酱油抽抽迷乱眼,生抽、老抽啥意思?

作者:肖溪树来源:蝌蚪五线谱发布时间:2019-01-21

快转给你纠结的老爸老妈吧!

开门七件事,柴米油盐酱醋茶。酱油作为“酱”的衍生产品,如今已成为百姓餐桌上的“常客”。春节就要到了,也该采购年货了。面对琳琅满目的货架,怎么酱油也带“抽”,到底怎么选?

201606010012445360

酱油(图片:sogou)

我国生产酱油的历史十分悠久,北方的酱油原本是没有“抽”这一说的。按照国标的分类,酱油分为酿造酱油和配制酱油。

酿造酱油是以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油则是以酿造酱油为主体,加入调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

那么,这与“抽”何干呢?其实,部分酱油名称中的“抽”的概念,只是沿用了广东地区的习惯性称呼而已。这里的“抽”指的是“提取”的意思,说的是酱油的提取。

传统的发酵法生产酱油需要6个月的周期,因此一向有“三伏晒酱,伏酱秋油”的说法。

改良的发酵法周期为3~6个月,期间每隔10天淋浇1~2次。就是把底部的酱汁回浇到酱醅表面,以达到均匀发酵的目的。

原始的淋浇方法是在大缸中央插入一个竹编的圆筒,从中抽取酱汁进行回浇。当酱醅成熟后,利用此种方法抽取酱油,被称为“抽油”。“生抽”的名称就是由此而来的。

生抽酱油为淡色酱油的代表,色泽鲜艳、味鲜醇厚、甜咸适中,风味独特。生抽酱油的优秀者则为生抽王。

生抽

生抽酱油(图片:yhd)

老抽与生抽一样都属于酿造酱油,但老抽是在生抽的基础上进一步加工制成的。比如把生抽酱油再晒制2~3个月,在此过程中,由于酱油中氨基酸和糖分之间的美拉德反应,而转变为红褐色,并通过添加焦糖酱色等,使其成为体态黏稠、黏度增高、色泽红褐的老抽酱油。 

老抽王

老抽王酱油(图片:edazhang)

如果在老抽中进一步添加其他天然风味汁,就可以生产出花样更多的产品。如在老抽中添加草菇熬煮汁,能生产出草菇老抽;添加香菇熬煮汁,则可以生产出香菇老抽……跟生抽类似,优质的老抽可以称为老抽王。

 

草菇酱油

草菇老抽酱油(图片:sogou)

除了工艺,生抽和老抽还有什么区别呢?从颜色上看,生抽的颜色比较浅,而老抽的颜色较深。从味道上看,生抽的味道较咸,而老抽微甜。生抽一般可用于各种凉拌菜以及家常炒菜时烹饪调味,而老抽一般适用于红烧、焖煮、炖肉等菜式。

老抽味道咸中带甜,风味浓厚,尤其适合为各种浓香菜肴上色。但要注意添加时机的把握,如放早了会造成老抽的营养损失,放晚了又会影响菜肴的“卖相”。

除了生抽和老抽之外,市场上的酱油还有白酱油、甜酱油、辣酱油、红酱油、美极鲜酱油、加料酱油、果汁酱油、五香酱油、固体酱油等。 

生产线_副本

酱油灌装生产线(图片:cqn)

凡此种种,它们有的是按生产方法命名,有的是按添加风味物质,还有的是按形态。只要是合格产品,你都可以根据自己的需求放心选用。


参考文献:

【1】张秀媛.《调味品生产工艺与配方》,化学工业出版社,2015年版。

【2】包启安.《酱油科学与酿造技术》,中国轻工业出版社,2011年版。

【3】徐清萍 主编.《酱油生产技术问答》,中国纺织出版社,2011年版。

扫码加蝌蚪五线谱微信