如何正经而优雅地吃一回猪?

作者:北海潜深寒来源:蝌蚪五线谱发布时间:2019-02-13

你迷恋的后臀尖、五花肉,是猪猪的哪部分?是三六九等中的哪一等?

诸位猪年吃猪吃得如何啊?笔者不顾体重秤上一个劲儿往右偏的神烦小指针,掰着手指数数这几天吃了多少猪肉吧。

嗯……新学的回锅肉里用了五花肉,连吃两天的大肘子,以及经验不足烧焦了的糖醋排骨……一个合格的吃货应该知道“哪种”猪肉做什么料理最好吃。等等,怎么还“哪种”猪肉?不都是猪身上的肉吗?

想正经而优雅地吃猪肉,还真得了解一下猪肉的分割与分级。

猪肉分割总体应“大卸六块”

说到猪的分割,很多人可能会常识性地理解为将猪大卸八块。其实字面意思差不多,而在实际猪肉厂商加工猪肉的时候,还不完全是这么回事。分割猪,并不是直接把猪分割,而是分割猪的“胴体”。

胴体何解呢?形象一点说,就是把猪猪杀掉后,拔毛、砍头、削蹄、去内脏后剩下的部分,叫胴体。所以,吃猪蹄、猪下水、猪头肉的观众,这些美味并不在今天讨论之列。

得到了猪胴体之后,厂商便会对其进行分割,不同国家或我国不同地方的分割标准细节上有差异,但总的来说,会分割为以下六个部位:

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(图源:360数字图书馆)

(1)肩颈肉——包括猪的颈、背脊和前腿肉,图示中的一号肉部分。

(2)大排肉——位于猪背部中间位置,图示中的三号肉部分。

(3)方肉——位于大排肉正下方的一大块方形肉。图示中的二号肉部分。

(4)奶脯肉——方形肉以下的部分,图示二号肉下薄薄的一层部分。

(5)后腿肉——猪后蹄上面部分的肉,图示中的四号肉部分。

(6)蹄膀——也就是北方说的肘子,猪蹄以上的肢体,应该有人知道是哪里吧?

当然,这只是大体的分割方法,随着消费者对猪肉不同部位需求的细化,有更细致的部位分割就不一一列举了。

猪肉也分三六九等

买猪肉时,不同部位价格不同,这又是何故?

同一只猪,不同部位有不同的形态结构,化学成分上也存在差异,这就导致了各部位的营养和食用价值也各有差异。因此,猪肉也分三六九等,大致划分为三个等级。

(1)一级肉:后腿肉、大排肉及肩颈肉中的前腿肉部分。

此类肉瘦肉比例极高,脂肪相对较少,营养价值极高。

先说肩颈肉中的前腿肉部分。其特点是瘦肉比例非常之高,且有一定脂肪和结缔组织。瘦肉、脂肪和结缔组织是形成肉口感的三个主要角色。前腿肉兼具有嚼劲的瘦肉和有粘连感的结缔组织,因此非常适合搅碎后灌入肠衣,形成各式各样的灌肠香肠,吃起来柔弹且富有丝丝嚼劲。

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哈尔滨红肠(图源:google)

后腿肉的瘦肉比例也很高,但脂肪和结缔组织却相对少很多。这样营造出的感觉怎么形容呢?就是你吃盐水火腿的时候吃到一大块瘦肉,挖出来,撕成一条条的慢慢享用。对,后腿肉多用于制作盐水火腿、肉脯这种能带来“撕肉丝”爽感的食品。

大排肉被誉为一级肉中的顶级肉,是一块全猪都响当当的优质瘦肉。将这块肉去骨后,它就有了一个更有名的称号——里脊肉。该部分脂肪和结缔组织非常少,至于怎么吃,嘿嘿,铁板里脊吃不够吧。

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铁板里脊(图源:美食天下)

(2)二级肉:方肉和蹄膀。

此类肉瘦肉和脂肪比例匀称,营养价值较一级肉为次。

方肉就是我们非常熟悉的五花肉,其特点不用笔者多说大家也能体会,瘦肉层和脂肪层相互交叠,犹如一层棉花上盖一层红地毯,红地毯上再盖棉花,棉花上再盖红地毯。从口感上说,瘦肉和脂肪的相互交叠能给牙齿带来“一层柔,一层韧”的美妙重复,非常解馋、过瘾,因此,方肉常用于制作“硬菜中的硬菜”,如酱卤肉、红烧肉、中式腊肉或培根(西式腊肉)。

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(培根肉 图源:google)

蹄膀是北方所说的肘子。若说大肘子,给吃货印象最深的是:一块被厚实肥美的外皮包裹着的鲜美瘦肉。从这个形象上来看,蹄膀也符合二级肉瘦肉与脂肪比例相当匀称的特点。

此外,蹄膀还有一个其他部位肉不具备的优势——筋多。“筋”在科学上的说法是肌腱,附着于肌肉之上起到牵引肌肉的作用,非常有韧性。因此我们吃肘子时会有一个特别馋人的动作——咬一口,拉一下,才能撕下来……另外蹄膀也富含胶质。除了直接拿来红烧、酱卤之外,蹄膀也适合做火腿和灌肠。

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肘子(图源:google)

(3)三级肉:奶脯肉和肩颈肉中的颈肉部分。

此类肉不宜食部分较多,营养价值最次。

奶脯肉又叫肚囊,几乎没什么瘦肉可言,相反很多都是呈泡泡状的疏松结缔组织,和纯肥膘一起用于……炼猪油。

肩颈肉中的颈肉部分更是惨不忍睹,此部分因其特殊位置,密布血管、淋巴,肥瘦肉难以挑拣,可算是口感最差,卖相最难看的肉,常被用来制作低档次的火腿肠。所以啊,大家不要图便宜,还是尽量买价格正常的火腿肠吃吧。

看完文章,不知你有没有想做一桌全猪宴席的冲动呢?


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