鲤鱼怎么能不腥呢?

作者:单少杰来源:蝌蚪五线谱发布时间:2019-01-08

我们能培育出没有腥味的鲤鱼么?

  鲤鱼好吃,可鱼市难去,每当路过菜市场的鱼类销售区时,那种浓浓的腥味一定会让大部分人抓狂。鲤鱼为什么有腥味呢?

  鱼的腥味来自其体内一种叫做氧化三甲胺的物质。这种物质原本是纯良无害、无色无味的小分子,但它的化学性质极不稳定,当鱼死了之后,它就会以一个极快的速度转化为三甲胺,而三甲胺正是让鱼腥臭难闻的主犯。既然罪魁祸首确定了,那么我们能培育出一种不腥的鲤鱼么?

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  在回答这个问题之前,让我们先看看氧化三甲胺是干什么的。氧化三甲胺,简称TMAO,纯品是一种针状透明晶体,这种物质虽然分子量不大,结构也不复杂,但它在鱼类细胞中的作用可不容小觑。众所周知,生命的正常新陈代谢离不开一类叫做蛋白质的物质,而一个蛋白质分子又是由无数的氨基酸小分子组成,这些氨基酸小分子像自行车的链条一样首尾相连。但不同于自行车链条,它们除了连成一条长链外,还要在三维空间内进行很多次的折叠,把自己变成一个形状、结构很复杂的样式。只有具备了这样复杂结构的蛋白质分子才有参与新陈代谢的作用。换言之,如果一个蛋白质分子丧失了它的三维结构,也就丧失了正常工作的能力。

  就像一个人会因为外界环境的影响而无法工作,蛋白质分子的三维结构也很容易受到外界环境的干扰,比如缺水、细胞形态改变等等。这时候,为了使受影响的蛋白质恢复原来的三维形态,一类叫做“蛋白质稳定剂”或者“分子伴侣”的分子就该出马了。蛋白质稳定剂或者分子伴侣是一大类物质的总称,它们的作用就是帮助氨基酸按照正确的顺序折叠出正确的三维结构,或者在一个正确的三维结构即将丧失之时起到稳定这种结构的作用。而氧化三甲胺正是鱼细胞中重要的蛋白质稳定剂。

  研究表明,少量的氧化三甲胺即可有效减少胰蛋白酶(一种有消化作用的蛋白质)的分解,维持过氧化氢酶(一种催化过氧化氢分解为水和氧的蛋白质)的活性。同时,它还能再细胞形态改变时维持蛋白质的三维结构稳定、降低尿素对蛋白质的破坏作用,可以说氧化三甲胺是鱼细胞中不可缺少的重要保障之一。

  而从进化的角度看,对生命活动越重要的物质就越不易被淘汰掉,如果我们要培育一条不含氧化三甲胺的鱼,又找不到可以替换它的物质,就势必要冒着让这条鱼无法健康长大的风险,从概率上来说是很难达到的。

  虽然我们无法培养出不腥的鱼,不过好在我们也总结出了很多方法来尽量避免鱼变腥臭,比如活体销售、低温冰冻储藏等等。正所谓美好的果实总是不容易获得的,为了吃到鲜美可口的鱼肉,这些腥味也许是我们不可避免的考验吧。

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