来一场满足脑的盛宴——评《肠子,脑子,厨子》

作者:史军来源:蝌蚪五线谱发布时间:2014-10-20

在《肠子,脑子,厨子》书中,作者约翰·艾伦给出了答案,因为作为应急食物的备用食物,昆虫必须好吃一点,才能勾起我们的食欲。看那些黑猩猩近亲那么气定神闲地钓白蚁,有什么比好吃这个解释更好呢?

肠子,脑子,厨子

 

     者:[美]约翰•S. 艾伦     陶凌寅 

  社:清华大学出版社

出版时间:2013-10-18

ISBN9787302332558

 

  

  在我仅有的30多年饮食历程中,碰到的两道最奇葩的菜,当属油炸马蜂蛹和东北乱炖。我一直搞不清为啥毫无技术含量的一锅烩,却引来了无数的爱好者,乱炖大有与四川火锅比肩的架势;而另一方面,我一遍又一遍地向友人们解释油炸马蜂蛹是如何美味,最终只是换回,“你竟然吃那种东西!”之类的感叹,惹得无数淑女惊叫连连。如此状况弄得我试图搞明白,是不是自己的味觉系统出了问题?读了《肠子,脑子,厨子》,豁然开朗,爱昆虫,爱乱炖,皆是本性使然。

  当油炸马蜂蛹的酥脆外壳在唇齿间爆裂的那一瞬间,世间顶级的愉悦感受被神经送回了大脑,这就是酥脆的魔力。虽然这种食物也被少数顶级餐馆奉为神器,但是终究是个不属山珍的野味,很少登上大雅之堂。这也那怪,在人类的食谱中,昆虫终究是个等而下的食物,这种食物不能像水果那样给予我们足够的糖,也不能像肉类那样给予我们足够的蛋白质。在食物极大丰富的今天,那么为啥还有人趋之若鹜呢?在《肠子,脑子,厨子》书中,作者约翰·艾伦给出了答案,因为作为应急食物的备用食物,昆虫必须好吃一点,才能勾起我们的食欲。看那些黑猩猩近亲那么气定神闲地钓白蚁,有什么比好吃这个解释更好呢?虽然,昆虫在外型上不讨好,但是在口感上要好得多,如是能让无奈的食客吞下双份昆虫。当然了,酥脆还是新鲜蔬菜的象征,只有这样的感受才能让人去选择这些备用食物。我们的嘴巴和大脑给了我们足够的迷惑,让我们在尽可能“感受美味”的同时,不把自己饿死,毕竟水果和大肉块都是稀缺资源。

  只是炸鸡的出现,给我们这种感觉带来了新麻烦。各种高热量的高级食物,披上了低级食物才应有的美味外壳。于是,暴饮暴食成了不可避免的大麻烦。我们的大脑并不能即使做出变化,因为在数百万年的进化历程中,人类只有近百年的时间有了充裕的食物。于是,我们的肠子和我们脑都远远落后于我们的厨子手艺了。人类本身确有通知大脑的通信物质,那就是瘦素。听起来,这是个诱人的东西,美女恐怕希望吃下这种立马瘦的减肥药吧。可惜,事情并不这么简单,瘦素仅仅是个通信兵,而不是指挥官。瘦素并没有命令人体消耗脂肪的能力,相反的,对于肥胖体质的人来说,如果因为减肥,瘦素水平降低,我们的大脑反而会下达暴饮暴食的命令,很多减肥后迅速反弹的事情就这样发生了。

  人类的可怕之处不在于挑肥拣瘦,而在于什么都吃。如果说,“四条腿的除了凳子,天上飞的除了飞机,没有不上餐桌”这句话,仅仅是句老饕狂言的话,那么人类在自然界的真实面目却要比这个评价来得可怕。人类之所以能获得今天的统治地位,在很大程度上就在于我们什么都吃,一盆东北乱炖恰恰说明了这点,从土豆,豆角到南瓜,胡萝卜,从葱姜蒜到大肉块,但凡不会中毒的动物植物,都可以搬进人类的餐盘。正是因为这样不挑食,我们人类才能在更广的环境下生存下来,哪怕有时只是苟延残喘。

  一旦时机来临,我们的大脑会驱使我们去干正确的事情,比如,我们会选择乱炖里面的南瓜和排骨,豆角呢,也最好只吃里面的豆米。虽然这种行为被认为是不正常的,如果发生在小朋友身上则会被扣上“挑食”的大帽子。等一等,这才是我们的人性使然。我们这样吃,是因为我们有个沉重的负担——大脑。毫无疑问,人类大脑是地球生物界有史以来最杰出的成就,当然了,大脑同时也是最浪费能量的器官。虽然只占人类总重量的2%,却占用了身体静息代谢率的20-25%,这样的反差,促使大脑鼓励我们吃高糖的,高脂肪的,高蛋白的。同时,大脑还鼓励我们混着吃,杂着吃。我们喜欢“东北乱炖”不是偶然,多种食物在一起的味觉增效效应是大脑给我们的特殊鼓励。

  不过人类的吃还不仅仅是吃那么简单,社会族群的维系也有赖于此。中国人很多事情是在酒桌上解决的,这是人尽皆知的事情。我们暂且把其中的利益关系抛在一边,就会发现在一起吃饭,或者接受一种饮食习惯代表了一个群体的认同感。在不同的文化中我们有特殊的食物系统,在书中作者特别提到。其实,我碰到的马蜂蛹又何尝不是如此,在痛快大嚼之后,忽然发现跟当地人拉近了关系。这决不仅仅是勇气,或者尊敬之类的情感可以解释的。吃,有时是一种身份或者文化认同的标志。

  当然,我们为了吃,在很多时候变成了一种仪式。“创造性”这个词在厨师中浸润开来。“创造性不在于寻找什么,而在于找到了什么”。尽管最初这种创造性只是使食物更好吃,就像那群在海水里洗红薯的日本猕猴一样。但是在食物丰富之后,这样的做法依然被传递了下来,比如,此时此刻,我就在想如果把炸马蜂蛹放入东北乱炖那会不会是一种绝妙的组合呢?每次在厨房里花点小心思,做出反常规的菜肴,心理上会有很强的满足感。这一切都源于创造行为对大脑的刺激,在与这一过程中奔涌而出的多巴胺。我忽然可以理解那位首创青椒炒月饼的大叔,当这个菜品出锅的时候,他一定非常激动,非常满足,创造性的满足。如果创造出的菜品味道还行,那就更值得称道了。

  不管你喜不喜欢,乱炖,马蜂蛹和青椒炒月饼都已经成为人类烹饪的一部分。在几万年的进化历史中,我们从不得不吃,到食不厌精,人类生存的历史在我们肠子,在我们脑子,在我们的基因上留下了深深的印记,书的副标题“人类与食物的演化关系”恰恰点出了这个关键点。

  我们为脑而吃,脑指挥我们更好的吃。生存下去才是人类的本性使然,不管是大脑中的欲望,肠子中的营养,还是厨子世界创造力都是为了帮助我们在这个纷繁复杂的世界中生存下去。没有欲望,我们不能保持高昂的进食状态,没有摄取高质量的营养,我们就不能保证大脑这个神造的器官良好运转,没有厨子的高超技艺,我们甚至无法理解创造的含义。

  这就是《肠子,脑子,厨子》想要告诉大家的故事,一个关于吃的永恒故事,一个可以用嘴,用脑,用整个身心去慢慢体验的故事。

 

 

  专家简介:

  史军:中科院植物学博士,前科学世界副主编,现为果壳阅读图书策划人,科学松鼠会成员。

 

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