煮锅里煮的不仅有小肠和火烧,还有他们的青少年时光,以及筒子楼、铰接式大通道公交车等等一系列的生活回忆。

墙色已斑驳的凯琳卤煮店还在虎坊桥一侧,老板还是惯常地在下午2时打烊;北新桥卤煮老店的大锅还在不停地冒着诱人的香气;但这些老店的食客也已无多。更多的卤煮店随着城市的外延而迁,当然在迁徙的过程中,它们也随着新移民食客的加入而调和着这道传统北京小吃的味道,火烧已不再像过去那么硬而有嚼头,变得更薄更软;汤料也不再像传统般油腻厚咸,而是变得清淡些;当然还有的卤煮店在推陈出新,结合些时尚食元素的卤煮火锅之类的新品也在不时推出。

囿守旧规不如乘势出新,餐饮小吃同样适用于这条亘古不变的商业准则,心中祈愿不论这北京城变得有多大,走到哪里都能看到那口飘着肠香的卤煮大锅,吃上一口味醇色美的生面火烧。

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寻找一碗好卤煮

来京15年,最让我牵挂的北京小吃,就是卤煮。

大街小巷里,无数卤煮店,哪家的卤煮最好?我相信,每个人都会有自己的答案。各家卤煮食材基本相同,卖相大同小异,差异主要在口感,口感则是一个会因人而异的模糊标准。吃了15年,我认为,如果一家卤煮满足下面四个标准,那你就找到了好卤煮。

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第一,推门就得味儿扑鼻。卤煮的味道主要靠老汤,吃卤煮讲究推门闻味儿,好的卤煮店,大锅里的老汤散发的味道足够浓郁,食客推门进入,一股内脏的脏腥味儿扑面而来。这一方面说明老汤煮的时间够长,一方面说明没有因走碗太多破坏汤的浓度。

第二,肥肠不能洗得过于干净。肥肠必须洗净,但不能过于干净。有些店,恨不得把肥肠里的油花全部洗掉,那还不如去嚼塑料。同时,清洗时也不能把肥肠里的油花洗散了,否则一碗卤煮,漂着一层肥肠里的碎油花,一喝汤满嘴都是,这样也不行。

第三,各种食材都得入味。火烧和炸豆腐在老汤里煮的时间要足够长,这样才能入味。火烧得是死面的,进碗以后必须保持切好的井字形,不能一泡就散就烂,还得略略有一些粘牙。豆腐要炸成金黄色,煮透后,皮硬内软且有孔,充满汤汁,吃起来才香。

第四,配点儿白肉才是好卤煮。北京的卤煮有的放白肉,有的不放。我个人喜欢配白肉的卤煮。白肉一般选择较肥的大条五花,放进老汤一起煮熟入味。嚼白肉的时候,唇齿间脂香四溢,和肥肠里的油花是完全不同的口感,绝对互补。但白肉不能过多,毕竟是吃卤煮,所以一些卤煮店可以单加肺单加肠单加豆腐,不能单加白肉。

寻找到一碗好卤煮后,一定跟老板要瓶北冰洋或白牛二,这样才够味。

 

卤煮火烧云 焦熘大肠今4

飘满卤煮香的作业本

那天路过宣武区万明路十七号,看见大院门口开了一家鲜花商店,猛然想起二十年前这个店原址是个南城有名的卤煮小店,不禁哑然失笑:卤煮店开出的花也应该是猪脑花吧。

虽然是地道的北京人,但是喜欢上卤煮却是后天被“逼”出来的。上世纪七十年代的普通百姓生活基本是一穷二白,我们几个要好的伙伴想凑在一张大桌子上写作业已经是奢望。但是臭味相投的童趣使得我们把院门口卤煮老店的八仙桌当成了课桌。小店的辉煌时刻是中午和晚上,无外乎是三街五巷的大爷大叔在这儿喝酒吹牛的场所。而下午三点以后的卤煮店是属于祖国花朵的。在浸透油渍的八仙桌上留下了几个孩子作业本上的一面面小红旗和优良中差,以至于老师后来发现我们有互相抄作业之嫌的证据就是四本飘满了卤煮香味的作业本。

那个时候家家几乎都是双职工,孩子们基本是散养。家长加班后情景基本上是这样的:几个够不着碗筷的孩子跟着大叔大爷凑在一起只吃不喝的狼狈样子。后来发展到敲敲卤煮店的后窗户,踮着小脚尖递进去一个铝饭盒,一会热腾腾的一饭盒卤煮送了出来并夹带着一句:小子,注意别烫着。

北京的卤煮味道也许还保持着汤浓味厚的老风格,但是浓浓的邻里之间的亲情更让人怀念。

原标题《卤煮火烧云 焦熘大肠今》

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