色香味俱全还要健康——探密果蔬汁

作者:杜文雅来源:蝌蚪五线谱发布时间:2015-07-27

夏天到了,天气越来越热,炎炎烈日下,人体内水分会大量消耗,当我们满头大汗时,能喝上一杯果蔬汁算是解暑、解渴,又解乏的好选择。果蔬汁大有学问,下面我们就来一起探索一下果蔬汁的秘密。

2. 榨汁对果蔬汁品质有何影响?

  榨汁是果蔬汁加工的必需单元操作,传统的榨汁技术指直接破碎榨汁技术和热烫破碎榨汁技术,新型的榨汁技术主要指酶解辅助榨汁技术。这是由于果蔬大都含有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等多糖类物质,这些物质使得果蔬出汁困难,而采用酶解处理可在一定程度上将这些大分子物质降解,从而提高果蔬的出汁率。采用的榨汁工艺不同,果蔬汁的品质会受到不同的影响,热烫破碎榨汁有利于保护芦笋汁的色泽,提高维生素的稳定性;纤维素酶解榨汁有利于提高芦笋汁的可溶性固形物、总糖及总黄酮含量。采用直接榨汁法制取黑莓果汁,虽然出汁率和可溶性固形物的含量较高,但果汁浑浊,且果渣与果汁不易分离,榨汁困难。由此可见,不同的榨汁工艺所制得的果蔬汁的物理性状各不相同。为此,在果蔬汁的实际加工过程中应根据具体条件选用合适的榨汁技术,如生产含有果肉的浑浊果汁,可采用直接榨汁或热烫破碎榨汁技术;如生产澄清型果汁,则可选用酶解榨汁技术。

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果蔬汁有什么功效?

  水果及蔬菜中富含各种营养成分,含有维生素、糖类、膳食纤维、无机盐及水分等人体所必需成分。此外,果蔬还具润肤、健胃、助消化及抗癌等多种保健功能。当用眼过度,感到眼睛吃力时,我们可榨上一杯胡萝卜汁,补充类胡萝卜素,还能提高食欲和对病菌感染的抵抗力。当感冒咳嗽时,可以榨白萝卜梨汁,对缓解咳嗽症状非常有效。如果这几天胃口不是很好,那么一小杯橙汁也许能帮上忙。水果中,苹果是最好的助消化剂。消化不良的人群可以多饮胡萝卜汁、苹果汁或苹果梨汁。当然,也不是所有人都适合喝果蔬汁。比如胃肠道不好的人群一般不建议饮用,或者可加根茎类的蔬菜或加五谷粉、糙米一起榨汁;有肥胖倾向的人群也不宜过多饮用果蔬汁。虽然果蔬汁具有很高的营养价值,但是不能用果蔬汁替代水果和蔬菜。因为榨汁后分离了膳食纤维,而膳食纤维是人类必不可少的营养素之一。同时,果蔬汁也不能替代白开水,因为其中含有丰富的微量元素,过多食用果蔬汁会对肌体造成负担。

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果蔬汁饮料行业的发展现状如何?

  我国的饮料工业起步较晚,起点也相对较低,但在现有食品工业中是发展速度最快的行业之一。果蔬汁饮料行业的兴起也预示着我国的饮料行业更加趋向于营养化、疗效化,为含有丰富营养成分的复合果蔬汁的发展奠定了坚实的基础。目前,国外市场对果蔬汁饮料的需求量很大,如美国、日本这些国家,每年投入大量的科研力量确保果蔬汁新品的层出不穷,以此吸引更多的消费者,有的甚至加入维生素、矿物质和蛋白质,作为一种功能性饮品进行研发,受到更多消费者的青睐。在生产技术方面,这些国家也已十分成熟,可以真正做到在营养成分充分保留的同时,以最低的成本实现批量化与规模化生产。我国虽在果蔬汁饮料的发展上较上述发达国家尚有一定差距,但国内对果蔬汁市场的需求仍具有极大的上升空间。

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  我国需要在引进国际一流生产线的同时,应加大投入力度,解决加工技术滞后的问题;严格把控质量安全,提升果蔬汁的品质,提升饮料本身的价值;加大新产品的研发力度,对果蔬汁的深加工进行技术延伸,如开发复合果蔬汁乳饮料、发酵果蔬汁饮料等。果蔬汁饮料无论从口感,还是营养方面都十分接近新鲜果蔬,有些还具有一定的医疗价值和保健价值,深受消费者的喜爱,因此开发果蔬汁饮料具有很好的市场前景。

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