虽苦犹爽,浪漫泡沫,啤酒的魅力来自哪里?

作者:肖溪树来源:蝌蚪五线谱发布时间:2018-05-03

啤酒花作为一种特殊的“食品添加剂”,不仅赋予了啤酒爽快的苦味和幽雅的清香,而且还创造了“啤酒之花”的浪漫。

古老饮品,环球同饮。啤酒作为一种风味独特的酒精饮料,苦而爽口,幽香清雅,还有那浪漫的“啤酒之花”……这些都是啤酒经久不衰的魅力所在。那么,这些独特的魅力源于何方呢? 

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啤酒花(网络图)

也许你还不是很清楚,在啤酒酿造中添加了一种叫做“啤酒花”特殊添加剂。这种特殊添加剂之所以“特殊”,就是因为它使用的是天然植物成熟的雌花。

有趣的是,啤酒花为雌雄异株,又名蛇麻草、野酒花、忽布花等。在成熟的雌花和苞片上附着有黄色的油腺点,人们称其为“蛇麻腺”。从“蛇麻腺”分泌出来的苦味质和芳香油等物质决定了啤酒花的风味,而啤酒的许多独特风格和品质就来源于此类物质。

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独具风味的啤酒(网络图)

特征之苦何处来?

啤酒作为一种独特的酒精饮料,其基本属性就是味道有点苦,这是啤酒区别于其他酒精饮料的特征之一。那么,啤酒的苦味来自何处呢? 

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啤酒花(网络图)

啤酒花的化学成分极其复杂,其中与啤酒风味密切相关的主要有三大类物质,即酒花树脂、酒花油和多酚物质。

啤酒花是赋予啤酒独特风格的关键物质,这与啤酒花中所含的化学成分以及加工工艺有关。影响啤酒风味的酒花成分主要为酒花树脂和酒花油,它们是由分布在啤酒花花片上的蛇麻腺分泌出来的粘稠状胶体物质。

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啤酒花的蛇麻腺分泌的树脂和酒花油是酿造啤酒的重要成分(网络图)

酒花树脂占到干基啤酒花的14~18%,已定性的酒花树脂成分有α-酸和β-酸;酒花油仅占到干基啤酒花的0.3~2.0%,主要由碳氢化合物和含氧化合物两大类物质构成。

α-酸含量的高低是衡量啤酒花质量的重要指标之一,大约占到干基啤酒花的3~12%。α-酸是赋予啤酒特征苦味的核心物质,也是使啤酒具有饮用功能的成分之一。α-酸在加热、稀碱或光照条件下易发生异构反应而生成异α-酸,异α-酸具有强烈的苦味,溶解度也要比α-酸大得多。

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α-酸和β-酸的结构式(网络图)

啤酒的苦味和防腐力主要来源于异α-酸。而β-酸具有抑菌防腐作用,可使啤酒易于保存。但α-酸的氧化物不具有明显的苦味,而β-酸的氧化物具有细致而强烈的苦味。

多酚物质在麦汁煮沸时可与蛋白质形成热凝固物,不仅具有沉淀蛋白质的作用,还可对啤酒口味产生进一步的影响,从而提高啤酒的醇厚性。同时,多酚物质对苦味还具有一定的促进作用。当然,氧化的高分子量多酚也会对麦汁和啤酒的色度产生不良的影响。

哪来幽雅清香?

啤酒花特有的芳香以及麦芽所拥有的清香,赋予了啤酒一种非常含蓄的风味。

啤酒的香味极其复杂,一般认为是由酒花油和苦味物质的挥发组分降解后共同形成的。由于其易挥发,因此构成了啤酒开瓶时被人们闻到的主要香气成分。

啤酒花中所含的香味成分极其丰富,正是由于这些特殊的香味成分的精妙搭配,才构成了各种啤酒的独特风格和魅力。

啤酒花中所含的酒花油一直被认为是啤酒香味的主要来源。而酒花油也是酒花腺分泌出来的一种物质,化学组成极其复杂,目前已检出的成分多达200多种。它们有一个共同的特征,那就是容易挥发,并且在水中的溶解度极小,大约只有20000分之一。

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历史上的啤酒广告(网络图)

啤酒花香气品质的好坏,主要取决于酒花油的化学组成,而与酒花油的含量高低没有关系。因为在酒花油的化学组成中,占到50~80%的碳氢化合物,其产生的香气是令人不愉快的,人们总是希望它含量越少越好。而占到20~50%的含氧化合物,则才是啤酒中幽香成分的主要来源。这种幽香成分清香纯正,能够令人心情舒畅。

是谁塑造了泡沫的浪漫?

有人认为,啤酒的泡沫是由其中的二氧化碳产生的。其实,这样的认识是很不全面的。

据研究,啤酒泡沫的形成是一个极其复杂的物理化学过程。其中起关键作用的化学物质有起泡蛋白、异α-酸和二氧化碳等。起泡蛋白是大麦中的天然成分在制麦工艺中被蛋白酶分解时产生的,异α-酸是α-酸在一定条件下发生异构反应时生成的,而二氧化碳是在发酵过程中产生的。

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不同麦芽泡沫蛋白差异分析(文献[2])

从本质上来说,啤酒的泡沫是起泡蛋白和异α-酸复合体在二氧化碳气泡表面上作用的结果。优良的泡沫特性取决于起泡性、附着性和稳定性三个方面。

起泡性主要取决于二氧化碳的含量,二氧化碳在啤酒中溶解的越多,产生泡沫的体积就越大,啤酒的起泡性就越好。

附着性主要取决于啤酒的粘度,而能够提高啤酒粘度的物质主要包括大麦中的β-葡聚糖、蛋白质、麦胶以及酒花树脂等,这些物质都可以增强啤酒泡沫的挂杯能力。

稳定性主要取决于啤酒中存在的表面活性物质,像前述的起泡蛋白和异α-酸复合体就是一种特殊的表面活性物质。它可以把疏水性的异α-酸转向泡沫表面,而把亲水性的起泡蛋白转向泡沫内部,从而提高了泡沫的稳定性。

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啤酒的泡沫(网络图)

丰富洁白的泡沫不仅使啤酒具有美丽的外观,而且还能缓解啤酒的苦味,并阻止二氧化碳的逃逸,从而赋予啤酒以高雅、清苦、爽口的特性。

然而,饮用不当也会使啤酒泡沫大煞“风景”哦!有人实验,啤酒最适保存温度为10℃,低于5℃时啤酒不宜产生泡沫,而高于12℃时啤酒泡沫非常容易消失。同时,油脂是泡沫的“克星”,所以盛啤酒的杯子不能沾有油污。这一点,你也不要忽略哦!

参考文献:

[1].刘玉梅.《啤酒花的化学成分及药理作用研究进展》,食品科学,2009(30)。

[2].郑翔鹏 罗伟.《泡沫蛋白在啤酒酿造过程中的变化研究》,啤酒科技, 2004 (11) 。

[3].周广田.《现代啤酒工艺技术》,化学工业出版社,2007年版。

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