槽子糕 大棚厨子

来源:皇城根儿胡同串子 发布时间:2019-07-21

槽子糕是京津河北一带很流行的糕点,至少从明代就有了,虽不列入大小八件,却是深入人心的京式糕点。

槽子糕 大棚厨子

一九八五年初我结婚。当时多数北京人家还不兴在庄馆办事,多是请个厨子,在家里置办几桌请些至亲挚友。我父亲请的厨子姓刘,我叫他刘大爷。刘大爷那时五十多岁,长相符合厨子的脸谱:个儿不高,眯缝眼,油亮的胖圆脸。事前他来了两回,穿的挺时髦:牛仔裤、羽绒服、毛线小帽,骑二八锰钢全链套自行车。刘大爷话不多,但出口几乎都是命令的句式和语气,基本没跟我说话,能看出与小辈人很隔膜。父亲说,刘大爷是来商量预备酒席的事,看了操作的地方,问了基本情况,还送了套茶具做为贺礼,并要求当天早上预备些豆浆油条,另外要备些槽子糕,干活饿了要吃。

槽子糕就是蛋糕。老北京人说话文明,忌讳多,绝不能张嘴带着生殖器。因为这个缘故,蛋这个字到了他们嘴里就有了变化,鸡蛋叫鸡子儿,炒鸡蛋叫摊黄菜,蛋汤叫甩果汤,汤里的荷包蛋叫窝(音握)果,这个现象,被《清稗类钞》的作者记录了下来:“京人讳蛋字”,所以老北京人管蛋糕叫槽子糕或槽糕。槽子糕是京津河北一带很流行的糕点,至少从明代就有了,虽不列入大小八件,却是深入人心的京式糕点。据清廷内务府文献记载,宫内糕点房能制作出精细的槽子糕,除保证宫廷食用外,也当祭祀祖先的供品。据说乾隆皇帝慈禧太后都很喜欢吃,他们的早膳桌上经常出现槽子糕。

做槽子糕的最主要材料是鸡蛋,老北京人因此有了这样的俏皮话:没你这个臭鸡子儿照样能做槽子糕,或没有鸡子儿怎么做槽子糕。新鲜鸡蛋打散,按比例加入白糖、面粉和香料,放进槽子形的模子里烘烤,正是这种模子使槽子糕得名。槽子糕成品呈厚圆饼或梅花等形状,顶部棕红,底部嫩黄,入口松散柔软,味道清香。由于松软暄分,吃了不占地方,也宜于消化,常被老人孩子孕妇病人当点心甚至当饭吃,过年过节给老人送点心匣子,槽子糕是必有的品种。

刘大爷老家河北,很小的时候便拜师学技,后来进入大名鼎鼎的鲁菜馆子正阳楼,解放初那几年正年轻,可刚有了挣大钱的资本,就赶上社会风气骤变,下馆子的人越来越少,加上物资供应受限和商业网点调整,不少饭馆被撤销,很多厨师被分配去了新建的企事业单位,刘大爷因此成为东郊一家大型国营企业的大师傅。从饭馆到食堂,虽然都是做饭,可马勺改大灶,对厨子来说完全不一样。食堂那些大锅菜,找几个家庭妇女就能解决,八大楼下来的厨子,原先的手艺基本用不上,就是有小炒,无论用料还是灶具都无法与正经的馆子相提并论,于是,不少经历了这种变化的厨子多少都有点虎落平阳龙困浅滩的感觉,也渐渐的养成了一种牛哄哄的脾气,好在大家一般不会跟他们计较,一来,人家有真本事,本事大脾气当然就大,没脾气是怂人。二来,没准哪天您就得张嘴求人家帮忙! 

空有一身本事的食堂厨子,很多在亲朋好友或他们辗转介绍的私家席上找到了自己的位置,不光赢得了主家的尊重,还有了越来越大的朋友圈子,当然也有失落:旧京干这营生的厨子叫跑大棚的,和庄馆厨子本不在一个档次上,要不是时代变了,一般人家哪里请得动在八大楼耍手艺的!不过,跑大棚的身份虽比不上庄馆的厨子,却是个极受老北京人称道的行业。大棚厨子并不自己揽活儿,而是熟人介绍,因为很有职业德行而能口口相传名声在外,口碑好的,一年到头闲不住。大棚厨子为的是生计,和主家儿是主雇关系,但却会以朋友的身份出面给主家儿送礼随份子,更会事先问清楚主家儿办事能出的价钱和目的——是为席面好看还是为吃着实惠,或者干脆就是为了应付差事而需省钱,照此办理量入而出,绝不叫主家儿出丑难堪,还能不超预算多弄出几个菜甚至涨出几桌席来。刘大爷这类新式的大棚厨子当然不指着这个养家糊口——即使主家儿会用汤封意思意思,但那绝不是工资,主家儿过后带着烟酒茶叶上门道乏,也是待朋友的做派,而不是去结算工钱。厨子热衷于给人帮忙,既为的是手艺,也是为了证明自己的价值——至少潜意识里有这成分,所以多数都带着古道衷肠的劲头。

那天刘大爷轰轰烈烈的带了几个徒弟来,除了关键的时候,一般的菜他只站在旁边指点,稍不合意,当着众人便没鼻子没脸的呲打徒弟,甚至拿起响勺就给一下子,要不干脆坐一边拿大缸子喝茶——没瞧见吃他让预备的槽子糕,真是摆足了师傅的架子!可师徒做的菜确实地道,参加婚礼的人无不称赞,甚至多年以后仍记得那滋味绵长的怪味鸡和色泽红艳的番茄丸子。

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