为什么辣椒越来越受到国人喜爱?

作者:魏德勇来源:蝌蚪五线谱发布时间:2016-05-30

电影《火锅英雄》自上映以来,受到观众的追捧,票房已经超过4亿。让观众直呼过瘾的,除了剧中陈坤等明星流利的重庆方言以及颇具特色的山城景致外,最让人流口水的莫过于山城麻辣火锅。而麻辣火锅的原材料之一——辣椒再次受到食客们的关注。

  甜柿椒的果实一般都很大,从形态上看多为方形且有纵沟,极似柿子。这种辣椒皮厚,不辣,是川菜中用来炒瘦肉的最佳拌菜。

  圆锥椒的果实多呈下垂状,从形态上看多为长角形。此椒品种中的“黑弹头”已经成为受人喜爱的观赏植物。

  簇生椒的果实是呈簇生状且向上直立,细长,目前主要作为观赏盆景。此椒的辣味甚强,油分含量高。

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“吃嘛嘛香”的辣椒

  奇形怪状的辣椒之所以辣,是因为果皮纤维中的一种叫作“辣椒素”的化学物质。纯净的辣椒素为片状无色结晶,易溶于乙醇,乙醚等化学物质。由此可见,并不是红辣椒就辣,而青辣椒就不辣,辣与不辣,取决于辣椒中辣椒素含量的多寡。

辣椒素的化学分子式

辣椒素的化学分子式

  作为五味(甜、酸、苦、辣、咸)中的一种,辣椒素所产生的辣味与其它四味刺激人体的方式不同。当辣椒素刺激口腔黏膜或三叉神经,得到信号的大脑迅速分析,得出热觉与痛觉的混合感,再传入神经元末梢和包膜上特殊的分子受体介导。由此可见,辣不是味觉,而是与被火烧灼伤时的疼痛感属于同一类别。

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  完全可以说,辣椒的内服和外用可谓如出一辙:内服刺激的是消化器官,外用刺激的是皮肤。

  很显然,在辣椒素的刺激下,我们的神经不断报警,心跳和血液循环都瞬间加速,在口腔中大量分泌唾液。当我们把不同的食物和米饭塞入口中时,与其说是缓解辣味,不如说是在“救援”神经。而这种“救援”是一种进食的快感。这便是吃辣椒让我们“吃嘛嘛香,胃口大开”的真正原因。

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  有趣的是,辣椒素还可用于工业中,充当“网络保护神”的角色。铺在太平洋海水下面的越洋光缆,最外层塑料护套就加有辣椒素。这种人工提炼合成的物质,辣度堪称全世界第一:鱼们怕辣,不敢来撕咬,远远就避开;藻类、贝类和软体动物们为求自保,也不敢依附。

辣味强弱有量化

  有的辣椒一咬就觉得辣,有的是咽下去才觉得辣,有的吃后满嘴都觉得辣,有的闻起来辣,吃起来更辣……那么,如何区别这些辣椒的辣味的强弱程度呢?

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  韦伯•史高维尔是美国科学家,他于1912年制定了评判辣椒辣味强弱的标准辣度。史高维尔将辣椒磨碎后,用水稀释,把正常的舌头察觉不到的辣味订为标准辣度。后续加多少万滴清水可将冲淡至无味,就是多少指数。为纪念史高维尔的贡献,后世科学家将他的英文名字的简称——shu作为辣度标准指数。传到东方后,国人把标示辣味强弱的量化值称为辣度。两者的换算公式为:辣度=shu÷150。

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