舌尖上的北京——银锭桥头的豆腐房

作者:我的什刹来源:皇城根儿胡同串子 发布时间:2019-08-01

十多年前,在银锭桥头北面路东有个只有一间门脸的豆腐坊,店的主人是个山东人,店里有两个伙计,一盘石磨,一头毛驴。

六十多年前,在银锭桥头北面路东有个只有一间门脸的豆腐坊,店的主人是个山东人,店里有两个伙计,一盘石磨,一头毛驴。

银锭桥头的豆腐房

每天我去上学的时候,豆腐房里早已是热气腾腾,人影朦胧。豆腐房里的一盏电灯在热腾腾的水蒸气的笼罩下,发着一团淡淡的黄色光芒,透过黑乎乎的门口,可以影影糊糊地看见拉磨的毛驴在围着石磨不停地走着圈,还能听见石磨发出的沉重的隆隆的声响。

银锭桥头的豆腐房 1

豆腐房里有一口大缸,直接座在砖砌的灶上,当作一口锅使用。缸上面还有一个用来过滤豆汁用的木制的用豆包布做底的木桶。灶口是一个在地上挖的坑,烧火时人要跳进坑里才能向灶口里放煤。每当石磨底下的木桶接满了磨好的豆汁时,伙计就会提着桶,把豆汁倒进大缸上面的木桶里。然后,伙计用一根头上有根短横木的T字形长木棍,在木桶里用劲地来回搅动。经豆包布过滤后流进大缸的汁水就是我们常见的豆浆,留在木桶里的则是豆腐渣,也叫“雪花菜”,穷人家买回去掺在玉米面里蒸窝头吃,大部分是卖给人家喂猪。

银锭桥头的豆腐房 2

大缸里的豆浆经过煮熬,发出阵阵的豆香,过往的人们都会不自觉地顺着豆浆的香味向豆腐房里看几眼,有的就会走进豆腐房去买几块新鲜的豆腐。     豆浆熬煮好了以后就要撤去底下的火,经过一会儿的静置,老板或者大伙计就会拿着装有盐卤的铜瓢,开始“点豆腐”。“点豆腐”是豆腐房里的最高技术,点豆腐的技术好坏,会直接影响豆腐的口感和数量。 因此只有老板或者老板最信任的大伙计才能掌握这项技术。飘在豆浆上的铜瓢,在老板的手里不停地转着,瓢里的盐卤均匀地被撒入豆浆里。不一会,豆浆就会逐渐凝结成细嫩的“豆腐脑”。每到这时就会有人拿着小盆来买豆腐脑,端回家里作为早点吃。

银锭桥头的豆腐房 3

大缸里的豆腐脑,被伙计一瓢一瓢地舀进一个“木床”里。“木床” 大约有五尺长,四尺宽,是一个底下用1.5厘米宽的竹片铺底,四周用15厘米高的木框围住,里面是铺有一大豆包布的木架子。这就是所谓的豆腐榨,豆腐就在这里榨出来的。豆腐脑舀进豆腐榨,然后用豆包布包好,上面再放上和底下铺的一样的竹片,在竹片上面放上几块木板,木板上面压几块大石头。豆腐脑里的水,在石头的重压下,被一点点地挤了出来,最终成为一大块两寸多厚的豆腐。伙计们用木尺比划着,将大块豆腐切成四寸长三寸块的小块以便出售。挤出的水会顺着一条木制的溜槽,流向豆腐房外面的下水道。一到冬天,压豆腐的热水一流出豆腐房就会形成一个大大的白色气团,直冲天上。这时的豆腐房,里里外外都被大团的白色气团所包围,老远就能看见。

银锭桥头的豆腐房 4

我也喝过这个豆腐坊的豆浆,直到现在还能回味出那种发着豆香,喝在嘴里有股微微的甜味儿和满涨感。豆腐坊到1957年公私合营后就关闭了,五十年了再也没有喝过用石磨磨出来的豆浆了。现在虽然到处都有卖豆浆的,还有名声极大的什么台湾豆浆,可是再也没有那种称得上“真正的豆浆”的味道了。什刹海的豆浆,我梦里的豆浆。

原文标题《银锭桥头的豆腐房 》

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