饮料瓶里加有液氮?氮气还在哪些食品里“客串”?

作者:肖溪树来源:蝌蚪五线谱发布时间:2018-11-26

氮气不只在液氮冰淇淋串场,它是很多食品里的“常客”呢。

氮气与我们朝夕相处,然而时常会被忽略它的存在。要是问你氮气在生活中有哪些应用,你脱口而出的可能是“氮是合成氨的原料”、“液氮可以制冷”……

其实,氮气在我们的饮食中也算“常客”。作为一种常用的食品添加剂,从各种快餐到糕点,从瓶装水到各种饮料中,几乎都有氮气的影子,只不过低调的它并没有进入食品配料表罢了。

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氮气咖啡(图片:网络)

袋子里装气,只为好看?

大家在吃薯条等膨化食品时,会发现袋子里东西并不多却鼓鼓囊囊的,是商家往袋子里充空气来减少内容物降低成本吗?非也非也。袋子里填充的是食品级的氮气而非空气。

食品包装里为什么要充氮呢?这主要有三个方面的作用。

首先,是为了延长食品的保质期。我们知道,空气中的氧气能够加速食品的氧化过程,并促进微生物的生命活动,因此是导致食品氧化和腐败的重要因素。

由于氮气具有化学惰性,通常用作保护气体。充氮包装可以有效除氧,从而抑制食品的氧化以及微生物的繁殖。

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充氮包装(网络图)

其次,充氮可以抵御外界潮气的侵入。充氮包装营造的正压环境,可以防止内部食品受潮,延缓食物的变质。

第三,充氮还能保护食品不被压碎。像炸薯片之类的休闲食品,酥脆易碎,将它们装在充氮包里,就相当于配备了气体缓冲,从而解决了储存和运输过程中的易碎问题。

极冷世界,为何让食品“出彩”?

在2018年世界杯期间,中国小龙虾出尽风头。“喝啤酒,吃小龙虾,看世界杯。”这无疑是一种超级体验。

10万只小龙虾全程冷链(零下18摄氏度)运输,创造了中国小龙虾6月天驰援世界杯的奇迹。而创造这个奇迹的幕后英雄就是液氮冷冻技术。

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小龙虾出征俄罗斯(图片:中研网)

在常压下,液氮为零下196摄氏度。经过调味处理的小龙虾,被液氮速冻至零下190摄氏度。经受“极寒”考验的小龙虾可以快速锁鲜,肉质鲜美。运往俄罗斯后只需解冻加热就可以食用了。

在冷冻、冷藏以及运输食物时,液氮的低温性能得到了淋漓尽致的发挥。近年来,人们还尝试将液氮应用于食品制作,如冒烟冰淇淋就是用冰淇淋成分和食用液氮混合制成的。极寒的液氮遇空气迅速气化吸热,使周围的水蒸气遇冷凝结成小水珠,从而产生“烟雾缭绕”的效果。

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吃“冒烟冰淇淋”留神被冻伤(图片:中国新闻网)

作为合法的食品加工助剂,食用级氮气在食品中的应用不存在“超标”的问题。然而,液氮温度极低,人们在食用加入液氮的食品时容易冻伤,因此,专家建议消费者应避免直接接触液氮。

灌装饮料,为何要来上“一滴”?

在瓶装、灌装饮料中,滴注食品级液氮是一个比较常见的做法,你知道它的作用是什么吗?

在21℃的条件下,1立方米液氮可以膨胀为696立方米的纯气态氮。利用液氮的这个性质,在饮品的灌装工艺中滴入液氮(需要精确定量),就能形成一定的内压支撑起罐体。

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灌装饮料生产线(图片:网络)

这一点对于储存和运输都是有益处的。对易拉罐以及塑料瓶来说,滴注液氮能够弥补罐体(瓶体)质地偏软的缺陷。滴注液氮在饮料行业的应用,使得饮料包装可以使用更轻薄的材料,节约制造成本。

另外,在饮料中滴注液氮还能延长产品的保质期。对于非碳酸饮料来说,滴注液氮可排除罐体(瓶体)内顶部空间的空气,从而延长产品保质期,还能保持饮料的颜色、风味和新鲜度。

饮品充氮,到底是何种享受?

在青岛啤酒节上,一款加了氮气的啤酒格外引人注目。那么,加了氮气的啤酒具有什么样的特别之处呢?

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啤酒掺氮气,倒出一杯“卡布奇诺”(图片:青岛晚报截图)

摇动一下这款啤酒,放置一段时间后就会变为黑色。开罐的时候,置于罐内的“氮气塑料小球”就会从内部释放出氮气来,从而产生细小而柔和的泡沫,这要比碳酸泡沫来得更加顺滑细腻……醇厚的苦味与咖啡极为相似,简直就像是一杯“卡布奇诺”。

说起氮气与啤酒的缘分,这绝对不是一时冲动的“拉郎配”。早在60年前,都柏林吉尼斯啤酒厂的科学家迈克尔•阿什就发明了氮气啤酒。现在,氮气已被广泛应用于啤酒酿制中,并发挥了重要的作用。

不过,氮气啤酒里的气体并不是氮气一统天下,二氧化碳也在其中发挥作用。一般来说,氮气啤酒里的充填气体为70%氮气和30%二氧化碳的混合气体。

那么,氮气在啤酒中具有什么样的作用呢?氮气不仅可以防止麦汁氧化,还能改善啤酒的泡沫性能。由于氮气不溶于水,因此产生的气泡不会像二氧化碳那样漂浮。

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氮气啤酒(图片:foodaily)

氮气啤酒启盖后氮气的喷涌还会产生嘶嘶的声音,并且更容易产生光滑而丰富的口感。同时,氮气还能改善啤酒风味的稳定性,也能降低啤酒的色泽,但不会对啤酒的口味产生影响。这是因为氮气是无臭、无味、无色并且化学惰性的气体。

如今,氮气咖啡也在海内外流行了起来。所谓氮气咖啡,就是把高压氮气加到冷萃咖啡里面。它不仅保留了咖啡的风味,而且泡沫灵动、口感醇厚,让人获得味觉和视觉上的享受。

最后,要提示的一点是,根据我国的食品添加剂规定,氮气可作为加工助剂在各类食品加工过程中使用,无需进行标签标示,而且残留量不需要限定,但所用氮气必须符合国家食品添加剂标准。

参考文献

【1】中华人民共和国卫生部.《食品安全国家标准 食品添加剂 氮气》(GB29202—2012)。

【2】新华社.《中国湖北10万只小龙虾出口俄罗斯分享世界杯“盛宴”》,新华网,2018-06-05 。

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