舌尖上的京城——恩元居炒疙瘩

来源:皇城根儿胡同串子 发布时间:2019-08-02

“炒疙瘩”吃过没?

舌尖上的京城——恩元居的故事

旧时北京和平门外藏家桥有个清真广福馆,主人是穆老太太和她的女儿。小饭馆主要卖饸饹(一种煮着吃的条状食品,多用荞麦面轧成)面,本小利微,生意平平。有一天,和好的饸饹面没有都卖完,剩下的面让母女俩很发愁。穆姑娘心眼活,人也机灵,她把饸饹面重新揉过,擀成面剂儿,切成比骰子大一点的小疙瘩,在开水里煮熟,然后捞出放在阴凉处,以防变质。晚上母女俩用煮熟的面疙瘩加了些青菜、肉丝炒了炒当晚饭吃,没曾想一吃还真爽口,颇有些咬劲,味道也不错。于是,母女俩从第二天开始就卖这个,起了个名字叫炒疙瘩。炒疙瘩除用肉丝外,还要加些掐去须根的豆芽菜和蚕豆,既好吃又新鲜,物美价廉,因而很受欢迎。炒疙瘩一问世便火了起来。

恩元居创始人回民马东峰,1904年生于河北省河间县(现升为河间市)城关镇红庙前街。1915年来北京在一家杂货铺(位于西城区西绒线同)学徒打工12年,攒了点本钱于1927年开了“义和杂粮店”(经营地点原来叫留守卫胡同,现在叫朱家胡同),后来在广福馆学习炒疙瘩(用黄酱炒),由于广福馆穆家无人继业,1929年在马东峰在粮店原址创立了恩元居,炒疙瘩也在创新的基础上保存了下来。

舌尖上的京城——恩元居的故事 1

经过了4年左右的经营,马东峰又在原址东边购置了前门大李纱帽胡同的房产,开了第二家店,分东、西恩元居,俗称“东柜、西柜”。因为忙不过来,马东峰于1933年把自己的弟弟,出生于1910年的马东海从天津叫到北京,帮自己照看新店。由于冯玉祥与蒋介石的冯蒋战争,恩元居1935到1937年3年间停业。1938年重新开张。

马东峰对炒疙瘩进行了一系列的优化改革。疙瘩由刀切改为手揪,炒制由用黄酱改为酱油,品种增加了虾仁、三鲜、苜蓿、鸡丁等各种口味。并分四季加入不同的佐料如:蒜苗、青豆、芽豆、黄瓜、红萝卜、青蒜等菜蔬,炒出的疙瘩口感清爽,可口香而不腻。由于炒疙瘩在色香味方面独树一帜,又是主副食合一,价格便宜,成为了当时老北京闻名遐迩的一道传统风味小吃。

恩元居的炒疙瘩从材料到加工,每一个细节都精心细致。材料搭配讲究:二两肉丝、一两配菜、三两疙瘩为一份,几乎主副食各半(个别食客不够吃可以付钱单加疙瘩);选料精细,制作更精细,必须选用牛的和尚头、子盖部位,切成如冬虫夏草般形状的牛肉丝;疙瘩手工和面,手工揪出黄豆大小均匀饱满的圆型疙瘩;使用小锅炒,一般一份一炒,最多一锅炒一斤半;讲究只掂锅翻炒,不能使用铲子,出锅用勺子装入盘中;追求精料细做,以口感柔软,肉嫩,菜鲜,疙瘩呈金黄色为菜品特色。

舌尖上的京城——恩元居的故事 2

1956年公私合营后,恩元居改为国营,隶属于宣武区饮食服务公司。从1965年到1983年的18年间字号的名称改为了前进食堂。1983年恢复老字号,1997年前后改为私营的北京前门恩元居餐厅。2004年煤市街拆迁停业。

国营企业接手恩元居后不久,负责炒疙瘩的师傅被换掉,恩元居炒疙瘩的老手艺就断了。接着是制作疙瘩改为用机械加工。炒疙瘩由小锅改用大锅炒。因锅大掂锅翻炒疙瘩费劲,就开始使用铲子扒拉。(欢迎关注“皇城根胡同串子”微信公众平台)为了节省人工成本和餐料成本,刀切牛肉丝改用炒菜剩下的牛肉下脚料绞的肉馅。为了多赚利润而偷工减料,一斤疙瘩只配一两肉馅。炒疙瘩的选料差了,配料比例变了,厨师换了,技术丢了,制作糙了,菜品声誉砸了,最后字号也仍了。

2005年,恩元居炒疙瘩第二代传人,马东峰的儿子马振国带着女儿、儿子一起到西城区后海孝友胡同1号,把断了50年的老手艺重新拿了出来。

原文标题《舌尖上的京城——恩元居的故事 》

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