冰箱塞不下了?怎么冷冻那一大堆肉

作者:张连敏来源:蝌蚪五线谱发布时间:2019-01-31

冷冻,可不是只能用冰箱。

  在现代肉以及肉制品加工工业中,冷冻畜禽肉有着重要的作用,是调节我国储备以及肉食品市场的重要手段。那么,我国食品工业中应用较多的冷冻技术有哪些呢?

LOCAL201405261532000338316829428

空气冻结法

  在空气冻结法中,冷空气以自然对流或是强制对流的方式和食品换热,空气冻结所需时间较长,这是由两方面原因导致的:空气的导热性差,再加上食品间的换热系数小。

  不过因为空气资源较为丰富,而且没有任何的毒副作用,所以用其作为介质进行冷冻是目前较广泛的一种冻结方法。

直接冻结法

  直接冻结法要求食品和不冻液直接接触,食品在和不冻液换完热后,迅速降温冻结,使食物和不冻液接触的方法有喷淋法和浸渍法,或是两种方法一起使用。

间接冻结法

  顾名思义,间接冻结法中食物并没有和制冷剂(或载冷剂)直接接触,食品被放在制冷剂冷却后的板、盘、带或其他冷壁上,和冷壁直接接触。若食物是固态的,可以将食品进行加工,变为具有平坦表面的形状,这样,冷壁与食品的一个或两个平面接触;如果食品是液态的,则用泉送方法使食品通过冷壁热交换,冻成半融状态。

  需要注意的是,有时候间接接触法冻结和直接接触法界限并不明显,会混淆,但把握住一点就行:食品或其包装是否直接与不冻液接触。举个例子,把赤裸的食品或是包装后的食品浸到盐水浴中或是用盐水喷射都算是直接接触冻结,相反地,把同一食品放在金属容器中,再把容器浸泡到盐水中,这就是间接接触冻结。

  近几年还新兴了几种冻结技术,即均温冻结法和高压冷冻法。均温冻结法属于浸渍式冻结,只是在冻结过程中将温度控制在恒定状态。流程如下,先将食物浸渍在-40℃以下的冷媒中,食物中心温度降到冰点附近时,再用-15℃的大气或是液态冷媒保持温度恒定,最后再用-40℃以下液态冷媒将食品冷却至终温。保持均温处理能对冷冻时产生的内部膨胀压进行扩撒,防止大型食品龟裂。

  而高压冷冻是把0℃以下的不结冰低温水迅速解除压力,实现食品的速冻,这种方法一般称为解除超高压速冻法或是高压冷冻。

 

参考文献:余小领,李学斌.常规冷冻冻藏对猪肉保水性和组织结构的影响[J].农业工程学报,2008,24 (012):264-268.


扫码加蝌蚪五线谱微信