来啦您呐 尝尝北平城的传统美食?

来源:皇城根儿胡同串子发布时间:2019-08-01

如果您跟他说切多少钱的钱儿肉,他立刻从柜底拿出来切给您。切这种肉有个规矩,一定要斜着切,所以又叫斜切。 

您瞧北平这些好吃的是那么的诱人

 北平卖熟食,向来分红柜子、白柜子。因为卖羊头肉、卖驴肉柜都是不加漆,所以大家都叫他们白柜子,以别于卖熏鱼的。驴肉也是冬天晚上下街来卖,是下酒的绝妙隽品,尤其是喝烧刀子吃驴肉最够味。卖驴肉的暗地里都卖驴肾,可是您叫住卖驴肉的,跟他说掌柜的您给我切多少钱的驴肾,准保他回您没有。如果您跟他说切多少钱的钱儿肉,他立刻从柜底拿出来切给您。切这种肉有个规矩,一定要斜着切,所以又叫斜切。北平有句俏皮话是“烧酒钱儿肉,越吃越没够”。可见钱儿肉,也有它广大的主顾。

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炒肝儿,台北的“真北平”,从前的“南北合”都会做,可是吃到嘴里就觉得不太对劲儿了。北平卖炒肝儿最出名的是鲜鱼口里小桥的“会仙居”。每天一清早,会仙居的炒肝就勾好一锅应市了,一锅卖完明天请早。所谓炒肝其实就是猪小肠猪肝加蒜末双烩。您告诉盛炒肝儿的“肥着点儿”,就是多要点肠子,“瘦着点儿”就是多盛几片肝儿。地道北平人喝炒肝既不用筷子,更不用勺儿,都是端着碗,一口一口往下唏噜。您看哪位动筷子用勺子,没错,准是外地来的。

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芝麻酱面茶也是早上配烧饼果子喝的,原料是秫米一类谷物,熬成糊状,既不甜也不成,一碗盛好,用两根竹筷子,把紫铜锅里特制稀释的芝麻酱蘸起来,以特殊的快手法,把芝麻酱撒满在面茶上面,最后撒上一层花椒盐,冬天拿来就着烧饼喝,因芝麻酱盖在浮面保温,所以喝到碗底,还是又热又香。还有,卖面茶盛芝麻酱的,一律用紫铜锅,稍微垫斜了往外沾着撒。你要问他为什么都用紫铜锅垫斜了撒,他总说这是祖师爷的传授,至于他们祖师爷是何方神圣,他们也都是“莫宰羊”。

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水爆肚。在北平没有真正饭馆卖水爆羊肚,更没有卖水爆牛百叶的。北平卖水爆肚的,都叫爆肚摊儿,全是天方教人,摊头竖着一方擦得精光瓦亮,上面刻着回文,另外有四个汉字“清真回回”的铜牌子。不但摊上桌椅板凳,洁净无尘,就是放作料的小碗,也让人瞧着干净痛快。作料都是现吃现调,,羊肚儿也是现切水爆,手艺的好坏,就在此一汆:时候稍久,就老得嚼不烂,火候没到,可又咬不动。所以水爆肚完全吃的是火候,要老嫩适宜,恰到好处才行。北平东安市场润明楼前空地上“爆肚王”,那是最有名的啦。

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北平小市民想喝两杯,讲究到“大酒缸”去喝,所谓大酒缸也就是小酒馆。三九天您要到大酒缸一掀十来斤又厚又重的棉门帘子,就有一种陈年的酒香扑鼻而来,把您的酒瘾就勾起来了。在大酒缸喝酒有样好处,虽然他每天仅仅预备十来样荤素小菜,可是,您想吃点什么,他可以给您外叫,最低限度,门口外一个卖铛爆羊肉、熏鱼柜子、馄饨挑子,那是少不了的。

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您酒喝好了,十位就有八位叫碗馄饨来喝,任何地方都叫吃馄饨,只有北平大酒缸说来碗馄饨喝。大酒缸门口的馄饨,汤是猪骨头熬的,皮子是特别擀的,一个馄饨只抹上一点儿肉馅,可是作料除了酱油醋之外,紫菜、冬菜、虾米皮、胡椒面那是样样俱全。爱吃辣的加上几滴红辣油.唏里胡噜喝上一碗。北平土著有句土话叫“溜溜缝儿”,从大酒缸回家,大概家里的晚饭也用不着找补啦。

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每年一立夏,北平什刹海的荷花市场,就开始营业了。凡是赶庙会的各行各业也都陆续前来赶场,除了在海边荷塘搭的水阁席棚,各有固定地盘,卖茶水卖冰碗儿凉果外,只有一个冯记“苏造肉”,每年只在什刹海荷花市场做一季买卖。造肉摊子上虽然摆着一个小插屏写着“冯记”,可是认识他的人都叫他“老嘎”。据说老嘎在光绪末年,跟御膳房高首领当过苏拉,学会了做苏造肉。御膳房有一本《玉食精诠》,各种膳食的做法分门别类,大约有上万种之多。这本书说俗了,也就是皇家食谱,历代帝王,均右增添,所以洋洋大观,集成二十多本。可惜宣统一出宫,这本书也没下落了,如果能够保存到现在,那比现在市面新出的什么食谱都要名贵呢。

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老嘎的苏造肉,据他自己乱啼,说是乾隆皇帝下江南到苏州后,跟姑苏名庖学来的做法,让御膳房仿做的。不过他老人家不太喜欢菜太甜,所以冰糖的分量减了。做苏造肉最要紧的是选肉,一定要挑后腿肉偏点瘦的五花三层嫩肉。猪毛只能用镊子往外揪,不能刮,一刮毛根断在皮里,就没法子镊了。肉拾掇干净后,微炸出油,然后放上作料,文火去炖,大约一个时辰,肉就又酥又入味啦。

