舌尖上的北京烤鸭

来源:皇城根儿胡同串子发布时间:2019-07-31

有一段不短的时间,北京烤鸭可算“独步天下”。如今,该叫“遍布天下”。是好事,也不是好事。

曾有一段不短的时间,北京烤鸭可算“独步天下”。如今,该叫“遍布天下”。

是好事,也不是好事。

过去说到北京烤鸭,联想到的只有一个地方(也只能有一个地方):全聚德,先是在王府井,后又分出一家“和平门”。现在呢?在各国的唐人街上都能看到用铝皮儿真空包装的“北京烤鸭”,名至,实不归。就算在北京,那大大小小的店,都是用“北京烤鸭”做招牌,可也是好的好,坏的坏,良莠不齐。虽未必逾江,亦难免有橘枳之诮。

舌尖上的京城——北京烤鸭

跟好多自称北京人的人一样,北京烤鸭的“出身”并不真的就在北京,它的历史上缘可以摸到山东菜那边儿去(那时候好像叫“烧鸭子”)。很久以前“烤鸭子”就已经成了一门专门的学问了:北京人艺上演过一出大戏,《天下第一楼》,说的就是这事儿。我知道的,烤鸭分成两大门派:明炉(还是叫挂炉?)和焖炉。一是讲究脆;一是讲究香。前者以“全聚德”为代表,后者以崇文门便(读BIAN不读PIAN)宜坊为代表,便宜坊今仍在,菜色亦不恶,但“香火”远不如“全聚德”盛。

舌尖上的京城——北京烤鸭 1

其实把鸭子烤着吃,并不是北京才有。我在云南宜良吃过那里的烤鸭子,炉子是用砖坯垒了,有一人(矮人)高,比汽油桶粗,灰黑色,上端做尖圆状(李敖会说是“且”)。鸭子很不像“北京鸭”那般肥硕,用一种特殊的草(类于蒿,有香气)焖着烤。烤熟的鸭子是黑红色,味道很好。主人笑说是云南的“北京烤鸭”。我说叫宜良烤鸭就成,不比“北京烤鸭”差。

舌尖上的京城——北京烤鸭 2

不过要敢叫“北京烤鸭”,就得说这里面有好多讲究。比如说,给客人“片”烤鸭子的时候,讲究的是多少刀多少片儿,一般食客未必能注意得到。但这一刀一片里又有个“讲究”:一刀下去,每片儿肉上都要有块鸭片还要有肥有瘦。有那装潢宏伟的店,是细细地将金黄色的鸭皮横着片下,再平平地铺开把鸭肉罩着:这大约是向“烤乳猪”看齐,也算是一种“精致”。不过是想着买相,却不及“北京烤鸭”为食客想的“讲究”。

舌尖上的京城——北京烤鸭 3

到北京好像总得吃回烤鸭。说到哪儿的烤鸭好,有名的当然是全聚德,现在已经从王府井搬到(搬回?)前门街上;后起之秀有西边的“九花山”;但还有一家不大的店,似乎人识不多,倒该多说几句。

是在前门东边,曲里拐弯的胡同里(问怎么走问门牌号还真不好说),有一叫“利群”的烤鸭店,门脸儿不大,容易混同于四遭里遍布着的居民房。只是门口挂出两只大红灯笼来,门旁的墙上还用石灰水写了些广告用的字儿。可进了门,劈面就能看见烤炉里熊熊的火和火上影影绰绰的鸭子。拐过来,是一个极狭窄的院儿(该是原来的四合院隔出来的),乱,当院里还挂着好些白胖的鸭坯。里面的桌子也不多,大大小小,分在三四间老旧房子里。总共也就能坐下三五十人,常常去了,没座。因为道儿窄,开车进去也太困难,没地儿停车。

舌尖上的京城——北京烤鸭 4

老板姓张,精干,可带着几分北京人的懒样:衣服并不十分光鲜。菜亦如其人,制作未必精致,但其味有道。除了烤鸭绝不让全聚德、九花山以外,有一道“火燎鸭心”我是逢去必点的。

北京烤鸭太肥,多吃不合健康,也腻。可不肥?吃着就不是那味儿了。个中的至理,前人早说过了:此事古难全呵。为胖又喜欢吃烤鸭的人一叹。

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