饽饽铺里品京味

作者:袁璐来源:北京晚报发布时间:2018-09-27

国庆寻京味儿。

 “北平的点心店叫做饽饽铺。都有一座细木雕花的门脸儿,吊着几个木牌,上面写着‘满汉细点’什么的……进得铺内,只觉得干干净净,空空洞洞,香味扑鼻。”即使到了台北数十年,梁实秋在《雅舍谈吃》里仍对老北京的饽饽铺念念不忘。一到中秋,老北京的饽饽铺更是热闹极了。同治年间的李静山在《增补都门杂咏》中云:“红白翻毛制造精,中秋送礼遍都城。”这“红白翻毛”指的就是自来红、自来白和翻毛月饼这三种最具“京味儿”特色的传统月饼。

自来红

自来红。图片来源见水印

如今自来红、自来白在北京很多糖饼铺仍能买到,但翻毛月饼却已经让众多食客感到些许陌生。这款地地道道的京式月饼,曾在清末广受欢迎。制作上乘的翻毛月饼刚出炉后放于桌上,轻轻拍打桌面,表面的白酥皮能飞起如鹅毛,浅尝一口,不黏不硬,鲜香软糯。慈禧太后曾甚爱此物,亲赐名为“翻毛月饼”。所幸这样的好风味,如今在护国寺的一家“饽饽铺”里仍能寻到。

富华斋饽饽铺的掌门人是如今已八十多高龄的御膳面点师王希富先生,他的外祖父陈光寿是清宫御厨,父亲是民国致美楼的名厨。想要寻回老北京饽饽的经典味道,是王老先生一直致力的心愿。凭着祖传的御膳菜单旧折子与王老先生的苦心研制,玫瑰饼、芸豆卷、豌豆糕、孙尼额芬白糕、干菜月饼、翻毛月饼等宫廷糕点,终于得以穿过清宫的旧时光,呈上今日寻常百姓的餐桌。

有人疑惑,无论月饼翻出多少花样,看起来也不过是一团面皮裹着馅儿,小小的一块点心制作有那么难吗?这里面可大有讲究。正宗的翻毛月饼的饼皮儿要做到见风就能翻,轻轻一吹便能像鹅毛一样飘起来,但吃到嘴里必须绵软,不能像苏式点心那样满桌子掉碎渣。陈六梅是王老先生的亲传弟子,在她看来,制作翻毛月饼从制水油皮、到包馅、置盘、盖戳,半点马虎不得。“翻毛月饼属于大包酥,开酥十分关键,讲究皮酥松不艮,馅利口不黏,包酥压皮一定要压得均匀,力道也得对,全靠平日里攒下的基本功。”

除了看得见的酥皮功夫,内馅儿的制作更见用心。翻毛月饼用的是最传统的五仁馅儿,但各家调制出的五仁馅,味道却能相差甚远。“富华斋做的是宫廷饽饽,所以在五仁的选料上,撇去了芝麻不用,加入了更名贵的松仁。”陈六梅表示,制作五仁需要将花生、松子、核桃等烤熟去皮,但不能用机器全部搅拌碾碎,最多用刀背粗粗拍碎,“一旦五仁全部碾成了粉,吃到嘴里就没了颗粒分明感和层次感,翻毛月饼掰开,每种果仁都清清楚楚。”也正是因为五仁馅,吃翻毛月饼必须得慢嚼,一口一口地细品,再喝上一点点儿好茶,自会觉得两颊留香,久之不散。

老北京人重礼数,送月饼也有讲究,要的是送“双儿”不送“单儿”,图的是个“好事成双”的吉利。在过去,送一般的亲戚朋友,大多送三种,也就是自来红、自来白各四块,加上两块大的五仁翻毛月饼,正好十块,寓意十全十美。富华斋也有各种中秋饽饽匣子套装,里面还有《红楼梦》里贾母曾吃过的“内造瓜仁油松瓤月饼”,以及酱肉、瑶柱、辽参制成的“三鲜月饼”。

“常言道,以心换心,我们就想着用悉心手作的老味道,让老北京人寻回旧时的记忆,让年轻人尝到往日的经典。”陈六梅说。店内除了传统家具外,最让人眼前一亮的,是待客用的盖碗与翘头案上摆着的将军罐,花觚等均绘有“牡丹与白头翁”图案,仿得是过去常被作为“嫁妆瓷”的“富贵白头瓷”,传递的是浅绛彩大师张子英那句“富贵绵绵到白头”的美好祝福。这份情意伴着店内放着的“海岛冰轮初转腾”的京戏,让来往宾客在谈笑间仿若回到了当年老北京人围坐饽饽铺的旧时光,满满溢出的都是舌尖上的老味道以及那浓而悠长的人情味儿。

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富华斋饽饽铺位于新街口街道护国寺街85号,营业时间为周一至周日9点到21点。

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