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老嘎的苏造肉,每天以十五斤为限,多做他忙不过来。只要荷花市场一开业,他就在什刹海冰心小榭柳树底下摆上摊子啦,风雨无阻,真有冒雨打着伞到什刹海吃苏造肉的。等到秋蝉咽露,渐透嫩凉,荷花市场一结束,要吃老嘎的苏造肉,那要等明年荷花季儿再说吧。

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在民国十三四年,北平忽然时兴了一阵子卖天津包子、坛子肉的。大街小巷都不时听见吆喝着卖。可也奇怪,老是两样一块儿卖,没有单卖天津包子的,也没有专卖坛子肉的。一个担子前头是坛子肉,后头是包子。

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要说他卖的天津包子,实在不敢恭维,包子是扁趴趴的,馅儿也不高明,可是所卖的坛子肉,真有几份,可以说是刮刮叫。肉是切得四四方方,油光水滑,吃到嘴里,腴润不腻,还微含糟香。从前北平名剧评家景孤血最喜欢请人在真光电影院对面“二合居”喝两盅,先让二合居在门口卖坛子肉的摊儿上买上一大碗,加两块嫩豆腐炖起来,酒是东三合的山东黄,再叫两个卤菜,用这份加豆腐的坛子肉配家常饼吃喝,既经济又实惠。清华大学名教授张忠绂给他起了介名叫景家菜,连带二合居门口卖坛子肉的也出名啦。

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不过很奇怪,北伐一成功,北平城里城外,再也听不见卖天津包子、坛子肉的市声了。究竟是什么缘故,几个老北平谁也猜不透是怎么档子事儿。

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北平就着烧饼吃的油条种类甚多,不像现在台湾的炸油条,直不棱登尺半长一根。北平油条分长套环(脆麻花儿)、圆套环、糖饼儿、甜糖果子、薄脆、锅篦儿,种类繁多,甜咸焦脆,各尽其妙。可是在西四缸瓦市大酱房胡同口外,有一个卖油饼儿的,他独出心裁,把鸡蛋磕在油饼儿里一齐炸,吃老吃嫩悉凭尊意。

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每天一清早就有人排着队买灌蛋油饼儿的,其实这个手艺并不难学,可是灌蛋油饼始终是独家买卖。这要是在台湾,灌蛋油饼赚钱,管他做得好不好,你也做我也做,非大家一齐做垮啦才能罢手。
大概世界上尽多逐臭之夫,爱吃臭东西的,的确不在少数。欧美人不谈,就拿中国各省爱吃腐臭食物的人就很多,广东人、宁波人爱吃臭咸鱼,上海人爱吃炸臭于子,芜湖人爱吃咸臭干,北平人爱吃臭豆腐。提起臭豆腐,此地也有玻璃罐装的卖,但跟北平的臭豆腐一比,味道可就完全不一样了。

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北平挑着圆笼下街卖的吃食,大约有二三十种,可是圆笼之小莫过于卖臭豆腐的圆笼了。您要是到圆笼铺买小圆笼,铺子里人一定问您是不是卖臭豆腐的那种圆笼,可见卖臭豆腐的圆笼是最小号的啦。卖臭豆腐虽然是个小生意,可是从前北平竞争得挺厉害,就如同卖刀剪的王麻子有“真的”,有“正的”,有“真正的”,到底谁真谁假简直闹不清楚;后来经过地方士绅品尝,大家认定宣武门外西草厂铁门有一家叫王致和的臭豆腐制品是“胔腼成方,着箸不粉,味正而纯,贮久不霉”。当时还没有什么工会这类组织,经各家同意就由王致和领导,遇事由王致和排难解纷。并请翰林出身的志伯愚将军写了一方“臭腐神奇”的匾额,挂在店里存证,才把卖臭豆腐的纠纷平息。

据前北平戏曲学校校长李永福说,有一天他陪高阳李石老经过铁门,看见王致和“臭腐神奇”匾额是父执志将军的墨宝,于是进去买了小罐回去品尝,哪知从此李永福成了李石老买臭豆腐专使,每月总要买个三两次。石老茹素多年,但不忌葱蒜。他说暑天烦渴,胃口不开,如果来碗芝麻酱拌面,不用三和油而用王致和豆腐卤就着大蒜瓣一吃,在他看,可算无上珍品。将来有机会回到北平,一定要打听王致和无恙否,如果还存在,一定要痛痛快快吃一顿臭豆腐芝麻酱拌面。言犹在耳,可是石老墓木已拱,不禁令人起了无限哀思。

从前北平人如果家里临时来了客人,要留人家吃饭,自己做措手不及,那有办法,到胡同口外猪肉铺叫个盒子,切面铺烙几张薄饼,问题就全解决啦。抗战之前,最便宜的盒子菜仅八毛钱,最贵的盒子菜也不过两块钱,反正价钱越高,切的东西越好越细,式样也越多。一个盒子最少是七样,最多是十五样,样式越多盒子越大,样式越少盒子就小啦。因为盒子大不好拿,都是让铺子里的小利巴(即学徒)往家里送。从前京剧里有出花旦跟小丑的玩笑剧叫“送盒子”,非常逗趣,引人发笑,可惜其中有几句双关语,被列为禁演戏。在台湾戏剧名家不少,笔者这么一提,大概都想起了这出戏吧。

原文标题《您瞧北平这些好吃的是那么的诱人 》

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